Philippe Limbourg

Conseils Restaurant

Catégorie : Nourriture

Chroniqueur depuis juin 2012

philippe@fandefood.com

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La maison Lemonnier ouvre une table d'hôte originale

publiée le 29 mars 2016

Il est des maisons qui non contentes de leur adresse gastronomique (ou pour pallier à certains services creux de celle-ci), ouvrent en sus une brasserie ou un bistro. En doublant donc les investissements immobiliers et matériels mais aussi en matière de personnel. En renard rusé, derrière ses yeux plissés, Eric Martin est lui par contre, un gars à qui…on ne la fait pas. Et avec son fils Tristan, désormais son binôme tant en cuisine que dans la vision de l’avenir de l’adresse, ils ont décidé d’innover en ouvrant leur table d’hôte au cœur même de leur restaurant.

Pour ce faire, ils en ont profité pour, côté visuel d’abord, se lancer dans une série de rénovations dans le bâtiment. Avec pour résultat, désormais, une salle de petit déjeuner isolée du restaurant pouvant également accueillir les séminaires et autres réunions. Un avantage indéniable pour cette adresse pile-poile à mi chemin entre Bruxelles et Luxembourg.

Outre ce face-lifting réussi, les deux chefs ont profité de la revoyure d’une amie de Tristan, désormais potière de son état, pour lui confier les croquis esquissés lors des longues soirées d’hiver au coin de l’âtre par le chef-penseur et son fils. La terre, le talent et les doigts de Coraly Sepulchre ont fait le reste. C’est désormais dans ses assiettes qui, selon les propres dires des chefs, font partie intégrante de leurs plats, que vous apprécierez la cuisine d’Eric et Tristan.

Et parce que, pour l’un comme pour l’autre, la gastronomie doit être ouverte et accessible à tous, ils ont lancé non pas une brasserie ou un bistro, mais bien une table d’hôte particulière au coeur même de leur restaurant. Le concept y est simple et transparent : une seule table haute de 8 personnes à laquelle on peut prendre place en groupe ou compléter un nombre qui se composera au fur et à mesure des réservations. Le plus ? Une formule sympa à 69 euros tout compris. Et pour ce prix, la générosité des Martin n’est pas prise en défaut. Apéro et mises en bouche, menu 3 services, eaux, vins, café et mignardises : tout est compris. Il ne reste qu’à profiter seul, en couple ou entre amis ! Et si vous trouvez cela un peu loin, profitez des belles chambres qu’ils proposent sur place pour vous offrir un petit week-end gastro-romantique, la région se prête à de belles ballades en forêt.

Maison Lemonnier
Rue Baronne Lemonnier, 82
5580 Lavaux-Ste-Anne
Tél. : 084 38 88 83
Fax. : 084 38 88 95
http://www.lemonnier.be/

Dessine-moi un Mouton Rothschild s'il te plaît...

publiée le 09 février 2016

Non, il n’est pas toujours utile ni nécessaire de vouloir absolument boire de grandes étiquettes à chaque repas. D’abord, parce que cela risque de vite être lassant à la longue et, ensuite, parce que cela va sans doute plus vite épuiser votre banquier que votre palais. Car le vin n’est pas toujours (et ne devrait d’ailleurs jamais) être une question d’argent. Et, aujourd’hui encore plus qu’hier, il y a toujours de « bons petits vins » à découvrir. Aujourd’hui, je vous propose de le faire… Pourquoi pas dans un bar à vins ?

Ces dernières années, les gastronomes de toujours comme les gourmets d’un jour se sont mis à compter leurs sous. Résultat, on ne mange plus à la carte, on ne va plus dans les grands restaurants, on privilégie le « petit bout sympa » aux « grandes tablées entre amis » et, surtout, on hésite à deux fois avant de commander à la carte, que ce soit un plat ou une bouteille, plutôt que de se laisser faire en prenant le menu tout compris garant d’une addition sans surprise. Et les sommeliers et autres restaurateurs l’ont bien compris. Les menus sont affinés, les sélection des vins se font plus rigoureusement et, même, se voient guider parfois le repas en choisissant d’abord une bouteille avant de l’assortir de dégustations ou autre tapas. Car oui, on aime boire un verre en grignotant quelque chose. Et plus on apprécie la convivialité et la découverte, plus le sommelier - s’il est digne de ce titre - vous emmènera à la découverte de nouveaux pays, nouveaux cépages, nouveaux mariages ou tout simplement de nouveaux breuvages.

Enhardis par pareilles envies, on dénombre ici et là quelques adresses où l’on peut ainsi aller s’asseoir autour de bonnes bouteilles ou tout simplement d’un verre. C’est le cas dans quelques adresses que je vous glisse ci-dessous, et que nous avons la chance d’avoir dans la région.

Honneur aux petits jeunes, « Autour du Vin » vient d’ouvrir ses portes à Eghezée. Aux commandes, Michaël Jacques, que l’on a connu sommelier au Chai Gourmand. Une formule à prix sympas, quelques chouettes flacons et, dans l’assiette, les préparations de Manoé, ancien second du même Chai gourmand. A découvrir !

Vers Namur, outre l’incontournable VinoVino de Marc Detraux, où l’on se gave de charcuteries finement tranchées et d’une superbe et vaste sélection vinicole, on pourra s’arrêter au Tapasoif (rue des brasseurs, cela ne s’invente pas) qui propose des vins exclusivement grecs et une cuisine soignée même si le départ de l’ancienne chef a fait du tort à la régularité des envois. Et en parlant de celle-ci, justement, la nouvelle adresse à connaître, c’est bien évidemment le Bouchon Namurois, rue haute Marcelle. Valérie-Anne Dupont y pratique une cuisine juste faite de tapas gastronomiques dignes de ce nom (j’y ai mangé un superbe skrei la semaine passée). En Brabant wallon, on retiendra Vincent Damien et ses Fruits de la Passion, toujours cultivés avec raison, qui propose désormais uniquement une formule bar à vins tandis que si on pousse (le bouchon) un peu plus loin, on peut aller découvrir (j’avoue, je n’y ai pas encore été) une adresse dont on me dit tant de bien: le Wine Up sur la Grand-Place de Jodoigne. A mon avis, on s’y croisera un de ces jours tant l’adresse a l’air, elle aussi, sympa. Alors, n’oubliez pas, comme le disait l’Amiral des Grosses Têtes, « Pour savoir qu’un dernier verre est de trop, encore faut-il l’avoir bu ». Mais soyez prudents quand même; et…pensez à prendre Bob ou Bobette avec vous. Sinon tante Sidonie ne sera pas contente ;-)

Les adresses :
www.autourduvin.be
www.vinovino.be
www.tapasoif.be
www.lebouchonnamurois.be
www.fruitsdelapassion.be
www.facebook.com/WINE-UP-Jodoigne-1614506622170430

Jeune chef de l’année pour Bruxelles : Maxime Colin

publiée le 15 décembre 2015

Chaque année, en marge du titre de Chef de l’année (décerné rappelons-le à notre très local Sang-Hoon Degeimbre de l’Air du temps à Liernu), Gault&Millau met en avant 3 jeunes chefs prometteurs. Pour Bruxelles, cette année, c’est le jeune chef de la Villa Lorraine, qui a été désigné à l’unanimité.

Maxime Colin c’est ce bellâtre blondinet (quoiqu’avec son crâne rasé, les cheveux, on n’en voie pas beaucoup la couleur), qui n’est autre que le frère de Gaëtan Colin. On a connu celui-ci aux commandes du Jaloa du temps de sa splendeur. Depuis, il a notamment repris la brasserie d’Oude Pastorie à Kraainem et une superbe maison d’hôtes en bord de Meuse où il est possible de profiter de la cuisine du chef sur réservation : le Richmond à Godinne. Chose amusante, Gaëtan a été Jeune Chef de l’Année Gault&Millau en 2010. Et c’est, entre autres, chez lui que Maxime a été formé. Il est donc comique de le retrouver à son tour Jeune Chef de l’année pour Bruxelles lui qui gère les fourneaux de la Villa Lorraine depuis plus d’un an à présent.

Et pourtant, si on lui avait dit il y a cinq ans, alors qu’il travaillait comme chef d’une petite brasserie, qu’il serait aujourd’hui à la tête des cuisines de la Villa Lorraine, il n’en aurait pas cru un mot. Arrivé ici, à la demande de Serge Litvine, pour relancer la brasserie, alors le Dyptique, il fait ses débuts aux côtés d’Alain Bianchin. Il alterne gestion de la brasserie et peaufinage de la cuisine plus« gastronomique ». Et lorsqu’Alain Bianchin part pour d’autres défis, il s’impose comme un choix naturel. Alors que rien ne le prédisposait à cela. Coaché et formé par l’un ou l’autre chef de renom rappelé en consultance afin de l’épauler au début, à l’écoute des clients et d’un Serge Litvine qui a pleine confiance en lui, il hésite mais fonce et travaille dur. La clientèle suit, le niveau aussi. Les premiers lauriers tombent, et la constance s’installe. Il passe alors la seconde, écoute, apprend et affine encore ce qui entretemps est devenu ‘sa’ cuisine. Ses envois trouvent une maturité parfois déroutante pour un « ket » de moins de 30 ans. De père architecte, il a appris les constructions solides. Et nul doute qu’avec un grand frère tel que Gaëtan, elles ne manquent pas les sources de motivation et d’inspiration familiales. Aujourd’hui Maxime joue les partitions de manière de plus en plus irréprochable et la progression ne devrait pas se faire attendre si il continue dans la même voie. Toujours est-il qu’à nos yeux, il est résolument LE jeune chef de l’année à Bruxelles qu’il faut suivre aujourd’hui. Vivement l’année prochaine !

La Villa Lorraine – Le gastronomique 16/20
Av. du Vivier D’Oie, 75
1000 Bruxelles

Gault&Millau fond pour le chocolat et la pâtisserie

publiée le 8 décembre 2015

Si vous cherchez un cadeau original et gourmand pour els fêtes de fin d’année ou si, tout simplement, comme moi, vous aimez le chocolat, ce qui va suivre devrait vous intéresser. En effet, en collaboration avec Callebaut, Gault&Millau lance son premier guide 100% Chocolaterie et Pâtisserie. Une première ébauche avait été lancée en 2013 et intégrée au guide Belux. Ici, c’est une édition exclusive et indépendante que nous proposons. 85 chocolatiers et pâtissiers y ont été repris sur la base de dégustations anonymes. Un site web y est également couplé.

Si la Belgique fait partie de l’élite culinaire mondiale, son chocolat est considéré comme une référence aux quatre coins du monde. Nos chocolatiers et pâtissiers belges doivent leur réputation internationale à la créativité débridée qu’ils déploient pour valoriser ce chocolat belge. Nous avons donc élaboré ce guide unique en son genre dans l’optique de mettre en avant les nombreux artisans qui évoluent de ce domaine. Vous y trouverez une vaste sélection des chocolatiers et pâtissiers les plus talentueux de notre pays.

La sélection ne s’est pas faite pour autant ex abrupto. Des séances de dégustation détaillées ont été nécessaires pour faire honneur à la “crème du chocolat”. Ce choix s’est opéré en totale indépendance rédactionnelle comme il est de rigueur chez Gault&Millau et portait tant sur les qualités visuelles que gustatives de chaque élément dégusté. Si il faut bien se rendre compte qu’à ce stade, toutes les belles maisons de notre pays ne sont pas encore représentées dans la sélection, la majorité d’entre elles ont bel et bien été testées et reprises pour autant, bien sûr, qu’elles aient réussi haut le fouet les épreuves de sélection.

Contrairement aux restaurants du guide, les chocolatiers et les pâtissiers ne font pas l’objet d’une cote et sont classés par ville puis par ordre alphabétique. Par contre, deux lauréats sont distingués dans le guide sous la catégorie « découverte de l’année ». Ce trophée ne récompensant pas forcément une nouvelle adresse mais bien une maison qui rentre dans le guide cette année et qui a particulièrement impressionné les dégustateurs. Pour les chocolatiers, c’est Jitsk à Anvers qui coiffe la toque de découverte de l’année. Pour les pâtissiers, c’est Fabrice Collignon, à Bruxelles qui a les honneurs du titre.

En chiffres: près de 150 adresses ont été testées, 85 ont été retenues dont près d’une moitié de chocolatiers et l’autre de pâtissiers. Ce sont donc plus de 30 nouvelles adresses par rapport à la première mouture insérée dans le guide Belux 2013.

Le guide Chocolaterie et Pâtisserie 2016 se déguste sur 108 pages et coûte 9,95 euros en commerce ou via shop.gaultmillau.be (frais de livraison offerts). L’essentiel de la sélection se retrouve présentée en images et en textes sur www.chocolatierpatisserie.be. Bon appétit !

Gault&Millau 2016 : le Chef de l'Année est un chouette lecteur !

publiée le 10 novembre 2015

L’édition 2016 du Guide Gault&Millau, faisant désormais référence dans le paysage des guides gastronomiques en Belgique, a été présentée ce lundi midi à la presse. La nouvelle majeure est bien évidemment la nomination du chef de l’année, titre qui, cette année, est coiffé par Sang-Hoon Degeimbre de l’Air du temps à Liernu. Un voisin pour beaucoup de lecteurs du Chouette et donc …un lecteur du Chouette ;-)

Outre le chef de l’année, la sortie du guide est aussi l’occasion de saluer les talents, plus jeunes et variés dans différentes catégories liées à la restauration. Triple cocorico namurois car, outre le chef de l’année, c’est le Jeune Chef de l’année pour la Wallonie, Cédric Delsaut (Bienvenue chez vous – Namur – 16/20) et la meilleure adresse « prix-plaisir de Wallonie », la Garrigue (Noville-sur-Mehaigne – 13/20 et menu 5 services à 35 euros !!!) qui sont mises en avant.

Pour le reste, des Jeunes Chefs de l’année, c’est Marcello Ballardin (OAK - Gent) pour la Flandre et Maxime Colin (La Villa Lorraine - Bruxelles) pour Bruxelles qui ont été consacrés. Cette année, 3 restaurants accèdent à la 3ème toque avec un 17/20 : La Source à Lanaken, La Paix à Bruxelles et Bistro Margaux à Sint-Martens-Bodegem. Tandis que la Villa in the Sky (Bruxelles) d’Alexandre Dionisio fait une entrée remarquable dans le guide avec un 17/20.

Les Wallons apprécient apparemment la cuisine étrangère puisque l’Italien de l’année se situe à Wanze (le Lucana) tandis que je vous invite vraiment à aller découvrir ce qu’est un véritable restaurant chinois chez Tien Chi qui dirige avec son épouse l’Esprit Bouddha à Gosselies (ceci dit, on aime bien aussi notre Baguette et Fourchette local (Gembloux) qui, lui aussi, lit le chouette et est repris dans le guide cette année).

Qui dit nouveau guide dit nouveautés. 3 belles découvertes dans le guide cette année : Bistro Racine (Braine-le-Château), La Femme du Sommelier (Bruxelles) et Brasa (Knokke-Heist). Au total, plus de 1.133 adresses de tout type et de tout prix dont pas moins de 126 nouvelles. A savourer sans modération.

Le guide 2016 sort ce mercredi en librairie au prix de 28 euros et peut également être commandé sur le site shop.gaultmillau.be pour 25 euros (frais de livraison compris) grâce à votre chouette magazine !!! Introduisez le code promo « CHOUETTE » au moment du paiement.

Cuisinémoi - 13 ans, ça porte... bonheur !

publiée le 20 octobre 2015

Cuisinémoi, c’est cette adresse namuroise où tout Namurois doit au moins une fois dans sa vie aller manger. Pour la cuisine de Benoit d’abord, juste précise, et au rapport prix/plaisir imbattable. Pour les conseils de Catherine ensuite qui, dans sa jolie petite cave voûtée, va vous puiser des flacons découverte, de France mais aussi et surtout d’ailleurs, qui surprennent et amusent tout au long du repas. Pour le cadre soigné de cette maison tout en longueur baignée d’un puits de lumière dans lequel on trouve également la cuisine surélevée où trône Benoit. Voilà 13 ans qu’ils ont ouvert. Après avoir tous les deux travaillé chez un certain Sang-Hoon Degeimbre, à l’Air du temps. Lui en cuisine, elle en salle. Ils en ont fait du chemin depuis. Et devaient déménager ce mois d'octobre. C’était sans compter sur le zèle de quelques rares voisins Nimbyistes (qui vient de l’anglais Nimby -Not In My Back Yard- qui se traduit littéralement : aaah oui moi je suis pour les jeunes qui entreprennent ! Mais aaah non pas dans mon jardin hein !). Ceux-ci, fort zélés, ont freiné des 4 fers la construction du rêve du jeune couple. Résultat, un an et demie de perdu. Mais le projet continue mais va mettre du temps ! On s'en fout, nous, en attendant, on continue à venir chez Cuisinémoi. Là au moins les voisins sont sympas. Et vu qu'ils fêteront leurs 13 ans le mois prochain, profitez-en ! Ne soyez pas superstitieux !

Et qu’est-ce que m’on y mange ? De passage l’autre jour pour un lunch, on pouvait y déguster, après els mises en bouche évidemment, quelques gambas black tiger. De belles grosses gambas, celles qui goutent la mer et pas juste l’eau comme celles que vous trouvez au supermarché. Ici, elles sont si fraîches que Benoit les prépare en tartare avec une eau de tomate, du concombre, quelques tomates « collector », et un sorbet ricotta et huile d’olive. S’ensuivent alors une épaule d’agneau confite 12 heures et son pot-au-feu de légumes agrémenté de quelques haricots tarbais. Ca pète en bouche…En final, un café liégeois ou une dame blanche au choix. Il y a pire comme lunch non ?

Ce qu’on aime aussi chez Benoit et Catherine, ce sont les formules menus à prix doux et, chose originale, le concept de 4 mains que Benoit a créé. Imaginez. Vous allez voir le chef et vous décidez, ensemble, d’un menu que vous allez cuisiner, à deux, pour tout le restaurant. Sauf que ce jour là, celui-ci ne sera ouvert que pour vos amis. Ceux-ci paieront un forfait all-in et goûteront tout au long de la soirée, les plats que vous aurez, vous-même, réalisés avec le chef, dans un véritable 4 mains. Vous aurez aussi, évidemment, choisi les vins et l’apéritif avec Catherine afin que ce soit, vraiment, VOTRE restaurant le temps d’un soir et que vous puissiez, finalement, vous aussi vivre le …Cuisin-émoi.

Foncez-y que je vous dis ! www.cuisinemoi.be
Catherine Mathieu & Benoit Van den Branden
44 rue Notre Dame - 5000 Namur
Téléphone : 081/229181

Bienvenue chez vous !

publiée le 06 octobre 2015

Les lieux du crime: Bienvenue Chez Vous à Namur, un restaurant namurois dont on parle étonnement peu. Et pourtant !!!!

Le coupable : Cédric Delsaut
Ce gars bosse tout seul dans son resto. Il y fait tout: cuisine, salle, vaisselle.
Et si son restaurant s’appelle « Bienvenue chez vous », il va très loin dans le concept. Il vous installe au salon, vous explique que vous êtes chez vous et puis… il vous rappelle que, quand on rentre chez soi, la première chose qu’on fait, c’est lire son courrier. Il vous donne donc une enveloppe (timbrée!!!) à votre nom (celui de la réservation) avec, dedans, une lettre de sa part dans laquelle il explique sa philosophie de cuisine. Ici, pas de carte, un seul menu qui change tous les jours.

Tout le reste du repas est à l’avenant, y compris le bocal avec le poisson rouge à côté duquel il y a un petit papier vous présentant « Stick Fish, le poisson rouge de la famille qui est très heureux de passer un moment avec vous » et qui vous invite à lui glisser les miettes de votre repas « car il adore la cuisine du chef ».

Tout cela dans un décor mêlant caisses de vins empilées en guise d’étagères et vieille salle à manger de brocanteur (charmante plus que vieillotte). Mais l’ambiance est feutrée (il n’y a que 4 tables en tout !) et le chef fait tout tout seul. Si vous êtes chichiteux sur le service, que vous voulez un cireur de pompe guindé tout le repas ou que, pour vous, manger en moins de deux heures est impératif au détriment de toute forme d’expérience « autre » que le chef pourrait vous proposer, passez votre chemin. Car ici, on est dans « autre chose » qu’un restaurant pour manger un petit bout en vitesse.

Comme beaucoup de chefs, il a un tatouage sur le bras. Sauf que celui-ci n’est ni un aigle, ni une croix. Juste un message « Smile to life » et dégage une philosophie de vie ultra-positive. Quand on le questionne sur la source de pareil positivisme extrême, il explique qu’il a toujours été super positif mais que, dans sa famille proche, les épreuves lourdes ont été multiples, cela l’a renforcé dans sa vision ultra hédoniste de la vie. Et Dieu sait si il aime la partager. Quelle claque !

Ceci dit, au delà de l’histoire et du personnage, on vient au restaurant aussi pour…manger. Et dans l’assiette, le plaisir est continu. Dans le verre aussi, le chef pratique une politique du prix de la bouteille majoré d’un droit de bouchon fixe. De quoi aller piocher de belles bouteilles à prix raisonnable ! Allez-y, profitez de ce moment de « sourire à la vie ». Débranchez votre téléphone et ne regardez pas votre montre. Vous devriez vous sentir… bien comme chez vous.

Bienvenue chez vous, 16/20 Gault&Millau
www.restobienvenuechezvous.com

Vacances sur la route = restoroute ?

publiée le 08 septembre 2015

Je ne sais pas vous mais moi lorsque je voyage avec les enfants, il y a bien longtemps que j’ai décidé d’oublier les horribles sandwiches des restoroutes ou leurs encore plus horribles « jambon frites ou coquillettes» pour les enfants. Que ce soit en été ou en hiver, lorsqu’on descend (en France, en Italie, en Espagne…), il existe deux variantes.

Option 1 : La ville
Long trajet oblige, il y a bien un moment où les uns rêvent de se dégourdir les jambes, la vessie ou la tête voire les trois à la fois. Les autres aimeraient juste soulager leur faim... Dans tous les cas de figure, il faut s’arrêter. J’ai passé l’âge des « on se retrouve sur la plage et on compare nos performances des moyennes ». D’abord parce qu’en France, il est devenu impossible ou presque de « rouler » et ensuite, aussi et surtout, parce qu’avec les enfants, la route, ça se vit autrement. (Si le commandant De Neve nous lit, il peut me piquer le slogan). Bref, passons. Que vous alliez vers le Rhône, le Sud Ouest ou les Alpes, les axes empruntés passent invariablement le long de villes. Aussi, plutôt que de vous arrêter dans un restoroute bondé où vous allez 1. Faire la file 10 minutes pour vous garer, 2. Faire la file 30 minutes pour manger. 3. Faire la file 15 minutes pour aller au petit coin. 4. Mettre 2 heures à digérer un truc dont vous vous demandez finalement ce que c’était. Je vous propose l’arrêt deux heures utiles. Vers la Bretagne on a ainsi dernièrement testé l’étape « Le Mans ». Et non, il n’y a pas qu’un circuit au Mans. C’est en fait une jolie ville (sa cathédrale est l’un des monuments les plus visités de Loire). Prenez la sortie centre-ville, vous arriverez sur une chouette place (avec parking aisé) bordée de petits restos sympas. Dans la petite rue qui descend à droite (la rue cornet), il y a même un caviste sympa. Vieux centre-ville, balade, resto sympa et on repart en ayant vu autre chose que des plastiques rouges, des serveuses aux cheveux gras et des toilettes turques.

Adresse à mettre dans le GPS : le bar à vin (petite restauration sympa sur une planche en bois), 3 rue Cornet, 72000 LE MANS

Option 2 : le resto « pas route »
Lors de mes récents passages en France, j’ai pointé une ou deux adresses qui, selon que vous êtes sur l’aller ou le retour, peuvent se vivre en famille sans flinguer le budget.

Le plus familial à prix sympa :
Juste avant Lyon en descendant ou juste après Lyon en remontant : L’O2 Saône.
Un hôtel restaurant au bord de la Saône avec terrasse, vue sur l’eau et plaine de jeux clôturée pour les enfants. Formule du jour à 14,50 incluant un choix entre 3 plats et plusieurs desserts. Enfants ravis garantis. Et franchement, leur navarin d‘agneau suivi d’une tarte tatin tenait plus que la route (c’est le cas de le dire)
Adresse : 311 Chemin du Port Bernalin - 01600 Reyrieux – Moins de 5 minutes de l’autoroute

Le bistro-gastro qui vaut le détour :
A Valence (Rhône), il y a la Maison Pic. Une adresse qui fait fantasmer plus d’un gastronome. Il faut dire qu’Anne-Sophie a le chic pour allier charme et talent. Si son adresse gastronomique (on est à plus de 250 euros le menu) sera pour un autre jour, il y a sa brasserie, le 7, qui jouxte l’hôtel. On y est accueilli comme dans une grande et belle maison. On y profite d’une très agréable terrasse. Les enfants y sont rois (pour autant qu’ils soient évidemment un minimum éduqués). On y propose de très beaux vins au verre (juste un, on peut) à prix raisonnable. Et surtout, le menu à 32 euros pour 3 services est d’un superbe rapport qualité-prix. Pourquoi payer le même prix dans un restoroute ? Je vous le demande.

Le 7 bistrot chic, av. Victor Hugo, 285 – 26000 Valence. (3 minutes de l’autoroute)

Bonne rentrée les amis ;-)

Salut Marc !

publiée le 16 juin 2015

Le 1900, c’est ce bistro au cœur de Perwez qui a su, en quelques années, s’imposer comme le resto de village. Avec tout ce que cela représente. On y va pour le business, entre amis ou en famille. On y fait la bise à tout le monde ou presque, on mange et on boit local. Le tout dans la bonne humeur. Le secret? Un duo. Marc et Pauline. On a connu Marc en cuisine, Pauline en salle. Puis Pauline en cuisine et Marc en salle. Puis Marc de moins en moins en salle. Surtout ces derniers mois. Désormais… Marc n’y reviendra plus.

Le cancer aurait été féminin, nul doute que Marc aurait pu le faire fondre. Avec ses yeux bleu couleur du ciel de Jávea, son physique de Big Jim grisonnant à l’accent gentiment bruxellois et sa bonhommie du gars toujours sympa, Marc a su prendre une place dans le cœur de chacun des Perwéziens et des gourmands qui venaient chercher chez Pauline et lui un moment convivial attablé. Plus que pour boire un verre ou manger un morceau, on venait pour tailler une bavette avec lui, l’écouter ou…tout simplement l’entendre. Ils sont rares ces restaurants où l’on croise de nombreuses personnes venues manger seules. Pourtant ici, c’est aussi légion. Parce qu’il y a avait une âme mais aussi une oreille, une écoute ou une tape amicale. Pour chacun. Les bons comme les mauvais jours. Car Marc était comme ça. Déjà du temps du Traminot.

A chacun de ses amis et de ceux qui, lors de sa disparition, ont témoigné de leur affection et de leur soutien, pour Pauline et pour chacun qui était là…merci, du fond du cœur, d’avoir été présents. Mais, surtout, pour que Marc ne soit pas oublié, il faut que nous continuions à nous voir, à nous entendre, à rire et à partager ces moments uniques qui font que le 1900 est bien plus qu’un resto de quartier. Parce que ce n’est que comme çà qu’il y sera pour toujours. Avec nous, par nous et pour nous. Car Marc avait ce don du partage, de l’amitié et…de la transmission. Certes au début, il voulait tout faire : cuisine, salle, achats, ventes. Et puis il a compris non seulement qu’il avait un entourage et une équipe sur qui compter mais aussi des gens qui l’appréciaient pour le temps qu’il prenait pour chacun d’eux.

Marc, aujourd’hui, tu n’as plus ce temps. Celui-ci s’est envolé, comme la dernière bouffée d’une cigarette au mauvais goût. Fondu comme un de ces nombreux glaçons de ton rosé pamplemousse. Tu nous manques déjà. Le Gin Tonic n’aura plus jamais la même saveur… la Valduc non plus. Mais on continuera à en boire, en pensant à toi. Et on sera aux côtés de Pauline pour qu’elle poursuive cette aventure que vous aviez entamée à deux. Car le 1900 va continuer d’accueillir chacun. On y vivra la même ambiance, la même âme. Au travers des sourires de chacun de ceux que tu as connus, mais aussi des rires ou…des silences. Ceux que tu savais alterner depuis toujours, en bon « rythme jockey » que tu étais.

Marc, le crabe t’a emporté mais, nous, le 1900, on continuera à en pincer pour lui. Parce qu’on sait que, quelque part, derrière le bar, sur notre épaule, dans les yeux de Pauline ou au-dessus du fourneau, il y a un petit peu de toi qui est toujours là.

Viva Espana

publiée le 02 juin 2015

Une fois n’est pas coutume, je vous emmène au soleil …d’Espagne. Et plus précisément dans la région de Javèa où, je pense que, comme le chantait Jean-Luc Fonck pour Torremolinos à l’époque, il y a plus de Belges que d’Espagnols.

Si les bars à tapas sont légion et que l’on peut y faire bombance à prix dérisoire, il y a aussi quelques vaisseaux amiral de la gastronomie internationale dans la région. Outre le triangle d’or de la région de Barcelone, Dénia fait figure de proue des tendances actuelles. Et le restaurant de Quique Dacosta, un incontournable pour tout gastronome qui se respecte.

Quique Dacosta, c’est LE trois étoiles dont tout le monde parle en Espagne. Le gars qui a repris le resto de beau-papa et qui s’est hissé, tout seul, lentement mais sûrement, au panthéon de la gastronomie internationale. Quique, c’est le chef qu’on croise comme ça, lors d’un quatre mains avec Sang-Hoon Degeimbre, qui vous sourit poliment sans faire d’esbroufe. Et pourtant, il avait envoyé du lourd, ce soir-là, il y a quelques mois, à Liernu, lors de sa venue en Belgique. A l’inverse d’il y a cinq ans, lorsque je m’étais rendu chez lui avec quelques amis.

« Roule torrent de l’inutilité » disait Corneille (parodié par un certain Laurent Gerra). Telle avait été mon impression, en sortant de cette adresse de Dénia (pour ceux qui ignorent où on est exactement, on est entre Valencia et Alicante). On était arrivés, les babines et les papilles avides de découverte. On était repartis tous goguenards. Rassasiés certes, mais frustrés ou du moins…incompréhensifs. On n’avait pas compris le message du chef. Car celui-ci semblait vouloir démontrer à tout va son talent, sa créativité et sa maîtrise. Un trio que, selon nous, il avait du mal à conjuguer à l’époque. Car, à ce niveau, les attentes sont bien plus hautes que bassement physiologiques. Nous ce qu’on voulait, c’était bien manger. C’est arriver et repartir d’une adresse qualifiée de référence internationale en ayant ce sentiment d’avoir été transportés. Ou du moins, d’avoir décollé. En tant que passionnés. Qu’il y ait eu un échange, un partage voire une harmonie. Ce sentiment que l’on n’avait certes pas du tout retrouvé ce jour-là et qui nous a envahis aujourd’hui. Mon Dieu que c’est bon !!! Tel pourrait être le constat que l’on pose après pareille expérience. De l’accueil impeccable (bravo à Didier Fertilati, le maître d’hôtel et son équipe), dans la langue qui vous convient (nous ne sommes pas les seuls « gastro-touristes » ce jour là), au cadre confortable (mini-salons ensoleillés sur mesure) en passant par les accords impossibles mais pourtant bien réussis par le sommelier brillant, tout ici justifie le multi-starisé. Et quand défilent les plats , on ne peut que s’extasier. Car, ici, enfin, le chef a trouvé sa voie (fut-elle lactée). Et la constellation est plus que justifiée. On est partagés entre l’envie de crier « oh mon Dieu » et le silence respectueux. Quique fait incontestablement partie de ces chefs qu’il faut découvrir en Espagne. Bon, ok, les amateurs de service sur assiettes et couverts traditionnels resteront septiques devant plusieurs plats servis sans couverts (ici, on aime rappeler le principe de tapas) et certains plats sont clairement pensés sur l’aspect purement « je crée » sans s’ouvrir au « tu dois le manger ce truc » mais bon…quand on aime on ne compte pas…les couverts. Heureusement, ceci dit, car ce n’est finalement pas moins d’une vingtaine de dégustations qui se succèdent ce jour-là. Et il n’y a pas grand chose à jeter dans le lot. A vous de le découvrir lors de votre prochain passage sur la côte…espagnole. Nous, notre avis est plié : on devra revenir car le chef et sa brigade (ils sont plus de 20 ici), ils savent ce que c’est de magnifier les produits… La totale (près de 30 plats !!!) vous coûtera 300 euros. Je vous le disais, quand on aime…

QuiQue Dacosta
Urb. El Poblet,
03700 Dénia, Alicante, Espagne
+34 965 78 41 79
www.quiquedacosta.es

Un lunch en terrasse ?

publiée le 31 mars 2015

Si les frimats de l’hiver ne sont pas encore trop loin, les beaux jours reviennent. J’ai croisé les premières tondeuses, les arbres reverdissent et les jardiniers s’activent. Enfin, on va retrouver un peu plus de couleur dans les assiettes ! Chouette comme dirait votre magazine préféré. Mais au delà de ça, je dois craindre une recrudescence des appels de mes potes gastronomes, gourmets ou tout simplement gourmands : « Dis Phil, t’as pas une chouette terrasse où je peux emmener un client ce midi ou madame ce soir ?».

Voilà bien une question qui revient régulièrement. Et à laquelle il n’est pas toujours facile de répondre. Car qu’est-ce qu’une chouette terrasse ? Personnellement, en Brabant Wallon, j’aurais tendance à répartir les restos où l’on peut luncher en terrasse en 3 catégories : les top lunches, les top terrasses, et les top « prix-plaisir ».

Dans la première catégorie, je mettrais ces adresses où l’on peut, en terrasse, manger du gastro de belle tenue à prix lunch abordable. Parmi ces adresses, je glisserais volontiers la Frairie (Perwez), l’Amandier (Genval), Maison Marit (Braine-l’Alleud) ou encore les Petits Oignons (Jodoigne). Dans ces 4 adresses, vous mangez en moyenne 3 services pour moins de 40 euros. Et ce n’est pas du jambon frites, croyez-moi ! En témoigne ce lunch récent à la Frairie où, pour 32 euros, j’avais vu s’enchaîner quelques mises en bouche dont un canapé de rillettes de canard, une terrine de gibier et son pickles de carotte ou un tempura de crevettes grises et sa mayonnaise à la bière, avant, notamment, une superbe volaille de Bourgogne avec ses textures de chou, gnocchi frits et champignons marinés. Que demander de plus ? De bons vins au verre ? Ce fut chose faite. Et sinon me direz-vous ?

Dans la seconde catégorie, les « Top Terrasses », je classifierais celles dont le cadre permet de profiter pleinement d’une cuisine bien faite sur une jolie terrasse. Et là, je glisserais volontiers le Damison (Pietrain), l’Altro Mondo (Wavre), le Vieux Marronnier (Baulers), Genval les bains ou la Brasserie du lac (Genval).

Enfin, si vous voulez vous faire une terrasse sympa à prix tout doux, je vous invite à aller luncher dans de petites pépites telles que Little Paris (Waterloo), le Respect-Table (Louvain-la-Neuve), le 1900 (Perwez), le Gré du Train (Grez-Doiceau) qui vous offrent des lunchs à moins de 20 euros en terrasse. A ce prix-là, vous pouvez même m’inviter à prendre un verre avec vous.

Bon appétit et…attention au soleil quand même !

Attention, OVNI !

publiée le 03 mars 2015

A force d’aller manger à gauche ou à droite, on est amenés à découvrir des adresses surprenantes. Tantôt comiques, tantôt intéressantes, plus rarement passionnantes. C’est pourtant le cas ici. Une histoire qui commence…l’air de rien. Puisque tel est le nom du restaurant. Un petit bout de gastronomie planté au fin fond d’un village perdu dans la campagne esneutoise (d‘Esneux quoi). Et c’est sûr, même si il y a un arrêt de bus devant le resto, le GPS sera plus que bienvenu. Bon ok, il n’y a pas encore de chambres sur place (c’est en projet) ni de terrasse (la place du village est tellement agréable, on mangerait presque sur le trottoir ou à l’ombre du tilleul sur le triangle de pelouse qui borde la rue en face). Mais on vient ici surtout pour…manger. Et là, on n’est pas déçu. Je me souviens d’avoir découvert cette adresse un peu par hasard, il y a près de 4 ans. A l’époque, le jeune Stéphane venait d’ouvrir, dans le doute le plus total, mais avec une conviction forte : il voulait essayer. Deux ans de travaux lui avaient permis d’aménager cette maison de pierre en un petit resto sympa et chaleureux. Budgets obligent, c’était tout Ikéa à l’époque. Sauf l’abreuvoir hérité de la ferme familiale qui sert de lave-main dans les sanitaires. Mais est-ce là l’essentiel ? Dans une maison de pierre…Ponce… Pilate s’en laverait les mains. J’en fais donc de même ;-). Revenons-en au chef. Oui il est rock’n’roll. Et même s’il n’a pas la pilosité de Kobe Desramault (In de Wulf à Dranouter, un autre OVNI) et qu’il ne pousse pas aussi loin les techniques que celui-ci (il n’a pas le même public non plus), les idées déjantées sont là pour alimenter un talent certain qui les transforme en envoi maîtrisé à chaque assiette. Et là où cela devient de l’art inné, c’est que le ‘gamin’, Stéphane Diffels c’est son nom, n’a pas usé de pantalon sur les bancs d’écoles hôtelières. Lui il a bossé dans des bars et des supermarchés pour se payer quelques cours du soir. Puis, après être passé dans l’une ou l’autre maison juste le temps de quelques stages obligatoires, il s’est lancé.

Pari fou ? Témérité stupide ? Il n’en est rien. Il affiche une maturité impressionnante illustrée par son crâne chauve qu’il doit certainement avoir entretenu à force de s’arracher les cheveux pour arriver à ce résultat. Ses premières plantes cueillies dans la forêt, ce sont les oxalis, elles ne quitteront plus sa carte (en saison). Son premier trait de génie, cette neige de foie gras. Cela fait quatre ans que j’aime la retrouver, un peu comme un parfum de la belle dont on s’enivre à chaque câlin. Car oui il ya de l’amour dans ces assiettes, de la passion aussi. Mais toujours sous le sceau de la simplicité. Celle-là même qu’il apprécie dans des produits essentiels, régionaux, authentiques auxquels il reste fidèle. On a récemment apprécié ce fromage de Herve dans un petit pain soufflé, la peau de cochon croustillante devenue ‘chips’ ou l’œuf à 64° (et non 63 ce qui fait une différence de bien plus qu’un simple degré). Les artisans auprès desquels le chef s’approvisionne sont voisins ou situés en terre wallonne. Plus loin, Stéphane privilégie aussi les petits producteurs – tous ses poissons sont pêchés à la ligne ou en petits bateaux. Plus près, c’est ‘fabrication maison’ à L’Air de Rien afin d’obtenir le meilleur des huiles, macérations, séchages, pickles, lacto-fermentations, pains au levain. En coulisses, le temps ne se compte pas. Plus il est lent, plus il participe à la ferveur de la préparation. En témoigne ce yoghourt au lait de ferme cuit pendant 8 heures avant de livrer son infinie douceur. Le chef le mariera à l’oseille sauvage ou à des baies de saison. Le tout décliné dans un petit ou un grand menu (10 services et 5 mises en bouche à 69 euros, qui dit mieux ?) qui comble les plus difficiles comme les plus gourmands. Les puristes, eux, diront que, peut-être, le chef gagnerait à réduire le nombre de plats (et de vins) pour magnifier encore plus ses produits (et son talent). Mais ça, c’est une question de point de vue. Et, l’air de rien, le p’tit gars, il s’en sort déjà très bien comme çà. Une affaire à suivre, vite ! Car un OVNI, on ne sait jamais d’où ça arrive, mais une fois que ça décolle… ca file vers... vous savez où ;-).

L'Air de Rien
23 Chemin de la Xhavée, 4130 Esneux
04 225 26 24
www.lairderien.be

Top chef, on recommence

publiée le 10 février 2015

Ca y est, Top chef c’est reparti. Je ne débattrai pas ici du fait de savoir si c’est bien ou pas. Il y a les « pro », les « anti », les « c’est du réchauffé » et les « c’est du chiqué ». Il n’empêche, cela reste une des émissions les plus suivies et les plus… débattues dans les foyers le lundi soir. Cette année, deux candidats venant de Belgique figuraient au casting. Le premier, Martin Volkaerts, du restaurant l’amandier à Genval, y fait bonne figure et devrait, à mon avis, aller au moins aussi loin que le précédent candidat belge (Julien Lapraille qui vient de sortir un livre dont j’ai eu l’honneur de signer les textes). Le second, Pierre Ciampi, qui a ouvert il y a quelques temps le restaurant la Garrigue à Noville-sur-Mehaigne dont je vous avais déjà parlé dans ces lignes. Pierre s’est fait éliminer dès la première émission. Est-ce parce qu’il n’est pas bon ? Je ne pense pas. Je vais même un peu plus loin…

Il faut savoir qu’un casting TopChef, c’est un an de travail. On fait venir les candidats à Paris, on les fait rencontrer des psychologues, on leur fait faire des tests de cuisine etc… C’était le cas de Martin Volkaerts (et de bon nombre d’autres chefs belges qui ont essayé). Mais Pierre Ciampi, lui, on l’a appelé 15 jours avant le début de l’émission. Bizarre non ? Remplacement de dernière minute ou rôle de figurant pré-arrangé ? Nul ne le saura (ou ne l’avouera). Mais toujours est-il que Pierre est sorti la tête haute. Non seulement il a gagné l’estime de certains chefs (Philippe Etchebest a eu des mots très sympas, même hors caméra, pour lui) et, surtout, il s’est fait une belle bande de potes. Ceux-là même que j’ai eu l’occasion de rencontrer autour d’assiettes gourmandes. Il y a les deux compères qui bossent dans le même resto parisien, Jérémy Moscovici et Jean-Baptiste Ascione, tous deux très sympas et créatifs. J’ai pu apprécier leur cuisine lors d’une soirée à six mains à la garrigue au mois de décembre. Et plus récemment, j’ai eu la chance de déguster une cuisine à quatre mains entre Pierre Ciampi et Kevin D’andréa, un des candidats qui, à mon avis (notez-le ;-), devrait aller loin dans la compétition. Non seulement il a le profil du chef hyper sympa et accessible (ce sera donc le « gentil » dans le casting) mais en plus il a une cuisine juste, précise et maîtrisée. Son veau aux truffes me laisse un très agréable souvenir. Tout comme son poisson aux palourdes dont émanait un très bel équilibre iodé. Pierre Ciampi n’avait pas à rougir face à lui car la soirée a été faite de surenchères dans l’assiette avec un fabuleux morceau de bœuf cuit à la perfection et serti d’un jus corsé qu’on aurait mangé à la louche. Bref, un quatre mains des plus agréable qui en appelle d’autres. Surveillez donc les actualités de la Garrigue ou, mieux, allez-y vous y attabler. Même si son chef n’a pas gagné Top Chef, vous verrez qu’il mérite bien plus qu’un petit coucou à la télé.

La Garrigue
Chaussée de Louvain, 181
5310 Novilles-sur-Mehaigne (Eghezée)
081 73 33 50
www.restaurant-la-garrigue.be

T’as voulu voir Honfleur et on a vu Honfleur

publiée le 27 janvier 2015

C’est par cette chanson de Jacques Brel que j’introduis ce nouvel article. Ou plutôt, cette nouvelle escapade. En effet, désireux de vouloir prendre l’air quelques jours, nous avons profité d’une superbe offre sur un site de réservation last minute pour aller découvrir Honfleur début janvier. A cette période, la ville est calme et peu fréquentée. Le port est paisible, cela tombe bien, la chambre donne dessus. Un Must en la matière : le Best Western Cheval Blanc. Chambres douillettes, petit-déjeuner impeccable, hammam sur place, vue sur le port et le lever de soleil. Que demander de plus ? Sans doute ceci : où aller manger lorsque vous allez à Honfleur ?

Le Top : SaQuana, malheureusement fermé lors de notre séjour. Mais de loin le meilleur gastro des environs.

Pour manger un petit bout en vitesse : Le relais des cyclistes. Tout y est fait maison (sisi) et le menu à 11,40 euros entrée plat est un must. Les fruits de mer y sont parfaits et on sert le petit vin local (perso, je le déconseille… j’ai gouté ;-)

Lors de votre balade dans les petites rues de la ville, vous grimperez peut-être jusqu’au « Temps des Cerises » : un magasin de déco-brocante qui sert une petite restauration juste et alléchante ainsi qu’un chocolat chaud maison. On peut y prendre place pour lire un bon bouquin au milieu des bibelots. Charme authentique, lunch à 11 euros et formule goûter à 6,50 euros. Pour le soir, on a testé pour vous 3 adresses avec, chacune, ses avantages et…ses inconvénients.

Celui qui m’a plus plu : la Ferme de la Grande Cour. L’inconvénient : c’est sur les hauteurs. Il faut reprendre la voiture sauf si vous êtes amateurs de grimpette digestive (il n’y a que 2,5 km mais…ça monte). Une fois pénétré dans cette jolie propriété normande, on découvre l’intérieur d’une fermette authentique au sein duquel un âtre imposant brûle. Les bibelots et chaises et tables en bois font office de décor. C’est rustique. Le patron vous accueille et vous conseille justement. Le plateau de fruits de mer est l’un des meilleurs rapports qualité prix que j’aie gouté là-bas. On peut y dormir et le tout se fait à prix accessible. Ici on n’est pas volé, c’est sûr. Un autre soir, nous avions opté pour l’Ecailleur, sur le port. Le cadre est très sympa et la grande baie vitrée permet de profiter de la vue sur le port. Les huîtres étaient correctes et j’y ai mangé une superbe queue de lotte. La carte des vins est un peu faiblarde. Par contre, comme mentionné sur la carte, on ne prend les commandes des menus que jusque 21h. La table voisine arrivée à 20h55 mais dont on n’est venu prendre la commande qu’à…21h04, s’est vu refuser la formule Menu. Dans le genre « bienvenue », on a rarement fait pire. Bref…vous voilà prévenus. Ceci dit, leurs desserts sont très bons aussi.

Enfin, un dernier soir, déçus de voir que le Bacaretto (chouette bar à manger bio) et l’Entre Terre et Mer étaient fermés, nous sommes allez manger à l’Homme des bois, dans la rue du même nom. On y propose notamment une formule pierrade où vous grillez vous-même vos fruits de mer. Viandes et poissons dégustés étaient impeccables.

Retrouvez la majorité de ces adresses sur www.gaultmillau.fr.

Jeune Chef de l’année pour la Wallonie - Fabrizzio Chirico

publiée le 16 décembre 2014

Cette semaine, je vous propose de faire connaissance avec notre lauréat « jeune chef » pour la Wallonie.

Fabrizzio fait partie de ces jeunes chefs hennuyers (mais pas ennuyeux soyez-en sûrs !) qui font leur job dans leur coin. Discrètement. A l’inverse de nombreux chefs médiatisés, dont la plupart des experts autoproclamés parlent sans avoir goûté leur cuisine, ici, seuls ceux qui ont mangé au « Délice du jour » en parlent. Généralement en bien. Et pour cause. Fabrizzio s’est hissé là où il est, tout seul, comme un grand. Certes avec l’aide de Sanaé, sa charmante compagne. Mais, pour le reste, il n’a pas fréquenté les grandes maisons (sauf en s’y attablant pour admirer le talent de ses pairs), il n’a pas eu de « maître ». Seule sa motivation et son jusqu’auboutisme lui ont permis d’arriver ici.

Après des études à Fleurus, un petit stage au château de Trazegnies, il décide d’ouvrir, il y a plus de 15 ans, cette adresse. Il n’avait pas 20 ans. Très vite, les clients accrochent à son style et à sa générosité (il offre un superbe rapport prix-plaisir). Le succès est tel qu’après quelques années, il ouvre bientôt une deuxième puis une troisième adresse. Et tel Icare, se brule les ailes. Heureusement, bien conseillé, il ferme le tout et se reconcentre sur sa cuisine. C’était il y a 6 ans. Depuis, il n’a pas cessé d’évoluer, de grandir, d’acquérir de la maturité, de la justesse et même de la spontanéité. Ses potes chefs chez qui, et avec qui, il mange régulièrement font partie de son ADN. Car avec une femme marocaine et du sang italien, inutile de vous dire que la chaleur de l’accueil et la générosité dans les assiettes, on connait. Le talent a fait le reste. Bravissimo Fabrizzio.

Quant à son restaurant, il faudrait rebaptiser cette adresse « les délices du jour » car, des mises en bouche jusqu’au dessert, c’est un véritable festival des saveurs que nous propose le chef. Le cadre a joliment été rénové cette année, depuis la façade jusqu’à l’agréable terrasse-jardin à l’arrière. Lors de l’un de mes passages récents, j’ai débuté ma dégustation par la langoustine de Guilvinec parfaitement cuite, posée sur un lit d’épinards et une mousse de topinambours avant un dos de maigret parfaitement saisi, rehaussé d’une purée de céleri-rave. Les grands classiques ont aussi leur moment de gloire avec ce morceau de cerf, fondant en bouche, qui s’accompagne tout simplement de quelques girolles. On termine tout en finesse et en subtilité sur un pain perdu aux carottes et ses compagnons sucrés. Deux dames (dont l’épouse du chef) assurent un service tout sourire. Une adresse à découvrir tant pour la qualité que pour ses prix imbattables (les gourmands se féliciteront de leur choix pour un menu 7 services à 70 euros !).

Le Délice du Jour
Chaussée de Philippeville 195
6280 Gerpinnes
Tél: 071 / 21 93 43
www.le-delicedujour.be

Jeune Chef de l’année pour Bruxelles – Damien Bouchery

publiée le 09 décembre 2014

Après vous avoir présenté notre chef de l’année et notre jeune chef pour la Wallonie, je vous emmène aujourd’hui « dîner à la capitale ». En effet, notre jeune chef a décidé voilà près d’un an, de ne plus ouvrir son restaurant que le soir. Une tendance qu’on va, je le crains, voir ci et là fleurir au vu du régime fiscal imposé aux restaurateurs. Mais ne parlons pas de malheur, revenons donc au plaisir de fréquenter cet établissement gourmand et original qu’est le Bouchery.

Damien Bouchery fait partie de cette jeune génération de chefs qui montent ! Là où certains font un saut chez leurs voisins de quartier le week-end, lui, il va à Paris, Noirmoutier ou Copenhague. D’influence internationale mais très attaché au terroir local, il n’ouvre que le soir afin de pouvoir profiter de la journée pour aller chercher les produits et les travailler à son rythme. Après avoir travaillé en France puis à Genève et à Londres, Damien Bouchery, Breton d’origine, est arrivé à Bruxelles. Ses couteaux à la main et l’envie d’avancer. Il débute au Bistrot du Mail où il rencontre celle qui deviendra d’abord sa muse, puis sa compagne : Bénédicte. Si, en clin d’œil, on peut dire de lui qu’il a la pilosité changeante de Guillaume Canet (heureusement, pas dans les assiettes), elle, elle a les yeux de Marion Cotillard. Par contre, côté mise en scène, c’est elle qui s’y colle. Elle en a d’ailleurs fait son métier. Lui, il joue sans surjouer. Il excelle dans l’art de la transformation des produits sans jamais les altérer. Chaque matin, chez le légumier, il fait son film de la journée en fonction des figurants qu’il trouve. Et cela se mue en de beaux scénarios digestes, déclinés en 6 ou 8 services généralement précédés de 4 ou 5 courts métrages (entendez : les mises en bouche). Le tout à prix doux. Il nous a proposé notamment lors de l’une de nos visites des asperges croquantes sur un épeautre et vinaigre de sureau avant une huître sauvage au chou mariné (kimchi) et une formidable lotte de petit bateau à l’huile d’argan, fenouil, oignons rouges, fumet de poisson, semoule de kamut et ras-el-hanout. Plus terre à terre, le cochon de chez Jean-Pierre Cuvry (Dworp) fumé s’acidifie de concombre, yaourt, radis et girolles au xérès. Quelle belle maîtrise des équilibres ! En salle, une équipe qui s’est professionnalisée cette année sous la baguette de Bénédicte, la charmante compagne de Damien.

Et n’allez pas croire que parce qu’il n’ouvre que le soir, le garçon se la joue star. Dès le matin, il est en cuisine. Il fait ses pains, affine lui-même ses fromages (l’assiette change tous les jours en fonction de la « tête » qu’ils ont) et n’hésite pas à causer vins et autres produits tant avec son équipe qu’avec ses fournisseurs. Bref, un gars qui en veut et qui devrait aller loin. Il était donc normal que, cette année, nous lui fassions gravir les marches au tapis rouge pour lui remettre l’Oscar du Jeune Chef de l’Année de Bruxelles.

Amateurs de moments attablés « différents », n’hésitez pas, foncez chez Damien Bouchery !

Bouchéry
ch. d'Alsemberg 812A
1180 Bruxelles
www.bouchery-restaurant.be
02 332 37 74

Un chef de l'année, c'est quoi? C'est qui?

publiée le 02 décembre 2014

Lors de la sortie du guide, chaque année, nous mettons en avant plusieurs lauréats. Parmi ceux-ci, le chef de l’année et les jeunes chefs. Je vous propose de vous présenter les jeunes chefs dans les prochains numéros mais de vous parler aujourd’hui de notre chef de l’année.

C’est quoi un chef de l’année ? C’est un chef qui s’est illustré tout au long de l’année par sa régularité, sa qualité irréprochable et par une démarche en phase avec les dernières tendances de l’année.

Notre lauréat est donc, pour 2015, Filip Claeys. Le jeune et brillant chef du restaurant De Jonkman, à Bruges. « Toi aussi, mon fils, tu as pêché ». Telle pourrait être la phrase du père de Filip, Bob Claeys, à son fils. Phrase à double sens s’il en est. D’abord parce que, tout comme son père (restaurant La Souricière jusqu’en 1990), Filip a plongé dans l’horeca pour en faire sa profession. Ensuite parce que, tout comme son grand-père Jacques, la pêche et les poissons de la Mer du Nord, c’est son dada. Il en a même fait un véritable crédo au travers de l’institution NorthSeaChef qu’il a créée afin d’évangéliser ses collègues à coup de pêche miraculeuse. Là où il devient messie, que ce soit dans ses assiettes ou dans les conseils qu’il partage volontiers, c’est lorsqu’il explique par exemple que l’on peut utiliser une foule de petits poissons - au demeurant inutiles. Par exemple ces éperlans qui se retrouvent systématiquement dans les filets des pêcheurs de crevettes qui, jusqu’ici, les rejetaient à l’eau. Frits, servis dans un cornet, c’est juste une superbe petite bouchée d’iode pour débuter le repas. Idem avec toute une série de poissons inconnus ou peu utilisés qu’il magnifie idéalement dans ses assiettes. Lors de l’une de nos visites, l’aiglefin par exemple s’est révélé superbissime et n’avait pas à rougir face au plus noble de ses condisciples nageurs.

Outre la connaissance, Filip c’est aussi la générosité de la mer. Il convie ainsi régulièrement ses collègues à venir cuisiner avec lui ces poissons dont ils n’ont, pour la plupart, jamais entendu parler. Il va jusqu’à transformer son restaurant, une fois par mois, en une seule et grande table d’hôte à laquelle il sert un menu unique à prix cassé autour du poisson. Ses Vrijdag-Visdag sont devenus un incontournable pour tout amateur de poisson qui se respecte et pour tout qui veut découvrir ce que la Mer du Nord a à nous offrir et que l’on délaisse trop souvent. Enfin, faut-il le préciser, un Chef de l’année est salué généralement pour son talent et ses assiettes. Cette année, nous avons été à de nombreuses reprises déguster celles-ci. Et nous avons eu beau chercher, nous n’avons rencontré aucun os… ou plutôt, aucune arête. Filip l’a bien mérité, c’est lui qui pêche le titre de Chef de l’année. Et il n’a eu besoin ni de filet ni d’hameçon pour nous en convaincre!

Foncez donc vous y perdre dans ses filets, vous y croiserez le meilleur de la mer.

De Jonkman
Maalsesteenweg 438
B-8310 Sint-Kruis Brugge
T. 050 36 07 67

La nouvelle édition du Guide Gault&Millau 2015 est sortie !

publiée le 18 novembre 2014

Le nouveau guide 2015 a été présenté à la presse ce lundi 10 novembre avec comme chaque année la proclamation du Chef de l’année et des Jeunes Chefs et autres prix thématiques.

Voici le classement 2015 :

• Chef de l’année Belgique: Filip Claeys – De Jonkman (Brugge)
• Grand de demain Wallonie : Fabrizzio Chirico – Le Délice du jour (Gerpinnes)
• Grand de demain pour la Flandre : Michaël Vrijmoed – Vrijmoed (Gand)
• Grand de demain Bruxelles et environs : Damien Bouchery – Bouchéry (Bruxelles)
• Chef de l'année Luxembourg : Gilles Goess – De Jangeli (Mondorf-Les-Bains)
• Asiatique de l'Année : L’Orchidée Blanche (Bruxelles)
• La plus belle terrasse : La Source (Lanaken)
• Le sommelier de l'année : César Roman – Comme Chez Soi (Bruxelles)
• La Carte des Vins de l'année : Nuance – Duffel
• Brasserie de l'Année : Le Faitout - Baudour
• Dessert de l'Année : D’Arville - Namur
• Hôte de l'Année : Monia Aouini – Auberge de la Grappe d’Or (Torgny)
• Italien de l'Année : Il Trionfo (Knokke)
• Meilleur restaurant de Légumes Wallonie-Luxembourg : Coq aux champs -Soheit-Tinlot
• Meilleur restaurant de Légumes Flandre : Graanmarkt 13 – Graanmarkt
• Découverte de l’année Wallonie : Little Paris - Waterloo
• Découverte de l’année Bruxelles: Beaucoup Fish
• Découverte de l’année Flandre : Souvenir - Ypres
• Le prix-plaisir Bruxelles: Unico
• Le prix-plaisir Flandre : Publiek - Gand
• Le prix-plaisir Wallonie: La Part de Anges – Ragnies

Parmi les faits marquants : Les Fruits de la Passion à Thorembais-les-Béguines et Uppkök à Sart-Bernard passent à 14/20 tandis que l’Agathopède à Namur accède à la 2ème toque avec 15/20.

Pour découvrir les autres nouveautés, rendez-vous sur notre site www.gaultmillau.be pour commander votre guide au prix spécial de 20 euros livraison comprise (au lieu de 28 euros) en indiquant le code promo : chouette.

La pomme, bonne poire ?

publiée le 21 octobre 2014

A moins d’avoir été en vacances 6 mois sur la lune, vous n’êtes sans doute pas passé à côté de l’actualité récente de la pomme. Je ne parle évidemment pas de la sortie du nouvel Iphone 6 de la marque à la pomme (croquée celle-là) mais bien du boycott par la Russie des produits européens, dont plusieurs centaines de tonnes de pommes et de poires belges qui vont rester ici plutôt que d’aller se faire croquer là-bas.

Indépendamment de tout jugement politique sur cette affaire (il y a, ces derniers jours, plus qu’assez d’experts politques auto-proclamés qui commentent l’actualité), je dirais que cette affaire est vraiment dommageable à plus d’un titre. D’abord parce que nos amis russes ne vont rien avoir de correct à se mettre sous la dent (les pommes chinoises ont un gout de riz paraît-il), ensuite et surtout parce que ces pommes et ces poires, il va bien falloir en faire quelque chose.

Les initiatives se sont succédées pour donner un coup de main aux producteurs. Cette semaine encore, dans le cartable de mes filles, un petit mot du traiteur qui fournit la cantine de l’école expliquant qu’il s’est engagé à acheter plus de 20 tonnes et que, du coup, nos enfants vont en manger un peu plus que d’habitude. Personnellement, il m’aurait annoncé cela pour son cousin anglais qui fabrique des Smarties© à la menthe, je lui aurais gentiment répondu « NIèT ». Mais ici, évidemment, je ne vais pas lui jeter la première poire.

Outre ce genre d’initiative, il y en eut d’autres, plus limitées, comme celle que nous avons eue avec GaultMillau en lançant un concours de recettes à base de pommes et/ou de poires. Nombreux ont été les restaurateurs qui ont répondu et vous trouverez d’ailleurs plusieurs de leurs recettes sur la page Facebook de Gault&Millau.

Celui qui a eu le plus de « Like », c’est Julien Bouillé, le pâtissier du Darville (Wierde). Un petit gars pas trop gauche quand il s’agit de jouer avec les fruits et les chocolats.

Voici quelques idées qu’il vous glisse en toute complicité avec son chef, Olivier Bourguignon:

Pomme au four façon grand mère
Utiliser des pommes à cuire comme par exemple la pomme Reinette étoilée
Mélanger du beurre salé avec de la cassonade et de la vanille,
Vider la pomme au centre et farcir celle-ci avec la préparation ci-dessus
Cuire au four 180 °c 15 min
Servir avec une glace ou un Sorbet

Chips de pomme ou de poire
Couper finement le fruit en tranches et trempez les dans de l’eau avec du citron
Etaler sur du papier sulfurisé, puis cuire au four pendant 2H00 à 85 °C

Espuma de pulpe de poire
250 gr de pulpe de poire
25 gr blanc d’œuf
Mixer, mettre en siphon de 1 litre avec une cartouche de gaz
Servir sur une pâtisserie, un dessert ou un gâteau

Vin chaud à la pomme et poire
Chauffer 1 litre de vin rouge
Ajouter 200 gr de sucre, 1 citron en tranches, 2 bâtons de cannelle, 1 clou de girofle, 1 branche de thym, 1 gousse de vanille
Plonger des billes de pomme et de poire et les laisser infuser 10 minutes
Servir dans un verre pour la transparence

Et pour goûter tout cela sur place, rendez-vous au
D’Arville (16/20 chez Gault&Millau)
Rue D'Arville 94 | B-5100 Wierde |
Tél : 081 / 46 23 65
www.ledarville.be

Arabelle Meirlaen, chef de l’année 2014 chez Gault&Millau aime elle aussi beaucoup les fruits et légumes. Dans son propre potager, elle a des centaines de légumes mais peu de pommes et de poires. Ce qui ne l’empêche pas pour autant d’en utiliser. Elle vous conseille par exemple cette petite préparation :

Pelez les poires puis coupez les en petits dés de 5mm de côté environ
Préparez un sirop en mettant de l’eau dans du sucre que vous faites bouillir
Lorsque le sirop bout, plongez y les dés pendant deux minutes
Sortez-les, laissez-les refroidir puis ajoutez de la liqueur de poire Cognac.
Placer au frigo pendant 30 minutes au moins
Bon appétit !

Arabelle (18/20 GM)
Chemin de Bertrandfontaine 7, 4570 Marchin
085 25 55 55
www.arabelle.be

Vous prendrez bien un vert ?

publiée le 23 septembre 2014

Le 29 septembre, pour la deuxième année consécutive, Gault&Millau publiera un nouvel opus du Guide Vert. Un guide ayant pour vocation d’aider chacune et chacun à manger plus sainement. Comment ? Tout simplement en vous aidant à intégrer plus de fruits et de légumes dans votre quotidien. Que ce soit au restaurant (sélection de restaurants végétariens, sans gluten, orientaux et autres ambassadeurs de cuisines de légumes) ou à la maison. Bien sûr, vous y retrouverez des recettes concoctées par Frank Fol, le chef des légumes, mais il n’y a pas que ça.

Gault&Millau a, depuis deux ans maintenant, décider de s’investir dans les défis liés à la santé et à l’alimentation. En effet, non content de guider les gastronomes vers les meilleures restaurants, l’équipe a souhaité aussi mettre le doigt sur des questions de société liées à l’alimentation et voir comment, au travers de supports crédibles et argumentés, elle pouvait, à sa modeste échelle, contribuer à une amélioration des pratiques alimentaires quotidiennes de tout un chacun.

Après le premier guide vert paru l’année passée, la révolution est survenue au mois de mai cette année avec la sortie du tout premier guide au monde mettant en avant des restaurants « Diabétiques bienvenues ». Ce guide était d’abord, un outil d’éducation pour les restaurateurs qui n’ont pas toujours idée de ce que peut et ne peut pas manger une personne souffrant du diabète. Il faut savoir qu’en fait, cette personne peut manger de tout, mais juste quoi, quand et comment. C’était ensuite un bel espoir pour ces personnes de pouvoir retourner au restaurant sans devoir à chaque fois se justifier sur telle ou telle demande particulière. Enfin, nous y avons inséré une foule d’informations pratiques, étayées par les meilleurs diabétologues du pays, à destination de toute personne désireuse de réduire son diabète ou…de l’éviter.

Mais revenons-en au guide vert. Cette deuxième édition a rassemblé donc non seulement les restaurants de légumes mais aussi les adresses où acheter ses légumes en direct, voire même où aller les cueillir soi même, comment les préparer, comment les conserver (saviez-vous que les aubergines et les pêches ne doivent pas se conserver au frigo ?) et comment les faire apprécier des enfants (chouette recette d’une glace aux carottes, orange et lait de coco). Désirant aller plus loin, nous avons poussé les portes de grandes institutions qui cuisinent chaque jour pour des milliers de personnes. Nous avons ainsi découvert les cliniques du bois de l’abbaye à Seraing qui prépare chaque jour plus de 5.000 repas de manière saine avec des fruits et légumes frais s’il vous plaît. Nous nous sommes envoyés en l’air avec Brussels airlines dont nous avons visité les cuisines : vous verrez, si vous achetez le guide, c’est étonnant ce qu’on y travaille comme beaux produits.

Bref, vous l’aurez compris, même si je ne pousse jamais à la consommation, je vous pose la question : Vous prendrez bien un vert ?

En vente dans les Press Shop et sur le site www.gaultmillau.be à partir du 29 septembre au prix de 15,95 euros.

Little Paris

publiée le 09 septembre 2014

Disons le tout de suite, c’est sans doute l’une des belles découvertes de ces derniers mois. Tant pour la qualité que pour le prix. Et en Brabant Wallon s’il vous plaît ! Foncez donc ! Où ça ? Mais à Waterloo pardi. Dans ce petit bistro qui ne paie pas de mine avec sa vitrine discrète, ses néons bleus criards et sa chaussée fréquentée (on est sur la chaussée de Bruxelles quand même !). Mais passé ces détails, on profite de la chouette terrasse (on peut rêver d’une météo clémente pour septembre…) ou de la salle tout en longueur d’où l’on contemple le chef, un parigot qui est tout sauf un salaud, venu installer ici ses fourneaux. Depuis sa cuisine comptoir (auquel on peut s’attabler aussi), il propose une cuisine gourmande, simple mais efficace. Les plats virevoltent, les papilles s’affolent et les verres trinquent. Ici on vient en couple (il fait calme) ou entre potes, pour passer un bon moment. La cave aussi est bien agréable. Des vins de copains, des vins bio ou nature pour la plupart, mais de belles maisons aussi (je vous conseille l’Anjou vinifié par Anne-Claude Leflaive, l’une des meilleures vigneronnes de Bourgogne qui a investi en Loire : le Clau de Nell). La formule est simple : soit vous choisissez vos entrées et vos plats au tableau noir qui circule en salle, soit vous optez pour la formule tapas qui vous permet de goûter un peu à tout (à 8 euro la portion, vous en aurez pour votre argent, croyez-moi).

Et que mange t’on ?

Du bon, du vrai, du simple. Maximum 3 produits dans l’assiette mais quels produits ! En tête évidemment, le boudin noir de Christian Parra (connu pour être le meilleur boudin du monde), ce grand chef français qui avait une table dans le sud-ouest et qui désormais vit de la commercialisation de son boudin aux quatre coins de la planète. A goûter si vous aimez çà (et même si vous n’aimez pas le boudin, goutez çà, vous risquez fort de changer d’avis). Ensuite, les plats légers tels que les couteaux juste sautés à l’ail et au persil ou le cabillaud aux pistaches, rivalisent avec des envois plus consistants : galette de pieds de porc, cervelle de veau, os à moëlle, onglet saignant et autres plaisirs gourmands s’enchaînent avec une rigueur et une précision sans faille. Lourd et gras ? Le cliché serait dommage, car le chef mérite bien mieux. Certes les plats authentiques que j’évoque sont ceux que les amateurs vont (enfin) trouver à leur goût. Mais le chef ne cuisine pas que ça et il pourra sans souci réjouir les amateurs de choses plus légères et plus simples. Côté horaires, le restaurant est ouvert surtout le midi et en soirée uniquement le jeudi, le vendredi et le samedi. Après, si vous voulez votre petit confort avec une nappe, des coussins et un service guindé, passez votre chemin. Car ici, c’est Paris mais c’est …« Little ». Et côté addition aussi. Du coup, on en redemande, du parigot !

Little Paris
Chaussée de Bruxelles 89
1410 Waterloo
Tél : 02 / 354 84 57

Pour ceux qui restent...

publiée le 15 juillet 2014

Pour notre dernier rendez-vous de l’année, et après vous avoir emmené aux quatre coins de la Belgique, j’avais envie de rester « à la maison » ou, du moins, de vous proposer un resto du coin. Qui plus est, un petit nouveau bien tendance ou plutôt devrais-je dire… dans l’air du temps ;-). Direction aujourd’hui le grand Sud et sa « Garrigue » : cette nouvelle adresse qui a ouvert en lieu et place de l’ancien Air du temps, à Noville-sur-Mehaigne (Eghezée).

Disons le tout de suite, il est hors de question de comparer les deux établissements. L’ambition de Pierre, le jeune chef qui a ouvert là, n’est pas du tout de rivaliser avec San. Car Pierre s’en différencie à plus d’un titre. Tout d’abord il est plus jeune, il n’a que 26 ans (attention, je n’ai pas écrit que Sang-hoon Degeimbre est vieux ;-). Ensuite, même si il est lui aussi belge d’adoption (du moins de cœur), il n’est pas originaire de Corée mais bien de Sète, en France. Il a d’ailleurs fait ses armes dans plusieurs maisons de Montpellier avant de rejoindre le Namurois et d’ouvrir cette adresse après avoir tenu les fourneaux d’un autre établissement où il avait décroché une toque (le Vin 100 à Fosses-la-Ville). Mais malgré son jeune âge (et, osons taquiner, malgré qu’il soit français), le jeune Pierre a de la volonté et du talent à revendre. Cela se goûte dans ses envois qu’il veut savoureux et d’un rapport qualité-prix qui satisfasse la clientèle de la région. Encore faut-il que celle-ci ose pousser sa porte et découvrir sa cuisine. C’est vraiment ce que je vous invite à faire car le petit gars en vaut la peine et, même si les fortes fluctuations de sa clientèle l’obligent à travailler avec une équipe réduite et elle aussi fluctuante, il n’en demeure pas moins qu’il y a du beau potentiel dans les casseroles. Et qu’à aucun moment, vous ne ressortirez d’ici avec une impression de vous être fait avoir. Pensez donc : un lunch à 22 euros qui propose une entrée, un plat et un café, un menu au choix 3, 4 ou 5 services qui débute à 35 euros. Le menu Intuition, lui aussi à 35 euros, est également un must : en gros, vous laissez faire le chef. On est rarement déçu. Idem pour les sélections de vins. Et que mange-t’ont pour ce prix-là me direz-vous ? Une cuisine goûteuse et bien faite avec quelques notes contemporaines mais toujours autours de deux trois produits phare. Pas d’énoncés à rallonge ni de chichis à la mords-moi le nœud. Ici c’est du goût et…des textures. Pierre aime jouer sur celles-ci, souvent avec réussite. Certes, de temps à autres, on aime moins les combinaisons qu’il propose mais c’est rare et cela reste subjectif. Heureusement me direz-vous, sans quoi, ce serait le restaurant parfait. Côté carte donc, on trouve au menu des piquillos (petits poivrons espagnols confits) et leur mousse de chèvre, un saumon frais mariné aux agrumes relevé de roquette, un cabillaud sur un sablé de betterave ou encore une seiche à la rouille safranée. Sans oublier le moelleux au chocolat et sa glace vanille turbinée minute, une perle. Côté vin, pas de sommelier dans la maison mais de bons fournisseurs en vins qui épaulent Pierre et lui permettent de proposer une carte limitée mais complète qui offre à chacun, quelque soit son style, un éventail de flacons à prix raisonnés. Une raison supplémentaire de venir goûter à cette garrigue pendant les vacances. Sans pour autant vous taper ni les embouteillages, ni les péages. Et on me chuchote que la terrasse vient d’être refaite… Bonnes vacances donc et…bon appétit.

La Garrigue
Chaussée de Louvain, 181
5310 Novilles-sur-Méhaigne (Eghezée)
081 73 33 50
http://restaurant-la-garrigue.be/

Un prieuré qui vous emmène au paradis

publiée le 1er juillet 2014

Tout commence par cette longue route qui sillonne la botte du Hainaut. A l’approche de Beaumont, non loin de la frontière française, on se dit «Aaaah, on est arrivés !». «Que Nenni m’fi», comme on dit là-bas. Il faut encore serpenter dans les champs avant d’arriver au petit hameau de Solre-Saint-Géry. Quelques âmes, des maisons de pierre, deux trois ruines attestant du passé historique des lieux : le décor est planté. Au cœur du village, le prieuré Saint-Géry. Formidablement retapé par son chef-propriétaire, Vincent Gardinal. Non sans conserver l’âme et le cachet authentique de toutes les pièces qui constituent cet ensemble unique. Y entrer c’est refaire sa profession de foi, c’est suivre le cortège des croyants qui vont «à messe», guidés que l’on est par l’odeur des cannelés bordelais tout chauds sortis du four. Après un tel voyage, quoi de mieux qu’un petit verre sur la toute nouvelle terrasse magnifiée par de beaux jeux de lumière et un plan d’eau apaisant. Ensuite, on grimpe par l’escalier de bois découvrir les chambrées toutes mignonnes ou la suite, imposante tant par la taille de son lit que par son espace qui semble surdimensionné en regard du bâtiment. Une fois installés, on redescend pour passer à table et goûter aux envois du Père Vincent. Celui-ci est un extrémiste. Il est passé par tous les stades de la foi sans jamais perdre la sienne ni provoquer de crise chez ses hôtes. On l’a connu chef de l’année Gault&Millau, puis traversé par les doutes, les hésitations et autres obstacles que rencontre tout chef (et tout chef d’entreprise) avant de se ressaisir et de désormais aligner les notes sur une partition mélodieuse irréprochable. On débute par quelques amuse-bouches dont des dés de saumon mariés à une gelée de wakamé et citron. La tomate, crème de thon et glace mozzarella rafraîchît, elle aussi. On enchaîne, passe la seconde et après un festival d’incantations au Dieu Bacchus grâce à un sommelier plus qu’agréable, on attaque la langoustine qui joue les duettistes avec l’anguille fumée, la pomme verte et quelques touches de céleri. Vert j’espère… que la suite sera tout sauf rouge. Alléluia, on met le turbot aux asperges blanches, béarnaise aux morilles et vin jaune, ce Vincent a décidément tout d’un Saint. Après le foie de canard et son artichaut servi sur une pâte de citron et un consommé de queue de bœuf, on entend la crèche bêler : l’agneau de Lozère est servi dans un jus épicé marqué par le passage des rois mages. L’Orient qui enrichit l’Occident. Tout un programme. Enfin, le p’tit jésus en culotte de velours, c’est pour le vacherin pistache, fraises, basilic et sorbet aux framboises flanqué, immanquablement de ses disciples trônant sur un chariot de mignardises qui ferait se damner un saint, fut-il de glace. On respire, aidé en cela par la charmante dame en salle, Audrey pour les intimes. On hésite à puiser un dernier flacon parmi l’immense livre de cave afin de clore cette soirée biblique par un petit calice pour la route à savourer jusqu’à…son lit. Ma foi, l’escalier n’est pas trop raide, pourquoi bouder son plaisir ? J’irai à confesse chez les Weightwatchers la semaine prochaine, promis.

Le prix ? Foncez sur les formules. Certes on est dans des budgets autres que la brasserie du coin mais pour 120 euros par personne, vous avez le menu gastronomique 5 services, la nuit et le petit déjeuner. Festival de mises en bouche et de mignardises inclus. En vérité je vous le dis, le paradis existe…Et si vous y croisez un petit ange avec un collier de chien, une petite queue qui remue et une tête qui n’est pas sans rappeler Churchill, c’est normal, saluez Frère Edgard de ma part ;-)

Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry – 17/20 Gault&Millau
Rue Lambot 9 - 6500 Beaumont
Tél. : 071.58.97.00
http://www.prieurestgery.be

Gault&Millau lance son 1er guide lié au diabète

publiée le 17 juin 2014

Zucsu et Gault&Millau ont publié la semaine dernière le tout premier guide gastronomique et pratique à destination des personnes souffrant de diabète. Pour ce faire, l’association Zucsu a mis en place, avec la collaboration de Gault&Millau un système d’évaluation propre de l’accueil et de l’attention portée au diabète dans les restaurants. En sus des 150 restaurants qui ont accepté de jouer le jeu, une foule de questions pratiques et de réponses d’experts ont été compulsées dans ce guide.

Ce concept unique a été initié par le docteur Marie-Christine Pelckmans, endocrinologue, en étroite collaboration avec Gault&Millau. Les chefs Wouter Keersmaekers du Schone van Boskoop et Laury Zioui de l’Eveil des Sens en sont les tout premiers ambassadeurs. Zucsu est l’abréviation de sucre en différentes langues (Zucker, Zucchero, Sugar, Sucre, Suiker…). Cette nouvelle organisation entend guider les personnes atteintes de diabète vers des restaurants soucieux de leur maladie et attentifs à une alimentation saine en général. Elle ambitionne de mettre en contact diabétiques et chefs et d’améliorer les connaissances en matière de diabète de tous les professionnels actifs dans l'alimentation. Vous trouverez plus d’infos sur www.zucsu.com

Il s’agit du tout premier guide au monde regroupant plus de 150 restaurants soucieux du diabète et qui sont classés selon une cotation propre de 1, 2 ou 3 sucres d’après un cahier des charges. Le niveau 1 sucre étant la base de ce que l’on demande d’avoir comme connaissance sur le diabète pour un restaurateur à savoir un minimum de flexibilité et de souplesse et, surtout, deux ou trois petites attentions particulières qui, sans couter plus au restaurateur, feront toute la différence pour les personnes souffrant de diabète. Pour obtenir 2 sucres, les restaurants doivent proposer en outre des plats pour lesquels ils mentionnent le nombre de glucides. Enfin, non content de respecter les critères des deux premiers niveaux, pour décrocher 3 sucres, les restaurants doivent fournir des informations quant à la quantité de glucides et à l’index glycémique d’un menu complet. A chaque étape, l’équipe de Zucsu sera là pour épauler les restaurateurs dans leur démarche et le calcul des glucide. Avec l’aide d’une équipe d’experts, de diététiciennes et conseillères en nutrition, Zucsu entend s’imposer comme référence en matière d’alimentation saine, non seulement au restaurant, mais aussi à domicile. Bien au-delà du guide papier, Zucsu vise à aller plus loin en proposant des workshops culinaires, un site web mis à jour quotidiennement ainsi que la création d’un label Zucsu.

Ce guide compile en plus de 150 restaurants (issus du guide Gault&Millau et d’autres restaurants), de nombreuses informations utiles et pratiques : « je reçois un ami diabétique ce soir, que cuisiner pour lui ? » « Puis-je boire de l’alcool en étant diabétique ». « Que choisir au restaurant ? » « Comment éviter de devenir diabétique ? » Autant de questions qui trouvent réponse dans ce guide tant gastronomique que pratique vendu au prix de 15,95 euros depuis ce 5 juin dans toutes les librairies et sur www.gaultmillau.be. Que vous souffriez de diabète, vous ou un de vos proches, ou que vous souhaitiez tout simplement faire tout pour éviter que cela ne vous arrive, ce guide regroupe une foule d’informations utiles et pratiques, sans compter de bonnes adresses, évidemment.

Baguettes et fourchette

publiée le 6 mai 2014

C’aurait pu être le nom d’un bar à sandwiches. Un de plus. Et, comique, plusieurs d’entre vous m’ont fait la réflexion en me demandant pourquoi j’allais parler d’un resto sandwiches. Avec leur regard d’occidentaux. Car, si l’on élargit le focus et que l’on décortique le mot, celui-ci apparaît comme une évidence : les baguettes évoquent la cuisine asiatique, la fourchette la cuisine européenne. Nous y voilà ! Pari fou ? Pas tant que ça. Ils sont nombreux les restaurants asiatiques où l’on est vite saturé tant le glutamate, les sauces aigre-doux et le riz collant sont lourds et réalisés bien souvent par des gens qui sont tout sauf passionnés par le goût et la qualité. Et pour avoir eu la chance de goûter quelques trop rares fois à l’authentique cuisine chinoise, je ne peux que confirmer que les adresses à touristes où l’on vous offre des calendriers, des sakés et autres équivalents à la grappa des pizzérias, ne sont que des adresses où l’on fait tout sauf cuisiner comme là-bas. Et même cuisiner, je ne suis pas sûr que ces soi-disant « chefs » sachent le faire. On met des nems tout prêts dans une friteuse, on ouvre un paquet de sauce et le tour est joué. Heureusement, il existe des exceptions. Et en voici une. Qui plus est, le chef a t’il voulu démontrer qu’il maitrisait non seulement les basiques chinois mais aussi qu’il aimait la cuisine française. Une offre duale donc, qui permettra à tout un chacun de trouver son bonheur sur la carte qui, rassurez-vous, ne fait pas 10 pages et 27 formules.

Ce soir là, mu par un irrésistible curiosité aiguisée par plusieurs mois d’échos positifs, je pousse la porte de cette adresse au design sobre et élégant voire moderne. On est loin des dragons bariolés, des orchidées sur tous les murs et des kimonos fleuris. J’ai même remplacé la petite madame toute nue au fond de la tasse à saké par un Orval en fin de repas. C’est vous dire. Ici, on respire la sérénité et la transparence. De la majorité des endroits de la salle, on peut jeter un regard, ne fut-ce que furtif, sur ce qui se passe dans la cuisine semi ouverte. On assiste ainsi, en fin de soirée, au laquage traditionnel du canard. Un commis sauce, re-sauce et re-re-sauce à la louche chaque canard cousu main (c’est le mot) afin de le préparer à la cuisson. Du grand art. Et, lorsqu’arrivent les assiettes, on est loin d‘être déçus. On débute par les gyoza (sorte de petites ravioles faites maison évidemment) au lard de porc fermier qui fondent en bouche et révèlent une belle saveur juteuse de viande. Ensuite, le quasi de veau impeccablement grillé est servi avec son jus, un peu de foie gras (de la Ferme de la tour s’il vous plaît) snacké et quelques légumes asiatiques passés au wok. Plus ludique, mes filles ont adoré, le canard laqué qui se prépare à table en crêpes avec quelques oignons verts grillés. Et au final, une glace spéculoos avec une petite sauce caramel au beurre salé à tomber. Quid des prix ? Le lunch de midi est à 19 euros. Le menu 3 services à 34 euros et le 4 services à 44 euros. Pas de quoi fouetter un chat ou…cuisiner un chien. Vous l’aurez compris, ici, les produits sont non seulement frais mais aussi de qualité, la cuisine ouverte vous invite à aller vérifier quand vous voulez. Côté vin, la carte est limitée mais permet aux amateurs de découvertes comme aux buveurs d’étiquettes de trouver de quoi égayer le repas à prix correct. Enfin, en été, une superbe terrasse suspendue à l’arrière du restaurant vous accueille pour un repas au milieu de la verdure avoisinante. Profitez-en, les beaux jours reviennent.

Baguettes et fourchette
Chaussée de Charleroi, 201
5030 Gembloux
081 61 61 82
www.baguettesetfourchette.be

Nouveau... Attablez-vous à Namur

publiée le 22 avril 2014

Si vous avez connu, il y a quelques années, le Biétrumé Picar à la Plante (Namur), vous trouverez facilement votre chemin pour grimper cette petite route, face à la Meuse, et arriver sur le vaste parking de cette imposante villa joliment rénovée. J’y suis d’autant plus sensible que c’est l’ancienne maison de mes grands-parents. Mais bon, ça, vous allez me dire, vous vous en foutez. Bon, ok, je retourne à ma fourchette. Je viens donc, empli de curiosité et un rien teinté d’émotion découvrir ce que Charles Jandrain (le fils de son père, du même prénom et… du même nom forcément) a fait de cette demeure. Et force est de constater qu’il a bien fait les choses. La première salle jouxte la cuisine vitrée et permet de suivre les faits et gestes du chef et de sa petite équipe. L’autre pièce, la grande salle à manger, est enrichie d’une cave à vin vitrée sur tout un pan de mur. Le tout dans des notes de décoration moderne alliant teintes sombres et lumière bien agencée. Un joli nappage, de beaux couverts et une verrerie soignée complètent le tout. Reste alors à voir si le ramage se rapporte au plumage. Ouvert il y a à peine 3 mois, cette adresse fait déjà le plein. Ce qui est généralement bon signe. Une chose me frappe dès le début : les prix. Le menu plaisir à 35 euros propose, notamment, de la bonite (sorte de petit thon généralement issu de la Méditerranée), des asperges blanches de Malines aux crevettes grises, joues de lotte braisées et mousse de morilles ou encore de la daurade sur un risotto. Outre ces entrées agréables, j’ai particulièrement apprécié aussi le pluma de porc breton (vous me direz que d’habitude, c’est plutôt des ports qu’ils font là-bas) et sa déclinaison de jeunes légumes. Avant une mousse légère au chocolat Valrhona, biscuit feuillantine et glace vanille bourbon. Bref, le chef maîtrise. Bien sûr, il a e encore des choses à affiner mais il est jeune (26 ans) et a toute la vie devant lui. Mais une chose est sûre, vous pouvez déjà pousser sa porte en étant sûrs d’une chose : vous en aurez pour votre argent. Et si, comme moi, vous êtes ouverts sur les vins, laissez-vous faire par le sommelier en lui demandant de vous servir à l’aveugle. Vous voyagerez de manière créative et agréable sans passer par la case Bordeaux ni Bourgogne. Le tout pour un forfait de 18 euros par personne (sur le petit menu) franchement pas volé. Enfin, les beaux jours arrivant, la terrasse devrait bientôt s’ouvrir aux gourmets gourmands de soleil. Et nul doute que la vue qu’elle offre (bon ok, si on survole le parking), en réjouira plus d’un. Réservez vite, cela risque d’être fort prisé !

Attablez-vous
Tienne Maquet 16
5000 Namur
081 / 20 10 23
www.attablezvous.be

S'envoyer en l'air dans un moulin hideux

publiée le 8 avril 2014

Cela aurait pu être le mauvais titre du dernier opus de la saga Harry Tri-Potter version X. On en est cependant bien loin... Par ce titre, je voulais en effet évoquer une très intéressante expérience qu’il m’a été donné de vivre récemment au restaurant Le Moulin Hideux, l’une des belles maisons de bouche de nos Ardennes et ce, depuis 4 générations maintenant. Si vous cherchez un havre de calme et de sérénité (oubliez vos gsm, là-bas ils ne servent à rien), c’est dans ce splendide hôtel niché au cœur de la forêt ardennaise qui borde la vallée de la Semois que vous poserez vos bagages et saisirez la fourchette. Ici, la fine cuisine gastronomique du chef rivalise de plaisir avec les chambres douillettes rehaussées d’une piscine et d’un sauna pour vous offrir le meilleur des souvenirs. En chef passionné, Julien a d’ailleurs récemment planifié d’installer un jardin potager doublé d’un jardin de plantes mellifères autour des ruches du jardin dont il a tiré plus de 80 kilos de miel l’année passée. Miel qu’il utilise pour sa cuisine évidemment. Et cette année, promis, il utilisera aussi le pollen… Les premiers tests et menus réalisés l’année passée en ont réjoui plus d’un.

Mais au-delà du fait que sur place, on décolle à chaque séjour tant on a l’impression de se couper du monde, ma récente visite avait aussi un autre but. Attablé à la formidable terrasse, une des plus belles et - de loin - la plus calme de Belgique, j’ai assisté à la présentation du nouveau projet qui anime Julien et son équipe depuis quelques mois. Il a en effet été choisi par la compagnie Brussels Airlines pour réaliser le menu qui sera servi, 4 mois durant, sur tous les vols longs courriers à destination de l’Afrique et des Amériques. Faisant ainsi suite à Geert Van Hecke qui avait été désigné pour la province de Flandre occidentale. En effet, la compagnie belge a décidé de mettre en valeur sa gastronomie nationale et ses chefs en demandant à 10 d’entre eux, un par province, de se succéder tous les 4 mois aux commandes de ses cuisines. Le tout, bien évidemment, autour de produits du terroir provincial. C’est ainsi que si, dans les 4 mois qui viennent, vous avez la chance de prendre place en Business Class sur un des vols à destination de New-York ou de Dakar par exemple, vous goûterez de l’anguille fumée et du foie gras, un ris de veau laqué à la Léopold 7 (une des bières qui montent… dans tous les sens du terme), des ballottines de volaille aux noix en entrée ou une souris d’agneau en parmentier servie avec une mousseline de céleri. Et pour avoir goûté le tout, vous ne devriez pas être déçus! Et ce, malgré que vous soyez en vol. Quel rapport me direz-vous? C’est là que le travail en amont prend toute son importance. En effet, bien loin de se contenter d’adapter les plats aux contraintes d’hygiène et de logistique que requiert un vol international, Julien a été confronté à une contrainte qu’il ne connaissait pas (quoique certains critiques doivent à mon avis souffrir du même problème): la perte de goût! Ou du moins, la perte d’une partie de la sensibilité des papilles et de l’odorat. En cause? La pression de la cabine couplée à l’air conditionné qui fait que, physiologiquement, chaque être humain perd en moyenne 25% de ses capacités olfactives (et indirectement gustatives). Et donc une nécessité pour les chefs de surassaisonner les aliments afin de conserver un beau relief aux assiettes. Attention, cela ne veut pas dire un excès de sel! On parle bien ici d’épices! Et comme, chez Brussels Airlines, ils ne font pas les choses à moitié, quelle que soit l’intolérance ou l’allergie dont vous souffrez, les convictions religieuses qui vous animent et autres desiderata particuliers, un menu adapté, calqué sur celui du chef, vous sera servi. On compte ainsi pas moins de 21 variantes (kasher, hallal, sans sel, sans lactose, sans gluten, etc.) proposées par la compagnie afin de garantir à chacun de pouvoir profiter du plaisir d’un menu qui sera dès lors tout sauf… hideux. Je serais incomplet si je ne saluais pas le souhait de la compagnie d’aller jusqu’au bout de sa démarche en proposant, pour accompagner ces préparations, des bières et des vins belges. Dont notamment la fameuse Léopold 7, une bière qu’apprécient particulièrement le chef Lahire et son épouse Yolande. Si vous allez jusque chez eux, ils se feront un plaisir de vous expliquer eux-mêmes pourquoi. Il ne vous reste plus qu’à faire vos valises pour décoller quelques heures au moulin Hideux ou, pourquoi pas, à bord d’un avion de Brussels Airlines.

Le Moulin Hideux
www.moulinhideux.be

Cracher dans la soupe, cela n'a jamais donné plus de goût...

publiée le 25 mars 2014

Si vous lisez les médias et que vous vous ruez systématiquement sur la rubrique gastronomie, vous avez certainement entendu parler récemment de ce chef flamand qui a fait couler beaucoup d’encre ces derniers semaines en annonçant à tous ceux qui voulaient l’entendre (ou le lire) qu’il avait écrit au Michelin et au Gault&Millau pour ne plus y figurer. Argumentant qu’il ne se sentait plus libre de faire sa cuisine. Et la presse d’en faire ses choux gras en retraçant péniblement quelques rares chefs qui ont rendu leurs étoiles ces 50 dernières années.

Alors ? Geste noble, réaction d’orgueil, véritable prise de position ou simple coup marketing ? On est en droit de se le demander. Je pourrais certes être tenté de mettre cela sur le dos de mon concurrent vendeur de pneu en énonçant toutes les contraintes logistiques et financières citées par ceux qui rendent leurs étoiles. Mais ce serait faire le jeu de nos détracteurs. « Nos » ? Oui, nos, car dans ces moments-là, le guide Michelin (et surtout ses collaborateurs) est avant tout un collègue plus qu’un concurrent. Nous sommes mis dans la même « casserole » au lu du communiqué du chef dont je tairai le nom tant il a eu son heure de gloire ces dernières semaines. Casserole dans laquelle on semble vouloir enfouir les deux guides que l’on accuse des pires maux et d’imposer un style aux chefs. Et là je dis stop! J’entrouvre deux secondes de ma petite plume non encore cuite le couvercle de cette casserole bien sombre et lourde pour rappeler à qui le veut que tant du côté de Michelin que chez Gault&Millau (et surtout chez ce dernier suis-je obligé de dire ;-)), nombreuses sont les exceptions qui infirment cette règle. Oui, on a des gens qui font de la cuisine rurale et classique qui ont des cotes de 15 et plus d’un côté, une étoile de l’autre, oui il y a des brasseries qui sont distinguées, oui la cuisine vraie, de terroir et d’authenticité est, elle aussi, reconnue, valorisée et mise en avant. Alors quand je lis que le chef ne veut plus figurer dans le guide parce qu’il a peur de proposer du pâté maison ou des croquettes aux crevettes aux « touristes des guides », je me permets de sourire. Même si je devrais pleurer. Est-ce donc résumé à cela, la clientèle qu’un guide amène ? Des touristes de menus tout faits, des amateurs d’une seule cuisine, des bouffeurs au lance-pierre qui, à 22h, doivent pouvoir filer chez eux pour ne rien rater du résumé du foot ? Bonjour les clichés. Et bonjour la reconnaissance du travail de toute une équipe qui, au quotidien, est sur le terrain afin non seulement de découvrir les talents et les suivre mais aussi, et surtout, de mettre en avant les spécificités de chacun afin qu’à la simple lecture du texte, on sache à quoi s’attendre dans un restaurant. Si l’on en croit ce chef, demain, il écrira aux journalistes italiens pour leur demander de ne pas lui envoyer de clients dès fois que ceux-ci soient déçus de ne pas recevoir de pâtes ou de pizzas dans son restaurant. Allons, allons un peu de sérieux. Dans la même veine, je me demandais comment réagiraient tous les journalistes qui ont signé ces papiers sur le sujet si on leur écrivait en leur disant : « Bonjour, vous pouvez écrire un article sur tel homme politique ou sur telle entreprise mais uniquement si d’une part il est positif et, surtout, qu’il correspond exactement à ce que la personne en question veut faire passer comme message ». Ou comment transformer la presse en catalogue de publi-rédactionnels. Enfin, la question qui est bien sûr sur toutes les lèvres des nombreux chefs incrédules qui ont vu passer les articles, c’est : « pourquoi maintenant ? » Pensez-vous qu’un chef qui démarre, dans un village excentré, va refuser la visibilité et la reconnaissance des guides ? La réponse va de soi. Par contre, après une dizaine d’années de reconnaissance et de mise en avant de sa cuisine, une fois que le carnet d’habitués est rempli et que l’on refuse du monde, déclarer « rendre son étoile et ses points car on ne s’y reconnaît plus » alors que cela fait 8 ans qu’on les porte sans jamais s’en plaindre, ce n’est pas faire la fine bouche,… c’est cracher dans la soupe!

Le FoodPorn, un dossier classé X ?

publiée le 11 mars 2014

Si vous avez ouvert les médias récemment, vous avez sans doute vu passer ce drôle de nouveau nom, le foodporn, destiné à désigner cette pratique qui consiste à prendre en photo ses plats lorsqu’on va au restaurant. La polémique est née suite au coup de gueule de chefs en France dans ce délicat débat : faut-il admettre la prise de photos dans son restaurant. Tout est parti de chez Gilles Goujon, l’un des grands chefs français (5 toques au Gault&Millau France) pour qui le fait de prendre les photos de ses plats et de les diffuser sur les réseaux sociaux, « cela gâche la surprise de ce que l’on va découvrir mais aussi, c’est à chaque fois un peu de notre propriété intellectuelle qui s’en va ». Autre point de vue qui alimente le débat en France, celui d’Alexandre Gauthier, l’un des prodiges de la génération montante (à 35 ans à peine, il a déjà coiffé 4 toques dans son restaurant La grenouillère), qui a carrément apposé le logo « no photo » sur ses menus même si il ne vire pas pour autant les éventuels paparazzis resquilleurs. Ce qui le dérange dans l’affaire, c’est finalement que les gens passent plus de temps sur leur smartphone à prendre des photos, les mettre sur les réseaux sociaux et guetter les réactions plutôt qu’à parler avec leurs voisins de table. Pire, à force de chipoter, ils finissent pas manger froid et là, le chef de la grenouillère…il fait des bonds.

Bien sûr, sur les deux derniers arguments, je ne peux qu’applaudir. Manger froid pour ne pas rater une photo ou passer deux heures sur son Smartphone plutôt qu’à profiter de la compagnie de la ou les personnes qui partage(nt) votre table, voilà bien un double manque de respect. Tant pour le travail du chef que pour les personnes qui vous accompagnent à table. Bref, il y a du boulot.

Là où la mesure est peut-être extrême, c’est d’interdire les photos. Un peu comme si, irrité par les abus de certaines sonneries , on interdisait d’entrer au restaurant avec son gsm. Bon ok, mauvais exemple car franchement, entendre soudainement la Cucaracha (qui, rappelons-le, veut dire cafard en espagnol) hurler dans le restaurant alors que vous êtes en train de vous ébahir sur la cuisson du homard, sur la précision de l’assaisonnement du petit jus de veau ou sur la profondeur du regard (ou du décolleté) de votre vis-à-vis, c’est rageant. Mais est-ce que la mesure du « tout est interdit » doit être la seule manière de compenser un manque de plus en plus généralisé de respect de certains clients de restaurants. Car il faut bien comprendre les restaurateurs. Eux, toute l’année, jour et nuit, ils se battent pour vous offrir le meilleur dans votre assiette. Alors, lorsqu’ils voient tous ces efforts gâchés par des crépitements incessants de flash, des sonneries de portables à tout bout de champs, des personnes qui hurlent au téléphone parce que leur interlocuteur a mal réglé son mains-libres dans sa voiture, ou qu’ils découvrent des photos floues et mal éclairées de leurs plats qui, du coup, ne ressemblent plus à rien, je comprends qu’ils poussent de temps à autres un cri « Stop ».

Ceci dit, si, comme moi, vous aimez quand même partager quelques souvenirs de vos beaux repas, voici quelques règles et trucs pour vous. Tout d’abord, les photos : prenez les rapidement et puis mangez ! Pourquoi faut-il absolument les publier dans la minute ? Ensuite, n’hésitez pas à demander le menu à emporter avec vous plutôt que de commencer à pianoter frénétiquement pour mettre l’intitulé de chaque plat sur votre téléphone. De la sorte, une fois rentrés (ou dans votre voiture si vous êtes impatient), vous pourrez facilement choisir les photos (ne publiez pas les photos floues, faiblement éclairées ou ratées car cela dessert le chef et ne donne vraiment pas envie à vos copains de venir), mettre les légendes complètes, et partager sur tous les réseaux que vous voulez. Et là au moins, le chef vous dira merci (car, lui, généralement il est poli !). Pour le reste, on se fait un tournage quand vous voulez, j’adore les castings de foodporn.

La Villa Lorraine : qu'est-ce que ça devient ?

publiée le 25 février 2014

Voilà bien une question sur toutes les lèvres de la majorité des gastronomes que je rencontre et qui n’en ont entendu parler depuis un certain temps. Et ma foi, je suis tenté de vous dire « ça va bien, merci ! ». Car oui la Villa se porte bien. Elle ne s’est d’ailleurs jamais aussi bien portée ces dix dernières années. Alors, pour vous et rien que pour vous, j’ai poussé une pointe jusque-là pour visiter et vous faire visiter les lieux.

Le décor d’abord. De l’extérieur, la demeure est superbe. Réaménagée avec soin et goût, elle offre un look d’élégante villa avec son parking où sommeillent quelques belles voitures au sein desquelles un gentil voiturier trouvera une place pour votre bolide, même si elle s’appelle Titine. Ceci dit, si comme moi vous habitez en plein milieu des champs de betteraves et que vous pensez que le look « break de chasse » pourrait déteindre, il y a toujours de la place dans la rue. L’occasion aussi de faire une petite balade apéritive (et digestive) à l’orée du bois de la Cambre et/ou de la forêt de Soignes qui jouxtent tous deux la Villa.

Passée la porte, une jolie demoiselle s’enquiert de votre réservation, prend votre vestiaire et vous indique ensuite…l’une des deux entités. Deux ? Et oui, deux. Car la Villa Lorraine, ce sont désormais deux entités distinctes. La première salle, celle que chaque client traverse, c’est la Brasserie de la Villa. Une brasserie chic, avec un personnel soigné, des tables douillettes, une belle carte des vins et, surtout, une cuisine de brasserie bien faite et à prix abordable. Abordable ? Vous avez dit abordable ? Oui madame ! Menu à 36 euros (les 3 services) où la carte propose des plats canailles (tartare de saumon fumé, croquettes aux crevettes, tarte de boeuf à l’italienne) mais aussi des plats de brasserie plus travaillés (joue de veau cuite 12h au citron confit, hamburger de Wagyu et espuma au cheddar et autre émincé de gigue de chevreuil à la mousseline de céleri rave). Il faut dire que Maxime Colin, le chef en charge de la brasserie, sait y faire pour magnifier les produits qu’on lui confie. Et si il vous reste de la place, le jeune pâtissier français a le don de ravir les plus exigeants. Passons ensuite dans la seconde salle, LA Villa. Entièrement vitrée s’ouvrant sur une agréable terrasse où les plus grandes stars ont pris place, vous voilà dans l’un des temples de l’histoire de la gastronomie belge. Après un passage à vide de quelques années, et grâce à Serge Litvine, qui a racheté la Villa en 2010 et s’est adjoint les talents d’Alain Bianchin (ex-Chalet de la Forêt), pour redorer le blason de la Villa, nul doute que celle-ci est en passe de regagner ses galons d’antan. Le décor a été modernisé et la carte a, elle aussi, été reliftée. Côté menu, vous pouvez luncher ici pour 50 euros les 3 services (la prochaine fois que vous prenez entrée-plat-dessert dans une brasserie, faites le calcul…). Pour le soir, évidemment, les prix grimpent en fonction de vos envies et de vos appétits. Pour une soirée « la totale » comptez 140 euros les 7 services (sans compter tous les zakouskis et autres mignardises avant et après). Certes, c’est un budget mais… de temps à autres, une soirée d’exception mérite une adresse d’exception. Un sommelier très inspiré, une carte des vins plus qu’intéressante (surtout depuis qu’ils ont décidé de ramener les prix des grands crus au prix d’achat sans multiplier par deux ou trois comme auparavant) et une brigade de salle attentionnée complètent le tableau. Dans l’assiette, Alain Bianchin propose une cuisine au diapason.

Lisette (jeune maquereau) à la japonaise avec son dashi fumé, oursin, caviar Bairi, shiso avant un céleri décliné en 3 préparations, les Saint-Jacques grillées au feu de bois servies avec quelques racines de persil et truffes noires ou le gigot d’agneau de lait aux topinambours et paksoi en sont quelques exemples. Bon appétit !

La Villa Lorraine
Avenue du Vivier d'Oie 75
1000 Bruxelles
Tél : 02 374 31 63
info@villalorraine.be
www.villalorraine.be

J'ai mangé chez Cuisinator !

publiée le 11 février 2014

Tout le monde se souvient de ce grand blond venu du Nord qui brillait par sa maîtrise des techniques culinaires lors de la saison dernière de Top Chef ! Non je ne parle pas de notre nouveau blond national, Julien Lapraille, qui a débuté il y a deux semaines dans la nouvelle saison et qui, croyez-moi, devrait faire parler de lui et, surtout, aller loin dans la compétition. Mon petit couteau me dit même qu’il devrait faire un parcours assez long... Mais revenons-en à notre ami Joris. Quelques semaines après sa sortie, j’avais eu la chance de le rencontrer et de passer une soirée avec lui et plusieurs candidats de Top Chef à Bruxelles et le courant était…bien passé. Entretemps, il a quitté les frères Pourcel et le Sud de la France pour réaménager dans sa région amstellodamoise. Je suis allé lui rendre une petite visite afin de vérifier si la réalité correspond à la fiction du show télévisé.

C’est au cœur d’Amsterdam, dans l’un des plus beaux hôtels de la ville, le Sofitel Legend, que Joris nous accueille avec le sourire. Il est tout excité ! Nous aussi. Au delà du cadre superbe et du confort ultime (on sourira en voyant que même la lunette des toilettes de la chambre est chauffante), c’est le sourire permanent et, surtout, naturel du personnel qui nous a marqué. Un superbe exemple que bon nombre de leurs collègues pourraient venir apprendre ici. Mais passons.

Après une petite balade au cœur d’Amsterdam à travers ses canaux, ses rues commerçantes et…son quartier rouge qui ne manque pas de « couleur », nous voilà fins prêts pour le moment tant attendu. Nous prenons place à l’une des tables avec vue sur le canal dans une ambiance tamisée. Une coupe de Moët & Chandon 2004 à la main, Joris nous annonce qu’il nous a concocté un menu « carte blanche ». Ce que nous lui laissons bien volontiers. Pour les vins, comme à mon habitude dans des maisons ayant une belle carte des vins, je laisse faire le sommelier en lui demandant de nous surprendre, à l’aveugle, en accord avec le menu, sans nous flinguer au niveau de l’addition, évidemment. Et là non plus, on ne fut pas déçus. A commencer par un très intéressant vin hollandais, la Cuvée XII de la maison Apostelhoeve dans la région de Maastricht.

Dans l’assiette, Joris démontre très rapidement qu’il aurait effectivement pu être finaliste, si pas vainqueur de Top chef. Il maîtrise ses envois (il a près de 80 couverts en salle ce soir-là) avec précision et minutie. Le tout de manière créative comme avec cette huître au foie gras et ramonas pour débuter sur une assiette iodée également garnie d’un oursin en salade russe et d’un couteau rehaussé d’une sauce verte. Miam. On enchaîne avec la langoustine juteuse et son quinoa torréfié qu’une intéressante mayonnaise au wasabi vient encanailler. Le défilé s’enchaîne et s’intensifie en saveurs. Le maquereau et ses noisettes, le tourteau à l’avocat et cresson, l’esprot et topinambour sur un jaune d’œuf ou le homard en trio de betteraves, poireau et algues ne sont pas en reste : les papilles sont heureuses, et nous aussi. Quant aux desserts, ils sont juste…à tomber ! Nul doute que Joris ira loin et que, du coup, on reviendra nous aussi … loin pour manger chez lui. Car une expérience au Bridges, ça vaut bien le détour par Amsterdam. Allez…la Saint-Valentin c’est cette semaine… Si jamais… ;-)

The Bridges
Oudezijds Voorburgwal 197,
1012 EX Amsterdam, Nederland
Tel: +31 (0) 20 555 3 560
www.bridgesrestaurant.nl

Madame, quand on veut fréquenter les grandes maisons, on prend la pilule...

publiée le 14 janvier 2014

Bonjour à tous et…Bonne année. Que 2014 soit encore plus gourmande et surtout délicieuse à tous points de vue que 2013. Que vos rêves les plus fous, vos envies les plus secrètes, vos désirs les plus savoureux, soient réalisés et que vous puissiez croquer cette année à pleines dents ! Voilà pour ce qui est de mes bons vœux en ce début d’année.

Aussi me demanderez-vous : Pourquoi un tel titre ? Et bien tout simplement parce que je n’ai pu rester de marbre en entendant cette citation absolument débile tirée d’un scénario malheureusement réel qui s’est déroulé en ce début d’année. Imaginez la scène : un couple désireux d’emmener son petit bout de 4 ans à Plopsaland, décide de réserver un hôtel, la veille, à la Panne afin d’être tôt sur place et de pouvoir profiter en famille d’une journée bien réussie. Sauf qu’apparemment ce jour-là, la dame à l’accueil en avait décidé autrement. Elle n’a pas apprécié que la troisième personne soit un enfant, disant, je cite : « qu'elle ne supportait pas les gens qui viennent avec leur gosse sans prévenir au préalable ». Après discussion, et invitation à payer pour la chambre la plus chère de l’hôtel afin de permettre à l’enfant de dormir avec ses parents, le ton est monté car finalement la réservation initiale demandait un lit King Size aussi donc il n’était pas utile de payer une chambre plus chère selon les clients (à juste titre trouvai-je). La patronne a alors déclaré que les « sans-gênes » pouvaient prendre leurs cliques et leurs claques et s’en aller, glissant au passage une réflexion sur la tenue vestimentaire de Monsieur (qui avait mis des chaussures de promenade, on est à la côte, rappelons-le) et de ponctuer son laïus déplorable d’une phrase qui restera gravée à tout jamais dans l’esprit de la pauvre maman (qui, de plus, est enceinte de son deuxième enfant) : « quand on veut fréquenter de beaux hôtels, Madame, on prend la pilule… ». sic. Nul ne saura jamais le fin mot de l’histoire. Cette dame de l’accueil était-elle elle-même en proie à des bouffées de chaleur parce que elle, elle ne doit plus prendre la pilule? Avait-elle mal digéré sa choucroute de nouvel an en regardant André Rieu sur une chaine allemande ? Nul ne le saura jamais. Mais ce qui est sûr, c’est que le couple et son enfant, n’ont pas dormi là et sont rentrés chez eux. Une aberration surtout lorsqu’on sait qu’ils habitent en Brabant et qu’ils sont revenus le lendemain à la côte pour, quand même, ne pas décevoir le gamin.

Si l’on met en parallèle cet incident avec d’autres, à l’hôtel ou au restaurant (on se souvient de ce restaurateur brabançon qui avait annoncé un jour ne plus accepter d’enfants dans son établissement), on est en droit de se demander où va l’Horeca. Car comment peut-on éduquer nos enfants, leur faire découvrir « le monde », les plaisirs de la vie, les bonnes tables et autres expériences dignes de ce nom, si les professionnels leur ferment leurs portes. Certes, je ne peux que respecter aussi l’autre point de vue qui est que certains bambins feraient bien mieux de rester chez eux plutôt que de venir jouer au foot entre les tables, hurler qu’ils n’aiment pas le poisson ou jouer à la Playstation avec le volume coincé sur 9. Mais de là à exclure tous les enfants, il y a une marge…solide.

Si je devais m’aventurer dans un conseil, je glisserais que : prendre le risque d’aller avec un bébé au restaurant est, pour en avoir vécu l’expérience plusieurs fois, fort inutile. On ne sait jamais quand l’enfant va dormir ou se réveiller, si il va pleurer ou pas et ce, surtout, avec le volume aussi coincé sur 9. Réduisant non seulement le plaisir des voisins de table mais aussi celui des parents (qu’ils soient gênés ou pas), à néant. Bref, les nourrissons….ça rime avec maison (mais aussi avec exception me direz-vous ;-). Pour le reste, à chacun d’assumer ses choix. Si on les prend à l’hôtel, mieux vaut vérifier que celui-ci est « kids friendly ». Et si l‘on embarque les bambins au resto et qu’on les sait jouettes, prenez de quoi les occuper intelligemment. Un bon livre ou une BD, ça existe aussi. Quant aux plus sages et aux plus gourmands, jouez avec eux…dans l’assiette. Faites leur deviner ce qu’il y a dans les assiettes. Lisez leur le menu et parlez leur des produits qui y sont mentionnés. Demandez si ils peuvent aller voir le chef en cuisine à la fin du repas (et non pas en plein milieu des envois). Une forme d’éducation en sorte. Dans laquelle vous aurez bien plus de plaisir qu’en leur disant d’arrêter de jouer avec leurs couverts parce qu’ils n’ont rien à faire. Car n’oubliez pas chers amis, un jour, ce seront vos enfants qui vous emmèneront au restaurant. Autant qu’ils aient appris à faire les bons choix, eux !

4 mains, késako ?

publiée le 17 décembre 2013

Vous avez peut-être récemment déjà vu ou lu un titre ou un article de journal annonçant un dîner « à quatre mains » dans un restaurant. Il ne s’agit bien évidemment pas d’un dîner en tête à tête durant lequel chacun jouerait avec ses deux couverts. Que du contraire. Tout d’abord, il vous faut savoir que pour désigner les fourneaux d’un chef professionnel, l’un des termes le plus souvent utilisé n’est autre que le…piano. Il devenait donc tout naturel de désigner une soirée où deux chefs partagent les fourneaux par le terme « à 4 mains ». Qualificatif qui évoque, lui aussi, une partition musicale jouée par deux interprètes sur un même piano.

Quel est l’intérêt me direz-vous ? Et bien il est aussi simple que multiple. Le premier est de conjuguer entre chefs un verbe qui a un sens énorme en cuisine : partager. Le partage et l’échange, voilà bien deux valeurs qu’ont tous les chefs que je rencontre depuis tant d’années. Et force est de constater que ce genre de soirée ne fait que renforcer cette idée. En jouant à quatre mains, les chefs communient autour d’idées et de plats, croisant leurs talents et non le fer. Autour des mêmes assiettes ou en envoyant successivement chacun une création, ils font d’une soirée à table une visite dans deux restaurants différents pour ne pas dire…trois. Car la rencontre du troisième type, elle survient là, dans l’assiette, à table. Le privilégié qui assiste à ce ballet voit arriver des assiettes aux styles divers mais aux saveurs vraies. Il faut dire que, généralement, les duettistes sont parfaitement au diapason. Et là est tout l’art. Le reste est pur plaisir.

Si je vous parle de pareilles soirées, c’est qu’il m’a été donné de vivre une expérience hors du commun récemment au restaurant l’Air du Temps, à Liernu, où Sang-Hoon Degeimbre, le chef, avait fait venir Quique Dacosta, depuis son Espagne natale. Là-bas, son restaurant éponyme, établi dans son village de Dénia, a récemment coiffé trois étoiles au guide rouge (celui qui vend des pneus). Une soirée cinq étoiles en quelque sorte qui était tout sauf… un crash-test. Au contraire, dès les mises en bouche, on s’accroche à sa ceinture pour ne plus lâcher (même pour la desserrer) tant on entre en mode OVNI. Des pétales de rose aux faux galets au parmesan en passant par la tarte aux pommes et son shot de campari côté mises en bouche, le palais s’égaye. Mais quand arrivent les coques au kéfir de céleri et vodka, l’anguille meunière dont la peau a été marinée et retravaillée ou le lard et son topinambour aux mourons des oiseaux, on prend 3 G dans la vue tant l’accélération est importante. On atteint alors la stratosphère gastronomique tant le palais est aux anges et tutoie les astres (non je les citerai pas une seconde fois). Là haut, tel un arc-en-ciel, c’est un véritable kaléidoscope de textures et de saveurs qui offre un aperçu, subtil mais ô combien complexe, du panel de notes que ces deux chefs peuvent jouer, en solistes ou à quatre mains, comme ce soir là. Une mélodie unique qui tenait plus du Canon de Palchebel que de la 5ème de Beethoven. Les amateurs apprécieront ! Quant à la suite de la partition, elle risque de se prolonger sans « faim » tant les chefs belges ont du talent à partager avec d’autres…et avec vous !

Bon appétit monsieur l’Académicien.

www.airdutemps.be
www.quiquedacosta.es

Pourquoi un guide?

publiée le 10 décembre 2013

Novembre a eu son lot de sorties spectaculaires. A la sortie - il est vrai ultra-médiatisée -du guide Gault&Millau, a succédé la sortie tout aussi suivie du Michelin. Avec, pour chacun, son lot de commentaires, d’observations, de félicitations et, parfois, d’incompréhensions. Mais au fait, un guide ça sert à quoi?

En toute objectivité, je me dois d’abord de vous parler du Michelin. D’abord parce qu’on m’a toujours appris à respecter ses aînés (il a plus de cent ans le pauvre) et ensuite parce que, pour parler de lui, je ne pourrai que citer des éléments factuels. A savoir qu’il s’agit d’un guide qui, a l’origine, a été créé en 1900 pour donner des informations «fiables et pratiques » au voyageur. Entretemps, il a évolué et, aujourd’hui, si vous achetez ou ouvrez le guide, vous y trouverez une sélection de 1081 restaurants dont on vous dit s’ils ont un cadre agréable (une fourchette) ou très agréable (3 fourchettes). Parmi ceux-ci, seuls 287 sont cotés pour leur assiette: 155 bib gourmands (bon rapport qualité prix d’un menu de maximum 35 euros) et 132 étoilés (cuisine remarquable dans sa catégorie). Quant aux 794 autres, vous ne saurez donc que si leur cadre vaut le détour. Pour l’assiette, vous repasserez...

J’arrête ici l’observation du guide de mon concullègue marchand de pneu étant donné que, et c’est là leur volonté depuis toujours, personne n’en sait plus aujourd’hui, du moins de manière officielle, quant à leur manière exacte de fonctionner, de coter, d’analyser, etc. Le flou.

Passons au guide jaune si vous le voulez bien. Lorsque nous avons, mon équipe et moi-même, repris la rédaction il y a dix ans, le guide jaune était connu pour une certaine forme de critique, parfois acide et pas toujours objective. Du moins était-ce le ressenti. Au début, nous avons voulu faire œuvre d’objectivité maximale en allant sur le terrain, tout comme aujourd’hui, et en faisant des rapports neutres. Cette neutralité était, pensais-je alors, la garante d’une objectivité sans faille dans la cotation. Mais très vite, au gré de mes rencontres avec les restaurateurs, les lecteurs, les gastronomes et autres passionnés, il a fallu se rendre à l’évidence: ce n’est pas en faisant un guide qui critique et qui se contente de « constater des erreurs et des manquements » que l’on tient le bon bout. Car justement, ce que les gens veulent savoir de nous, c’est où aller manger un… bon bout. Un guide doit en effet… guider. Telle est désormais ma philosophie (et celle de mes collaborateurs). Dénicher les bonnes adresses et guider les amateurs de fourchette aiguisée vers ces repères pour gourmets et gourmands. Quant aux critiques, elles sont positives, constructives ou ne sont pas. Entendez par là que soit on parle d’un restaurant en disant ce qu’on aime chez lui, ce pour quoi vous devez aller chez lui, tout en relevant éventuellement l’un ou l’autre point à améliorer, soit on n’en parle du tout et on le sort du guide. A l’inverse, quand c’est bon, autant le dire. C’est ce que nous avons tenté de faire dans notre dernier guide. 1041 adresses, du petit bistro au grand gastro, inspectées, détaillées par le menu, décrites avec passion ou avec raison, mais toujours de manière objective et constructive. Avec un seul objectif: vous faire monter… la salive. Alors ouvrez ces pages écrites avec amour, dénichez-y l’adresse que vous ne connaissiez pas mais dont vous rêvez dès lors que vous lisez son descriptif et foncez-y! Car nos restaurateurs ont du talent et nous sommes fiers, chez Gault&Millau, de vous y guider depuis tout ce temps et pour, je l’espère sincèrement, encore un bon moment.

Envie de gibier?

publiée le 17 décembre 2013

Ca y est! Les guides sont sortis, la tondeuse est rangée et on commence à penser sérieusement à chausser les pneus hiver. Les températures ont chuté, les feuilles aussi et les poêles ont été redémarrés dans les chaumières. En deux mots, l’hiver est à nos portes. Et avec lui, la disparition de toute une série de produits, fruits et légumes en tête. Et tant pis pour la soupe de fraise que vous adorez préparer pour vos copines qui trouvent que, du coup, vous êtes un super cordon bleu alors que vous ne faites que mixer des fraises surgelées avec deux tonnes de sucre et une demi-douzaine de feuilles de menthe. Mais je m’égare et on va à nouveau me reprocher de vouloir convertir la moitié de la planète à une cuisine saine et de saison. Mon Dieu, quel affront! Quand je vois la file devant la chariotte à hamburgers, à 10h du matin, au marché dominical, je me dis qu’en effet, je ne dois pas être tout à fait normal.

Mais revenons donc à mon sujet: le gibier. Lorsque l’on me pose la question de savoir quelle a été mon éducation au goût et quelles sont les traditions familiales qui ont aiguisé ainsi mon sens du goût (et de l’appétit), c’est sans conteste du côté des grands-parents que les réminiscences gustatives se tournent. Non pas que maman ne cuisinait pas (elle fait d’ailleurs la meilleure blanquette du monde) mais bien parce que c’est autour de fêtes familiales avec les cousins et les plats mijotés que les souvenirs attablés sont synonymes de titillement du palais nostalgique. Parmi les cake façon grand-mère, pâté maison et autres gigots du dimanche, il est des préparations que je n’oublierai jamais: celle du chevreuil des forêts de Malmédy mijoté que préparait ma grand-mère. Mon grand-père, alors chasseur, ramenait ce qu’il fallait à la maison et voilà que le tout se retrouvait dans les casseroles de la maison à chaque occasion. C’est donc toujours avec autant de plaisir que je m’attable aujourd’hui dans les maisons qui pratiquent les menus gibier. La dernière qui m’a particulièrement séduite récemment, c’est le château de Strainchamps, sur les hauteurs de Martelange. Ici, vous devez absolument vous arrêter en allant faire votre plein. Et pour cause, que ce soit pour une halte gastronomique ou pour un séjour (chambres douillettes à l’étage précise le guide Gault&Millau cette année), vous ne serez jamais déçus. Frans Vandeputte a en effet une expérience certaine doublée d’une remise en question permanente qui fait que ses assiettes sont toujours parfaites. Certes, vous retrouvez ici une certaine dose de classicisme mais Bon Dieu, les classiques aussi, parfois c’est vachement bon. J’en veux pour exemple ces croustillants de langoustine servis avec une sauce froide au curry. 3 produits dans l’assiette mais comme dirait Coluche, Banzaï que ça décoiffe! Du pur bonheur! On enchaîne avec le duo entre le tournedos de filet de lièvre et son civet aux champignons des bois. L’assiette est sauvage et giboyeuse à souhait; on en salive rien qu’en l’évoquant. La côte de chevreuil et sa noisette sont servies avec quelques pommes de terre ratte du Santerre et Roquefort à l’équilibre impeccable. En finale, le brownie au chocolat achève de vous convaincre. Une adresse pour le gibier me demandiez-vous? Il y en a plein, certes, mais ici je reviendrai, c’est sûr!

Le Château de Strainchamps
Rue des Vennes, 29 à Strainchamps
6637 Fauvillers - Belgique
www.chateaudestrainchamps.com

L'édition 2014 du Guide Gault&Millau vient de sortir!

publiée le 12 novembre 2013

Présenté cette semaine à Bruxelles, le nouveau Guide Gault&Millau est désormais disponible en librairie. Avec cette nouvelle édition, ce sont plus de 1.000 restaurants qui sont compulsés dans ce guide gourmand. Du petit bistrot à moins de 25 euros au grande restaurant de notoriété internationale en passant par les brasseries familiales et les restaurants italiens ou asiatiques, ce sont autant d’adresses qui réjouiront les amateurs de gastronomie comme les curieux désireux de découvrir de nouvelles adresses pour aller manger entre amis ou en famille sans pour autant se ruiner.

Comme chaque année, c’est l’occasion aussi pour la rédaction de décerner une série de prix visant à mettre en avant des chefs et des maisons méritantes. Côté lauréats, un constat : 2014 est sans conteste l’année des femmes chez Gault&Millau. Après la Suisse qui a fait chef de l’année 2014 une femme, c’est au tour de la Belgique de nommer comme chez de l’année Arabelle Meirlaen dont le restaurant (Arabelle Meirlaen à Marchin, près de Huy) a déménagé cet été. Mais ce n’est pas tout. Place aux jeunes aussi où la Grande de demain pour la Wallonie s’appelle Stéphanie Thunus. Elle a ouvert son restaurant il y a 1 an et demie à peine à Seneffe et y pratique une cuisine qui mérite le détour. Côté brasserie, celle qui coiffe le titre de Brasserie de l’année se trouve à Namur, à Erpent plus exactement : le comptoir de l’eau vive propose en effet une belle cuisine de brasserie avec un menu 3 services au choix à 35 euros et des vins qu’on paie au prix caviste + 15 euros. De quoi réjouir les amateurs de petits comme de grands vins. Toujours à Namur, la terrasse de l’année, Gault&Millau l’a trouvée à la Plage d’Amée. Quant à la plus belle carte des vins, vous la trouverez au Cyrano, à Waimes, en province de Liège. Vous trouverez ci-dessous la liste complète des lauréats.

• Chef de l’année Belgique: Arabelle Meirlaen – Arabelle Meirlaen (ex Li Cwerneu)
• Grand de demain Wallonie : Stéphanie Thunus - Au gré du vent
• Grand de demain pour la Flandre : Tim Boury- Boury
• Grand de demain Bruxelles et environs : Nicolas Scheidt- La Buvette
• Chef de l'année Luxembourg : Cyril Molard - Ma Langue Sourit
• Asiatique de l'Année : Yamato – Bruxelles / Brussel
• La plus belle terrasse : La Plage d'Amée - Namur
• La sommelière de l'année : Sedipeh Sedaghatnia- ‘t Zilte – Antwerpen
• La Carte des Vins de l'année : Cyrano - Waimes
• Brasserie de l'Année : Comptoir de l'Eau Vive – Erpent
• Dessert de l'Année : Chalet de la Forêt – Bruxelles
• Hôte de l'Année : Cora Moerman - De Zuidkant – Damme
• Italien de l'Année : Da Mimmo - Bruxelles
• Meilleur restaurant de Légumes Wallonie-Luxembourg : L'Air du Temps – Liernu
• Meilleur restaurant de Légumes Flandre : Table d'Amis – Kortrijk
• Découverte de l’année Wallonie : La Menuiserie – Waimes
• Découverte de l’année Bruxelles: Cécila
• Découverte de l’année Flandre : Maison D –Ronse
• Le prix-plaisir Bruxelles: Friture René
• Le prix-plaisir Flandre : Het Vijfde Seizoen - Aalter
• Le prix-plaisir Wallonie: Le Délice du Jour –Gerpinnes

Le guide Gault&Millau 2014, 27 euros en librairie ou via www.gaultmillau.be

Une p'tite frite!

publiée le 12 novembre 2013

Afin de tordre le cou aux préjugés qui seraient encore présents chez les indécrottables septiques, voici une petite chronique qui tend à démontrer que, oui, dans un guide gastronomique, on trouve aussi des restaurants à pittas ou, comme c’est le cas ici, à moules frites. Mais attention, pour qu’on ait envie de vous y guider, que vous y alliez seul ou en famille, il faut que la magie opère. Et que, souci principal des inspecteurs Gault&Millau, vous soyez sûrs que dans l’assiette vous aurez de la qualité de produit et de préparation. Je vais donc vous raconter une petite histoire…

C’est l’histoire d’un gars (moi) qui va « manger un frite » chez un autre gars qui tient la « Friture René ». A peine entré, le cliché se confirme : nappes à carreau, chaises et tables en bois, cartes en papier plié façon journal et, sur le stables, plus de chopes que de verres de vin. Et puis…la magie opère. On est certes dans un décor qui aurait plu à Bossemans et Copenolle mais le charme est là. Le sourire et l’efficacité du service en plus. J’ai goûté ce soir pour vous, afin d’être sûr que les frites étaient vraiment bonnes, les moules parquées, le tartare de la maison, les croquettes crevettes, l’anguille au vert, le cabillaud provençale, la carbonnade flamande et l’entrecôte cube roll écossaise. Rien à redire. Et je confirme, les frites à la graisse de boeuf, c'est meilleur. Bon d’accord, on était 3. Heureusement parce qu’avec un Côtes du Jura de chez Bouvret et Ganevat, un Clos Rougeard 2008 et deux ambassadeurs du vignoble espagnol dont un Las Umbrias très tendance issu de la superbe initiative du Commando G, il fallait assurer. Sisi, tout ça dans une « friterie ». Quant à la rencontre de la soirée, ce fut la cerise sur le gâteau. Où comment venir manger dans une friterie et terminer la soirée à parler deux heures durant avec le plus grand fou de café et surtout de thés que j’aie jamais rencontré dans un restaurant. Ici on vous fait le meilleur café de Belgique et la cérémonie du thé est un moment de pure folie. Tant en le buvant qu’en savourant les paroles de ce fou qu’est Nicolas Piolon qui n’est autre que le fils de la maison. Et surtout comment balayer du revers d’une théière tout ce que vous pensiez savoir sur le thé mais qui en fait n’était que de l’eau… Bien sûr,ce moement privilégié n’est possible que si le restaurant n’est pas plein à craquer car l’eau doit être à température et…vous aussi. Moi je dis que ce sont souvent les « petites » maisons qui font les grandes soirées. Ce fut encore le cas ce soir ! Ruez vous y, ils viennent en plus de décrocher la palme du meilleur rapport qualité prix de la région Bruxelloise dans l’édition 2014 du guide. Bon ok, c’est à Anderlecht et on a connu mieux comme quartier pour se garer mais « qu’importe la distance, pourvu qu’on ait une caisse !» comme disait l’autre.

Friture René 13/20
Place de la Résistance 14
1070 Anderlecht
02 523 28 76

Miam-miam

publiée le 29 octobre 2013

Il est des restaurants dans lesquels on se rend pour profiter d’une fine cuisine gastronomique. Ceux dont je vous parle la majorité du temps oscillent entre fine cuisine inventive et brasserie chic de produits. Mais il est des restaurants que l’on ne peut étiqueter ni dans l’une, ni dans l’autre de ces catégories. Et qui méritent pourtant tout autant votre visite. Parmi ces adresses inclassables, j’évoquerai avec plaisir une de mes récentes visites chez Yves Lemercier. Une adresse improbable que seuls les amateurs de goût connaissent. Malgré le fait qu’on soit à Waterloo, on est loin de l’adresse bon chic bon genre avec ses belles nappes, tapis feutré, musique lounge et serveuses blondes délavées (note pour ma relectrice : ce faux blond tenant plus du jeans délavé que de la décoloration, j’ai volontairement utilisé ce qualificatif). Mais je m’égare. Pas d’adresse BCBG disais-je. Chaises et tables en bois, tableau noir avec les suggestions, cuisine semi-ouverte avec vue sur la rôtissoire où viennent prendre place les volailles de plein air, tel est le décor. Quant au fait que l’on soit à 500 mètres du Lion de Waterloo, cela n’implique pas non plus que vous y croiserez les touristes japonais (sauf les amateurs d’une cuisine véritable), les chauffeurs de bus ayant généralement leur steak-frites décongelé offert dans d’autres adresses de la région. Bref, il ne reste que nous. Enfin, quand je dis nous, je parle des amateurs de belles et bonnes choses simples. A commencer par un bon boudin. Oui, Yves Lemercier fait son boudin noir lui-même depuis toujours et l’entendre en parler, c’est déjà prendre deux kilos certes, mais surtout saliver en plein en pensant à la jutosité et au plaisir qui en découlent. Ajoutez un amour pour les produits du terroir véritable (la salade de chicons pleine terre et museau vinaigrette rehaussée d’un… pied de porc en gelée en est le témoin diététique ;-)). On enchaîne avec la quenelle de brochet sauce Nantua avant le chevreuil et sa potée servis avec quelques choux de Bruxelles (revenus dans du beurre évidemment) puis un duo de mousse au chocolat et glace vanille turbinée minute (c’est rare) à faire se damner un Saint. Amateurs de service guindé et de chef à la veste blanche immaculée, passez votre chemin (ce sera facile, c’est au bord d’une chaussée). Madame comme Monsieur se sentent chez eux et veulent que vous en fassiez de même. Le saindoux et le beurre sont à table, la casserole vient de temps en temps les rejoindre avec, pourquoi pas, un super morceau de pain pour saucer le tout. Côté cave à vin, une belle sélection pour buveurs d’étiquettes comme pour les naturistes ou bio-fans. Le tout se boit et se mange sans chichis et à prix doux (lunch à 15 euros les deux services !!!). Une adresse confidentielle où il fait bon venir s’attabler sans se prendre la tête car, après tout, vu que j’ai fait fuir tous les autres, on est entre nous non ?

Yves Lemercier
Chaussée de Charleroi 72
1410 Waterloo
02 387 17 78

Attention: il y a un panneau ‘A vendre’ qui ne concerne que le bâtiment. Le resto, lui, reste bien là!

Adieu TripAdvisor !

publiée le 24 septembre 2013

Pour ou contre le système de TripAdvisor? Le débat fait rage. Les voyageurs et amateurs de bonnes tables crient haut et fort que c’est un formidable outil qui permet de bénéficier de milliers d’expériences de clients lambada pour avoir un avis objectif, neutre et dépouillé de toute connotation commerciale. On saura, avant d’y aller, que tel hôtel a un service en dessous de tout, que telle chambre est bruyante, que tel chef ne cuisine que des surgelés, etc. Super. Pratique et efficace quoi.

Oui sauf que ça, c’était avant. Avant quoi me direz-vous? Avant le dérapage, pour ne pas dire le détournement et… le plantage. Avant que ce site, sous des couverts bien pensants, ne devienne une parodie de guide derrière lequel se cache en fait une foire d’empoigne, un salon du règlement de compte et, pire, un outil à lynchage gratuit (ou payant c’est selon).

Aujourd’hui, Tripadvisor est l’un des sites les plus décriés par la profession. Que ce soit celle de restaurateur ou d’hôtelier. Frustrés les gars? Que nenni. Juste témoins impuissants et victimes d’une dérive qui échappe même aux fondateurs du site. Et on ne pourra pas dire que ce n’est pas de leur faute. La base du problème étant simple: permettre à n’importe qui de laisser un témoignage ou un commentaire sur un établissement sans jamais y avoir été. A l’inverse d’un Booking.com qui exige une preuve du passage dans ledit établissement ou d’un gaultmillau.be qui permet de laisser des commentaires mais qui les valide un à un avant de les publier (ouioui, je fais ça aussi), Tripadvisor, lui, ne demande rien du tout. Avec pour conséquence que de nombreux commentaires sur des restos ou des hôtels proviennent parfois de gens qui habitent… de l’autre côté de la planète et n’y ont jamais mis les pieds. Faites le test! Allez demain sur Tripadvisor et tapez Rouge Tomate New-york. J’y ai laissé un commentaire vantant les mérites du chef, un certain Elio Dirupo avec Annie Cordy en salle qui fait un super cacao chaud. Je vous laisse découvrir le nom du sommelier. Il y a fort à parier que mon commentaire y sera encore à l’heure où vous lirez ces lignes.

Et ceci n’est rien à côté de ce qui a fait récemment la une du Times magazine. Le restaurant le mieux coté de Londres sur Tripadvisor était un restaurant… qui n’a jamais existé. Un journaliste s’est en effet amusé à créer un faux restaurant ultra-branché où il est soi-disant impossible de réserver, avec un vrai numéro de téléphone et tout et tout. Il a commencé à publier de nombreux commentaires sous des faux noms. Internet a fait le reste. Les gens ont voté sans y avoir été parce que, de la sorte, ils passaient pour des privilégiés qui avaient eu la chance d’y aller, des chauffeurs de taxi se sont fait insulter parce qu’ils n’ont jamais trouvé l’adresse… Tout ça parce qu’à nouveau, il n’y a aucun contrôle. Et c’est bien ça que les restaurateurs regrettent. Lorsqu’un esprit loufoque ou revanchard se déchaîne en inventant parfois des histoires dans le seul but de nuire, les restaurateurs n’ont aucun droit (certains ont essayé en justice… peine perdue!) de faire retirer le commentaire. Bref, c’est un outil dangereux.

Là où il perd carrément toute crédibilité, c’est qu’en donnant ainsi la parole à tout qui veut, il permet aux plus malins de faire leur beurre. Comment? De manière très simple. Imaginez que vous ouvriez une pizzeria dans le centre de Gembloux ou de Jodoigne demain. Une société comme il en existe de plus en plus viendra vous trouver en vous expliquant que, pour quelques centaines d’euros, vous pouvez avoir des centaines de commentaires positifs sur plusieurs sites (dont Trip Advisor) et, si vous êtes vraiment machiavélique, vous pouvez même avoir des commentaires négatifs sur vos concurrents voisins. Le tout se monnaie et est émis par des bans entiers de surfeurs nuisibles qui sont exploités dans des usines à calomnies dans des pays où la main d’œuvre ne coûte rien (pas en Belgique donc). Heureusement, les clients ne sont pas dupes et si, demain, j’ouvrais une pizzeria, je ne suis pas sûr qu’en lisant que Leonardo Di Caprio a adoré mes pizzas vous soyez crédules. Quoique… Quand je lis ce que je lis sur certains sites… je me dis que finalement, heureusement, il reste des guides. Bonne lecture et… bon surf!

Le soir où j’ai découvert le "Comme chez Soi"

publiée le 10 septembre 2013

Qui n’a jamais entendu parler du Comme chez Soi peut sans aucun doute faire un procès à son ORL. Il faut être sourd et aveugle pour ne pas connaître cette institution. Ceci dit, en entendre parler est une chose. Y aller en est une autre. Et c’est bien cela qui nous occupe aujourd’hui. Combien de fois n’ai-je pas entendu cette sempiternelle phrase « Oh tu sais, le Comme chez Soi, ce n’est plus comme avant ! ». Affirmation à laquelle je m’empressais de répondre par une question (vieux principe que j’ai appris chez les Jésuites) : « Ah et c’était comment avant ? ». Face au teint soudainement pâle de mon interlocuteur et au vide immense qui semble habiter son regard, je me permets de surenchérir… « Et maintenant ? Qu’est-ce qui a changé ? » Avec, dans la majorité des cas, une double réponse identique… « Je ne sais pas, je n’y ai jamais été ». Pardon ? Tu m’affirmes il y a quelques secondes fier comme Artaban et aussi sûr qu’un prêcheur devant ses bigotes que cet endroit ne vaut pas le détour et dans la seconde qui suit, tu descends de ton perchoir pour filer à confesse sans passer par la case départ ? Bravo ! Le bouche à oreille ne serait-il donc pas si fiable que cela ? Il me fallait donc me faire ma propre idée. Je décidai donc de franchir (j’avoue, c’était il y a quelque temps déjà), les portes du sacro-saint temple séculaire de la gastronomie bruxelloise.

Première impression : confort ultime : un voiturier en uniforme impeccable vous emprunte vos clefs et vous permet de laisser votre véhicule en double file afin qu’il aille vous le garer dans un endroit tenu secret. Je suis toujours en admiration devant ce bonhomme qui arrive à garer 20 voitures en 5 minutes dans un quartier où toi tu tournes une demi-heure sans trouver de place. Bref, passons. Une fois franchie la porte, on gravit les marches en haut desquelles nous attend Laurence Wynants, la fille de Pierre et épouse du chef actuel : Lionel Rigolet. Et de vous préciser tout de suite que ce n’est pas parce que c’est « le gars du Gault&Millau » qui vient manger. Non. Elle perpétue de la sorte une tradition familiale qui est d’accueillir chaque client de la même manière. Et nul doute que l’effet est là. On se sent tout de suite accueilli… comme chez soi. Bon ok, bobonne et ses pantoufles ne regardent pas la télé avec le chat sur les genoux dans la salle à manger mais vous avez, je pense, saisi l’idée. On prend ensuite place dans la salle à manger (ou si vous l’avez demandé à la réservation, à la table d’hôte en cuisine – une expérience à vivre absolument). Une fois votre séant posé sur le velours des banquettes, on décolle. Un vide se fait autour du vous. Une âme, un esprit, un je-ne-sais quoi flotte et vous prend à la poitrine. B...., je suis au Comme chez Soi !!!! Respire petit, ça va passer !

Le sommelier espagnol s’empresse de venir vous aider à résoudre ce problème de gorge sèche. Certes, la tentation de la coupe est là mais vous pouvez aussi très bien lui demander conseil pour une bonne petite bouteille de blanc pour commencer, pourquoi pas, votre dégustation. Et de dégustation, il en sera question. Rien à voir avec la cuisine passéiste et poussiéreuse que les jaloux analphabètes qui n’ont jamais mis les pieds ici vous décriront par le menu. Non, ici, si Lionel a un respect infini pour son beau-père (à juste titre), il a désormais développé son propre style et une cuisine moderne grâce à une brigade fidèle, dynamique et motivée. Dans l’assiette, cela donne un gaspacho d'encornets aux tomates cœur de bœuf et piment d'Espelette, un homard européen et son méli-mélo de tête de veau au vinaigre de Chardonnay ou, par exemple, les suprêmes de pigeons des Landes au poivre cubèbe et à la Guinness, cuisse laquée, girolles et fleurs de romanesco. Du goût, de la complexité accessible à tous et un travail énorme dans l’assiette. Le tout est magnifié par un service en salle qui n’a rien à envier aux grandes maisons du monde entier et vous aurez compris que oui, le Comme chez Soi, c’est toujours bien. Et qu’il faut le vivre pour le croire !

Le prix ? Ces moments-là n’ont pas de prix Monsieur ! Sans doute est-ce pour cela qu’ils restent uniques. Mais pour démystifier cela d’une part et pour tordre le cou aux rumeurs de l’autre, sachez qu’un lunch 3 services (avec toutes les mises en bouche, mignardises et autres) ne vous coûtera que 55 euros ! Les premiers menus tournent quant à eux autour des 90 euros. Qui a dit que les rêves ne doivent pas être vécus ?

Thalasso, hôtel et gastronomie : amour impossible ?

publiée le 27 août 2013

Après une semaine harassante, rien de tel que de s’offrir un petit séjour de détente. Parmi les différentes options, il y a le traditionnel séjour en thalasso. Reste à trouver la perle rare alliant service professionnel, équipements contemporains, cadre agréable et gastronomie de qualité. Et force est de constater que, lors d’un récent séjour à Mondorf-Les-Bains, j’ai trouvé une bonne partie de l’équation.

Dès votre arrivée, on vous remet le bracelet qui vous donnera accès à votre chambre mais aussi au centre de spa ouvert jusque 22h en semaine. Les chambres sont confortables et agréables. Direction ensuite le centre pour se faire chouchouter auprès de mains expertes des masseuses, ou se détendre dans la piscine chauffée à 32C°, dans le sauna, le hammam ou le jacuzzi. Après la détente, place à une autre forme de relaxation « gastronomique ». Le complexe propose en effet un restaurant gastronomique où officie Gilles Goess, un chef arrivé il y a deux ans dans la maison après avoir œuvré dans de belles adresses internationales, principalement en France. En salle, une équipe très compétente sous l’œil avisé du maître d’hôtel Cédric et de Dominique Rizzi, sommelière hors pair. Celle-ci a le chic pour vous faire découvrir de très beaux vins dont les dernières découvertes en vignobles luxembourgeois : une région viticole qui affiche une très belle progression ces dernières années.

Dans l’assiette, le chef propose une cuisine française revisitée avec quelques spécialités luxembourgeoises adaptées en version « gastronomique ». Notre dégustation débute tout en fraîcheur avec un effiloché d’araignée de mer, melon et glace basilic, suivie d’un filet de caille et foie gras sur une gelée de cerises acidulées. Cuisson parfaite pour le thon rouge, fondant en bouche, surmonté d’une tomate en escabèche et rehaussé d’un beurre blanc citronné. Idem pour le filet mignon et sa sauce à la sarriette. Le tout vous réserve un beau moment gastronomique dans son ensemble : cadre, service, assiette et vins.

Et le prix ? Profitez des actions spéciales actuellement en cours à l’occasion des 25 ans du complexe pour aller découvrir l’adresse. Séjour Thalasso à partir de 85 euros et menu 25 ans du Jangeli à 25 euros les 3 services. Une expérience à vivre à deux ou entre ami(e)s.

Mondorf-Les-Bains
Avenue des bains BP52
L5601 Mondorf-Les-Bains
www.mondorf.lu

La nutrition intelligente : une démarche très… IN !

publiée le 9 juillet 2013

Aujourd’hui, plus que jamais, nous souhaitons avoir accès à une alimentation optimale pour notre santé, celle de notre famille et de nos enfants. Parce qu’il y a eu de réelles dérives au cours des dernières décennies, il est important de retrouver une assiette respectueuse du goût et de la qualité des aliments mais également dont le mode de production respecte la planète.

De nouveaux enjeux Les scientifiques sont unanimes, il est possible de réduire de 50 % le risque de développer des maladies de civilisation, les cancers, les maladies cardio-vasculaires, le diabète et même des troubles dépressifs en adoptant une alimentation saine, une nutrition intelligente. Mais pour cela, tous les acteurs de la chaîne alimentaire doivent s’engager dans une démarche « allant dans le bon sens ». C’est pour répondre à ces attentes légitimes que le SiiN a été créé. Afin d’y développer le concept de nutrition raisonnée ou « Intelligent Nutrition ».

C’est « IN » de protéger sa santé et notre planète. Le SiiN est un institut scientifique indépendant en nutrition raisonnée basé en Belgique et à Paris. Il œuvre pour la promotion d'une nutrition-santé-durable, respectueuse de l'authenticité et de la qualité des aliments, de la santé de l'homme et de sa planète. Il s’adresse à tous les acteurs clé dans le domaine de la santé (médecins, diététiciens…), dans le domaine de l'alimentation (chefs cuisiniers, restaurateurs, restaurants de collectivité…) ou du développement durable (producteur, IAA…). Il propose des formations en nutrition raisonnée ainsi qu'un label Intelligent Nutrition®, (I.N) garanti par un organisme de certification indépendant européen.

De la science à l’assiette au quotidien Les scientifiques du SiiN travaillent au quotidien pour accompagner notamment les restaurateurs en les aidant à trouver et à favoriser les bonnes filières de production respectueuse de la planète (les pêches durables, les filières d’agriculture biologique ou oméga 3…). Ils aident à la formulation de recettes santé, sans huile de palme, sans graisses transformées industriellement, avec moins de sucre raffiné dans les formules. Leur métier est également de former des chefs de cantines scolaires, de cliniques, d’hôpitaux… Pour que tous, sans même le savoir, puissent bénéficier d’une assiette santé et durable. De plus en plus de chefs amateurs ou professionnels suivent les formations dispensées par l’équipe du SiiN. Avec, au final, une certification (par un organisme certifiant indépendant) que vous pourrez constater grâce aux plaques murales ou aux autocollants du SiiN à l’entrée du restaurant qui a obtenu le label.

« Bon appétit » plutôt que « bonne chance » ! Pour Geneviève Moreau et Olivier Coudron, tous deux co-fondateurs du SiiN, l’idéal pour tous, c’est d’adopter « l’IN attitude » au quotidien en mangeant « Intelligent Nutrition ». Entendez par là, le fait de pouvoir retrouver le plaisir d’une alimentation saine, savoureuse, authentique sans avoir à se poser trop de questions ou lire les étiquettes en ayant besoin d’un dictionnaire. C’est pouvoir trouver demain dans les grandes surfaces des produits industrialisés mais élaborés avec bon sens et respect, c’est s’asseoir à la table d’un restaurant dont le chef s’engage à proposer une alimentation source d’oméga 3, avec des produits de saison, des menus qui prennent soin de vous. L’IN attitude, c’est pouvoir en famille, à table, se souhaiter bon appétit et bonne santé plutôt que bonne chance ! Là est toute la philosophie de la démarche du SiiN. Philosophie que je voulais vous faire partager aujourd’hui car à la veille des vacances, il y a parfois, aussi, des bonnes résolutions qui peuvent se prendre sans attendre. Pour en savoir plus sur cet organisme et sur cette philosophie, www.siin-in.be

I Cook, quand la célébrité rencontre le talent !

publiée le 25 juin 2013

Comme la grande majorité des téléspectateurs, vous avez sans doute suivi Top Chef saison 3 et plus particulièrement les péripéties du très sympathique Jean-Philippe Watteyne. Jusqu’au bout, nous avons espéré qu’il décroche le couteau d’argent mais c’est à une plus qu’honorable 3ème place qu’il termine cette télé-réalité culinaire. Que devient-on après ce genre d’émission?

Après avoir salivé devant ses plats à la télévision, il me fallait voir de mes propres yeux ce que valait vraiment notre montois. Direction I Cook au cœur de la cité du Doudou. Son restaurant se dresse sur un angle, juste en face de sa nouvelle brasserie ouverte récemment. La charmante épouse de notre chef, Maureen, nous accueille dans un cadre intimiste (une vingtaine de couverts) dont une table haute, une décoration assez épurée avec ci et là des touches de « brillant » qui ne sont pas sans rappeler les strass de la célébrité.

Après quelques mises en bouche dont une croquette au camembert, place à la fraîcheur avec cette rillette de truite saumonée surmontée de tomates cerises, asperges et fenouil. Ensuite très belle cuisson que ce cabillaud cuit sur peau, semoule hamsa (une belle découverte ce soir-là) et déclinaison de tomates, d’une belle expression gustative. On termine par la côte de veau de lait, juste rosé, artichaut barigoule et son beurre sardine.

Dès que les derniers plats sont envoyés, le chef vient saluer la salle et confirme toute la jovialité et la simplicité du personnage qu’il incarnait à l’écran. Il est et reste fidèle à lui-même. Incontestablement aussi sympa en vrai qu’à l’écran. Heureusement pour nous, ce soir-là, il n’a pas renversé les plateaux. Un conseil, réservez à l’avance. Et si vous êtes impatients, foncez à son bistrot (le bistro de JeanPhi), sis en face du resto. On ne peut pas y réserver et ce sont donc les premiers arrivés qui y sont servis. Il y sert une cuisine de bistro dans une ambiance qui l’est aussi…

A découvrir tout comme l’autre adresse.

I Cook
Rue des Fripiers 2
7000 Mons
065.33.40.33 (Fermé dimanche et lundi)

Ce soir, je joue les canailles !

publiée le 11 juin 2013

Je continue mon périple gastronomique à travers notre beau pays pour atterrir cette fois du côté d’Habay-la-Neuve. Cet endroit recèle des trésors cachés où la vie coule des jours paisibles au gré des saisons. A l’ombre de ce qui fut autrefois l’un des vaisseaux amiral de la gastronomie wallonne - Les Forges du pont d’Oye - se niche depuis plusieurs années un écrin pour gourmets: Les Plats Canailles de la Bleue Maison. Quel drôle de nom me direz-vous! L’origine vient du patois gaumais. La Bleue Maison a été construite avant la guerre 1940-1945. Le sous-bassement est un amas de pierres bleues. Ces pierres sont des déchets de roches issues des Forges très actives au 17ème siècle devenues bleues par la chaleur...

D'où le nom de la Bleue Maison.

Entrons donc dans cet antre où Anne et Richard Thiry, qui œuvraient déjà à la destinée des Forges à l’époque, ont posé leurs fouets… sans délaisser pour autant le bâtiment des forges puisque celui-ci compte plusieurs chambres et est agrémenté d’une piscine avec sauna et jacuzzi qui, certes, datent, mais fonctionnent parfaitement et, surtout, sont entretenus avec amour et passion par un service de grande classe. Côté resto, c’est la maîtresse des lieux qui agrémente la décoration du restaurant au gré de ses envies, conférant au lieu une atmosphère chaleureuse. Pour l’apéro, on nous propose l’apéritif local à base de vin rouge macéré avec des cerises. Pour le reste de la soirée, je propose au jeune sommelier de nous faire voyager. Il se limitera à la Bourgogne, ce que je regrettai un peu car la carte est riche et j’y avais d’ailleurs pointé un excellent rapport qualité/prix: un Enate rouge en millésime 2000.

Le restaurant propose un menu à thème selon les saisons. Cette fois-ci, place aux asperges blanches et vertes. Celles-ci s’accompagnent d’un tartare de thon rouge et poudre de wasabi, tout en fraîcheur, et d’une onctueuse crème aux œufs. Nous poursuivons avec un émincé de filet de poularde et vol-au-vent de sot-l’y-laisse aux morilles et asperges blanches et vertes. Ensuite, c’est au tour des fromages avec un délice de Bourgogne et sa tranche de foie gras, le comté coulant et ses mouillettes ou le plateau de fromages. La soirée se termine tout en douceur avec la glace vanille faite maison et son coulis de chocolat pour les gourmands.

Et tant qu’à profiter de la quiétude des lieux, bordés de la rivière et d’un superbe étang autour duquel il fait bon se promener, pas besoin de faire des milliers de kilomètres. Les chambres sont douillettes et à prix raisonnable en regard du service qui n’a rien à envier aux palaces dorés. Seule « contrainte »: il faut aimer la vue sur le calme jardin et son plan d’eau où s’ébrouent quelques canards. Si vous avez de la chance, vous croiserez même une cane sur votre terrasse, couvant dans les parterres de fleurs, en hauteur et donc à l’abri des prédateurs, ses précieux œufs. Le petit-déjeuner composé de produits locaux se prend dans l’agréable salle à manger dont les murs semblent vouloir raconter des milliers d’anecdotes gastronomiques. C’est en effet ici que défilaient autrefois les princesses et les rois pour s’attabler « au pont d’Oye ». Mais point de nostalgie, la formule désormais proposée par Richard et Anne permet à chacun de profiter d’une cuisine généreuse et gourmande, à prix raisonnable (menu à 35 euros imbattable) et de prolonger la soirée comme il se doit… en faisant de doux rêves bleus.

Les Plats Canailles de la Bleue Maison
6-7 rue du pont d'Oye
6720 HABAY-LA-NEUVE
Tél. hôtel : +32 (0) 63 42 22 43
Tél. Restaurant : +32 (0) 63 42 42 70
Fax : +32 (0) 63 42 28 52

Un petit coin de paradis à Torgny

publiée le 28 mai 2013

J’ai profité du jour de l’Ascension pour m’offrir une petite escapade détente dans notre belle Gaume où, d’après la légende, un micro-climat sévit sur le petit village de Torgny. Celui-ci se trouve à quelques kilomètres de la frontière française. C’est là que le jeune chef Clément Petitjean fait des étincelles depuis quelques années dans cette adresse, la Grappe d’Or, qu’il a reprise avec son épouse des mains de M. et Mme Boulanger, qui en avaient déjà fait une adresse de renom.

Cette superbe bâtisse en pierres du pays abrite donc un haut lieu de la gastronomie wallonne où saveurs, produits du terroir et savoir-faire se concentrent dans l’assiette. L’épouse du chef, Monia, vous accueille avec le sourire et vous installe dans le petit salon pour déguster l’apéritif maison, une crème de shizo et champagne maison. Ensuite, place à la créativité du chef qui nous proposera lors de cette soirée des asperges blanches de Malines, chair de tourteaux et caramel de fruits de la passion puis des petits gris de Namur croustillants sur un crémeux de pistache à l’avocat, artichaut barigoule avant le suprême de volaille jaune d’Ardenne asperges vertes fermentées puis rôties, morilles au jus. Mmmmh… Nous terminons ce superbe repas sur une déclinaison de bananes. Le jeune chef semble avoir acquis de la maturité et ses divers essais sont désormais parfaitement maîtrisés et sans fausse note. Un bonheur pour les papilles mais aussi pour les pupilles qui sont, ici, particulièrement à la fête. Fabuleux festival visuel que ces assiettes dressées avec une « patte » graphique qui n’a rien à envier aux plus grands.

Et si vous préférez un repas moins formel, à 100m de là se trouve la petite sœur, « L’Empreinte du Temps » qui propose un rapport qualité-prix imbattable. La formule entrée-plat-dessert y est à 26 euros ! Et si l’on en croit la hure de bœuf sauce moutarde, les pommes de terre croustillantes sur crème d’avocat ou encore la joue de porc façon provençale que nous y avons goûté, franchement, le tout vaut le détour.

Et justement me direz-vous, c’est loin Torgny… Pas de problème car vous pouvez loger sur place dans l’une des nombreuses chambres d’hôte joliment décorées (à l’Empreinte du Temps) ou dans les élégantes chambres de la Grappe d’Or (4 étoiles). Cerise sur le gâteau, le petit-déjeuner dans la salle véranda du restaurant où toutes vos envies gourmandes seront comblées pour bien attaquer la journée et les nombreuses balades auxquelles cette « Provence Belge » vous convie. Amateur de chants d’oiseaux, de calme et de bonne gastronomie, pensez-y lors de votre prochaine escapade.

Des cigales à Havelange

publiée le 7 mai 2013

Un petit coin de soleil. Voilà comment on pourrait décrire le havre de paix de Karine et Claude. Ces 2 passionnés issus du monde de la publicité ont décidé de faire découvrir leur passion pour la cuisine méridionale et ses traditions dans ce petit restaurant familial du côté de Havelange. Non sans avoir été chercher le soleil, l’inspiration et les produits plusieurs années durant dans leur restaurant dans le Sud de la France. De retour en Belgique, ils ont toutefois décidé de continuer à travailler avec les même producteurs « de là-bas ». Pour le plus grand plaisir des amateurs d’olives, de poisson, de légumes et autres produits gorgés de soleil.

Une fois passée la porte, on est transportés dans un autre univers. Les murs roses, la décoration autour de la Camargue avec ses peintures, ses cornes de taureau donnent le ton de la soirée. Les uns qualifiant la déco de « kitsch », les autres de « chargée d’âme et d’histoire ». La cuisine est semi-ouverte, ce qui permet de jeter un œil sur la chef en action. Les amoureux des bars « lounge » seront ravis d’aller prendre un petit verre au « coin bar » aménagé au fond du restaurant.

La Provence est présente jusque dans le nom du restaurant puisque le « Lou Férri » signifie « le trident » en Provençal. Un clin d’œil à la Camargue, aux gardians, aux grands espaces sauvages au sein desquels Claude aimait se promener à cheval… Un hommage aussi à Mamette, sa grand-mère et Pépé Baptistin… Autant de souvenirs et d’histoires que le couple n’hésitera pas à évoquer avec vous autour d’un verre en fin de soirée.

Côté cuisine, c’est Karine qui aime que cela « sente bon le midi » et fait honneur aux produits locaux comme la truffe blanche, la lavande, le canard,… Pour commencer, petit florilège d’entrées dont les Saint-Jacques sur des tranches de canard fumé et mousse de truffe. Pour suivre, le magret de canard à la lavande ou le Loup (cousin du célèbre Bar) fourré au fenouil sauvage et flambé au pastis, le tout accompagné de courgettes confites et de riz de Camargue. Un régal pour tout qui sait apprécier la simplicité et la gourmandise des produits de là-bas cuisinés à l’identique, ici…

Bref, faire 50 km pour descendre à Havelange ou en faire 1.000 pour la Provence, nous, on a choisi. Du moins, pour ce qui est de manger.

Lou Fèrri
Rue de la Station 140 A
5370 Havelange (Belgique)
www.louferri.be
Tél.: +32 (0)83 668 666
contact@louferri.be
Jours de fermeture :
lundi et mardi (sauf jours fériés)
Le dimanche soir : uniquement sur réservation

Top aux fraises d’avril !

publiée le 23 avril 2013

J’en ai ras-le-bol de voir fleurir, depuis un mois déjà, les soi-disant “premières fraises belges” à l’étal des marchés et à la carte de restaurants. Sommes-nous devenus fous? Le restaurateur que j’interpellais sur la question me répond gentiment “Oui, mais les gens en ont marre de ce temps et veulent que le soleil revienne”. A moins que je n’aie raté un épisode, ce sont les fraises qui reviennent lorsque le soleil est là. Pas l’inverse! Et puis franchement, vous les avez goûtés ces erzats gonflés à l’eau et brillants de produits chimiques? Moi non, car franchement, je n’en ai pas envie. D’abord, ce serait apporter de l’eau au moulin aux producteurs qui chipotent et se moquent de la nature. Ensuite, cela irait contre nature et ça, je ne veux pas l’imposer à mon petit corps (sisi, contrairement à ce que pourraient laisser penser les apparences, j’en prends soin). Car oui, ça aussi, c’est un argument de poids (comme moi quoi): notre corps est génétiquement destiné à assimiler des légumes et des fruits de saison. Il y trouve et va y puiser d’ailleurs ce qui lui permet de lutter contre les rudesses de certains hivers. Et ne venez pas me dire que le choix est limité! Dans l’encadré ci-dessous, vous retrouverez la liste des légumes du mois d’avril… en droite ligne tirée du calendrier des fruits et légumes que vous retrouverez dans le Guide Gault&Millau Vert qui sortira le 29 avril et grâce auquel vous aurez plein de trucs et d’astuces pour cuisiner vos fruits et légumes, de bonnes adresses pour les acheter près de chez vous ou encore de restaurants qui les mettent particulièrement en avant. Alors faites comme moi, résistez encore et toujours à l’envahisseur, dites non à ces asperges mexicaines, ces chicons d’hydroculture ou ces framboises de février! Que ce soit en faisant votre marché ou au moment de commander au restaurant. Ce n’est que comme cela que, d’une part, nous apprendrons à nos enfants à manger de tout, en saison, et que nous aiderons nos producteurs locaux à développer leur production et à nous fournir les meilleures légumes, en direct et garantis 100% sans cheval.

Les légumes d’Avril : Asperges /aubergines / chou-fleur / champignons / pleurotes / courgettes / petits pois / jets de houblon / céleri-rave/ sortes de chou: chou rouge, chou blanc, chou vert / concombres / poireau / poivron / panais / pourpier / persil / radis et radis chandelle de glace / rhubarbe / ramonasse / échalote / céleri: blanc et vert / salade / haricot / épinard / tomates / cresson / oignon / cresson de fontaine / carottes / chicon.

Bon appétit!

Un Gault&Millau des légumes

publiée le 8 avril 2013

C’est plus que tendance, c’est même devenu un impératif vital si ce n’est environnemental: manger des légumes est bon pour la santé. Et devrait être obligatoire pour tous. Seul hic, il n’y a aucune loi qui impose pareille chose. C’est pourquoi Gault&Millau s’est associé à Frank Fol – le Chef Légumes® - pour publier son premier Guide Gault&Millau Benelux vert : un guide des meilleurs adresses et astuces autour des légumes, des fruits et de bien d’autres choses. Le tout dans le format classique d’un guide Gault&Millau sur près de 200 pages riches en vitamines et en saveurs.

Le guide met en avant les restaurants qui mettent le plus et le mieux les légumes à l’honneur. Mais aussi des recettes de grands chefs, des trucs et astuces pour associer légumes et gastronomie, des interviews de spécialistes nutri-santé, des conseils pour optimiser la santé dans l’assiette, des adresses utiles pour acheter ses fruits et légumes, etc. De savoureuses associations entre légumes et leurs jus ou du vin à reproduire à la maison.

Le Bio, l’environnement et le durable, les produits locaux: autant de concepts porteurs dont on parle de plus en plus ces dernières années et qui constituent incontestablement la clé de l’avenir. Une clé dont certains ingrédients se retrouvent dans le guide.

Pour chaque province, nous avons été à la recherche de marchés locaux, où l’on trouve une belle qualité et une belle diversité en fruits et légumes. Nous avons également poussé la porte de marchands de fruits et légumes, qu’ils soient producteurs en direct ou non, et mis en avant des artisans du goût et de la qualité. Enfin, nous nous sommes fait épauler de spécialistes afin que vous offrir une véritable bible des bonnes astuces « vertes » le plus contemporaines possibles.

Le guide Gault&Millau Vert, édition Benelux, est proposé intégralement en français ou en néerlandais. Disponible en librairie dès le mois de mai 2013 ou via la boutique en ligne de www.gaultmillau.be

Bon appétit!

La Table de Maxime

publiée le 6 mars 2013

Notre pays regorge de belles adresses gastronomiques, il est vrai parfois un peu éloignées des grandes villes. Mais qu’à cela ne tienne, c’est l’occasion d’improviser un petit week-end avec Madame (ou Monsieur). Direction Paliseul donc, et plus précisément le petit village d’Our, au fin fond de la province du Luxembourg, pour découvrir la Table de Maxime et son jeune chef très prometteur.

Maxime Collard, puisque c’est de lui qu’il s’agit, a fait ses armes dans de grandes maisons telles que le Karmeliet (dont il a été le second plusieurs années durant) ou les Forges du Pont D’oye. Le voici de retour dans son village natal pour s’installer dans une superbe maison rénovée par l’entreprise locale, Thomas & Piron. Et nul doute qu’il a de l’avenir, le Maxime ! Nous l’avons vu grandir dans sa cuisine en se cherchant tout d’abord un style culinaire en phase avec sa clientèle locale. Puis tâter du gastronomique et tutoyer les grands de ce monde dans ses créations. Enfin, arriver à une belle maturité gastronomique digne des grands, voire des tout grands, dont il a résolument décidé de suivre le sillage. A leur image, il privilégie une cuisine de saison tout en mettant en avant des producteurs locaux comme ces légumes tout droit déterrés des champs du maraîcher local, Daniel Leblond, à Maissin.

Après avoir courageusement bravé la neige, on nous installe près de la superbe cheminée pour y déguster une coupe de champagne et découvrir la carte du moment. Viennent alors quelques mises en bouche pour nous mettre en appétit dont cet œuf mollet, céleri truffé et chèvre : un vrai régal ! Place ensuite à la langoustine accompagnée de ses légumes racines avant une lotte rehaussée d’un coulis de piquillos et estragon. Le tout avant l’envol du suprême de pigeon royal des Dombes dont la cuisse confite s’ébroue dans un consommé de vadouvan pour conclure admirablement le repas.

Pour profiter pleinement de votre soirée, laissez-vous tenter par les superbes chambres que propose le restaurant à l’étage. Chacune est décorée avec soin tandis que Madame Collard, en bonne couveuse du chef… coq, veille à ce que vous ne manquiez de rien. Et si l’envie vous prend d’être plus proche de la nature, une nouvelle maison basse énergie sur pilotis vous accueille à 250 mètres de là, en bordure de rivière et avec pour seule voisine, la canopée de la forêt. Inutile de vous dire que le déplacement vaut la peine…

La Table de Maxime - 16/20
Our, 23
B-6852 Our (Paliseul)
Tél.: 061 23 95 10
www.tabledemaxime.be

Bon appétit!

La cuisine japonaise : pour des repas sans sushis

publiée le 3 février 2013

Cela pourrait être l’invitation que je vous lancerais car, de près ou de loin, tout le monde a au moins une fois dans sa vie, goûté à la cuisine japonaise. Le malheur, c’est que celle-ci est bien souvent résumée auxdits sushis ou, pire, aux simagrées de faux cuisiniers qui s’activent derrière leur teppan yaki en balançant des morceaux d’omelette à la tête de clients affublés de kimonos fleuris. Certes, l’exercice est amusant et les enfants sont ravis d’assister au spectacle virevoltant des couteaux et autres ustensiles. Mais on est loin de la gastronomie japonaise en tant que telle.

Une cuisine qui pourtant fait rêver tous ceux qui la connaissent et inspire souvent les grands chefs: elle combine rigueur et variété, tradition et avant-gardisme dans une recherche de la perfection et un esthétisme étonnants. Ceux qui n’en connaissent que les sushis et les sashimis passent à côté de leur sujet et n’en ont pas encore perçu les subtilités, car elle sait titiller les papilles de multiples manières en faisant chanter les saveurs de façon tout aussi débridée que parfaitement contrôlée : il s’agit d’un art fabuleux basé sur la mise en valeur des qualités intrinsèques des produits utilisés qui doivent, bien sûr, s’avérer irréprochables et en accord avec la saison.

Et elle a ceci de riche qu’il n’y a pas une, mais plusieurs cuisines japonaises. En dehors des cuisines de fête (tel l’osechi du Nouvel An) et des diverses cuisines régionales, souvent très typées en fonction de l’environnement maritime ou montagnard, elles se déclinent en plusieurs catégories. Il y a, outre l’extraordinaire kaiseki, d’un raffinement extrême, et la cuisine bouddhiste végétarienne (shojin ryori), la cuisine familiale de tous les jours basée sur le riz, les légumes frais ou lactofermentés («pickles»), les produits issus du soja (tofu et miso de plusieurs sortes, shoyu (sauce de soja) et tamari, etc.), les algues, le poisson et les soupes. Elle comporte souvent, surtout au printemps, une multitude de plantes sauvages (les sansaï ou « légumes de montagnes»), très appréciées et particulièrement bénéfiques pour la santé. Il est rare que le repas de midi se prenne à la maison : aussi a-t-on développé le bento, un repas « en boîte » parfaitement équilibré, car on y respecte les principes nutritionnels qui font de la nourriture japonaise l’une des plus saines du monde. Le bento est donc le fast-food parfait : pratique, savoureux, économique et bon pour notre corps.

À ce propos, Véronique ne me contredira certainement pas lorsque j’affirme que nous pouvons aussi nous inspirer de la cuisine japonaise pour remplacer notre petit déjeuner occidental trop riche en produits sucrés, qui engendre le fameux « coup de barre des onze heures », par des aliments véritablement adaptés à notre organisme qui nous mettront en forme pour toute la journée. Soupe Miso en tête. De même, la cuisine japonaise est parfaitement adaptée à tous ceux et celles qui souffrent d’intolérance au gluten ou aux produits laitiers puisque, traditionnellement, elle n’en comporte pas. Enfin, les desserts ne sont pas oubliés, mais ils se consomment en quantité modérée, en particulier au cours de la célèbre « cérémonie du thé ».

Vous l’aurez compris, pareilles richesses et diversité méritaient un recadrage qui, je l’espère, vous aura donné envie d’en savoir plus sur cette fabuleuse cuisine. Et si vous souhaitez la découvrir au restaurant, je vous invite à aller découvrir le Nonbe Daigaku ou le Kamo, tous deux près du cimetière d’Ixelles à Bruxelles. Les puristes iront, eux, au Samouraï, mais avec un portefeuille un peu plus garni, l’addition y étant souvent plus élevée. Enfin, si vous souhaitez passer une soirée originale ou ludique (mais pas de haute gastronomie) avec les enfants, passez au Kimono rouge à Namur. Kimonos fleuris particulièrement disgracieux mais ambiance et spectacle assurés.

Bon appétit!

Un vrai Delys

publiée le 22 janvier 2013

Dans la communauté des restaurants liégeois, il en est de plus en plus nombreux qui affichent des prix alléchants. Il semble en effet que bon nombre de principautaires privilégient plus leur portemonnaie que leur palais lorsqu’ils s’attablent dans l’une des adresses en bord de Meuse. Si je ne peux pas systématiquement leur donner tort, il est toutefois dommage que l’on doive tant chercher pour trouver, parmi ces adresses « à prix sympa », des maisons de bouche dignes de ce nom. De celles qui travaillent des beaux produits et qui ne bradent pas la qualité de leurs achats sous le couvert d’un argument commercial purement orienté « résultat financier ».

Dans notre édition 2013, nous avons, comme chaque année, pointé une adresse sympa qui se démarque par son rapport qualité prix. Sur les hauteurs de Liège, dans le petit village de Saint-Georges-sur-Meuse, le restaurant Delys a en effet de quoi séduire à plus d’un titre. Un jeune couple y a ouvert les portes d’une maison chaleureuse, déclinée en plusieurs espaces distincts, dont une intéressante pièce isolée par des grilles qui n’est pas sans faire penser à une salle de réunion… en prison. Comique. Heureusement, le reste est tout ce qu’il y a de sérieux.

Une fois n’est pas coutume, ne commençons pas par la faim. Mais bien par sa conséquence : l’addition. Ici, les menus sont à prix doux. Moins de 40 euros pour le 4 services et moins de 50 euros pour le 5 services. Et on ne parle pas de tomates crevettes. Jugez plutôt : durant l’apéritif, vous voyez défiler plusieurs mises en bouche plus que réussies sans être débordantes de sophistication. Pour suivre, un tartare de langoustines, céleri rave, quelques noisettes et betterave crapaudine. Une belle entrée en matière. Vient ensuite le filet de cabillaud à la cuisson impeccable et ses originales ravioles de comté à l’encre de seiche. Saluons ici la maestria qui est de réaliser une raviole à la cuisson irréprochable, une note de comté à la présence ultra maîtrisée et l’encre de seiche en ponctuation idéale. Le tout s’accorde à merveille de panais, salicorne, coques et d’un jambon ibérique croustillant. En plat, un " bœuf - béarnaise – frites " entièrement revisité réjouit aussi les amateurs de viande. Apothéose du repas, plusieurs envois sucrés terminent idéalement une soirée au plaisir intense et au prix… mini.

Côté vins, je trouve aussi sympathique que les amateurs de bonnes petites bouteilles puissent se faire plaisir (prix à la carte pas exagérés et sélection du menu à 21 euros) tandis que les buveurs de vins plus charpentés et fins pourront opter pour la sélection « prestige » à 35 euros ou puiser parmi quelques belles bouteilles. Quand je parle de belles bouteilles, ce qui me plaît dans cette carte, même si elle n’est pas encore à 100% complète, c’est que l’on y trouve des beaux vins de vignerons doués et non des étiquettes de grands crus aux prix de plus en plus exorbitants. Une adresse à découvrir, une de plus, sans attendre.

Le Délys - 14/20
4 Rue Neuve à 4470 Saint-Georges
Tél.: 04/275.64.10
www.delys-restaurant.be
Fermeture : Lundi, Mardi, Samedi midi
Prix: ± 50 EUR

Bon appétit!

Un nouveau comptoir !

publiée le 18 décembre 2012

Qui ne connaît pas le truculent Pierre Résimont, chef du restaurant l’Eau Vive spécialiste du frein à main télévisé mais aussi, et surtout, connu et reconnu par ses pairs (et mères) pour ses coups de gueule, sa franchise et, surtout, sa passion et son talent qu'il partage, depuis plus de 20 ans, avec des générations entières de jeunes chefs passés par ses fourneaux. Pierre fait en effet partie de ces chefs à la générosité sans nom. Strict, exigeant, carré mais…droit. Bref, un gars chez qui il fait bon d’être passé pour apprendre le métier. Avec son épouse Anne, ils ont récemment décidé d’ouvrir un comptoir gourmand à Erpent (sur la nationale 4), où ils proposent à une trentaine de couverts de s’attabler et de profiter d’un bon moment mais aussi au tout venant de passer acheter les produits qu’ils travaillent au quotidien. Huiles d’olive, beurre, pain, épices en tous genres, jambon ibérique, charcuteries et fromages, tout ici est à vendre. Y compris les couteaux de cuisine, les bols fluo (attention les yeux) et autres cadeaux originaux. Bien vu l’artiste, le comptoir a ouvert le 5 décembre dernier, quelques semaines avant les fêtes. De quoi aller d’une part trouver l’un ou l’autre cadeau original tardif mais aussi faire le plein de produits qui rehausseront les repas de fêtes.

Côté assiette, on se régale d’une cuisine qui n’a évidemment rien à voir avec le raffinement et la recherche gastronomique de l’Eau Vive. Ici, on vient manger des « bons trucs simples ». Un morceau de saumon fumé simplement tranché (mais à l’onctuosité rare), un onglet de black angus tendre comme une fesse d’ange et sa véritable purée à la Robuchon. Un moelleux, un goût et un plaisir incomparables. Une tarte au citron revisitée, une dame blanche, un foie gras, bref,... du bonheur. Et le prix me direz-vous ? Outre les suggestions incontournables que l’on commande à la carte, l’intérêt de la formule du comptoir est de pouvoir choisir parmi plusieurs entrées, plusieurs plats et plusieurs desserts pour combiner une formule gagnante : 35 euros les 3 services, 25 les deux. Que demander de plus ?

Un peu de vin peut-être ? Ici aussi, tout est à emporter. On trouve des petits vins sympas à 10 euros et de belles bouteilles tout aussi accessibles. Coup de génie du chef, il demande un droit de bouchon fixe de 15 euros. Ce qui veut dire qu’une petite découverte à 10 euros, vous la boirez pour 25 euros au resto. Mais cela veut dire aussi qu’un grand cru à 45 euro prix d’achat, vous ne le paierez que 60 euros à table. On est loin des multiples de 2 ou 3 que les restaurateurs sont d’habitude obligés d’appliquer. On terminera par quelques mots sur l’équipe. Jeune dynamique, motivée. En cuisine, on retrouve Anne-Sophie, une talentueuse jeune chef française, tout droit sortie de chez Robuchon (et elle ne fait pas que la purée, croyez-moi), épaulée de Simon (ex- Air du Temps et Pica-Pica entre autres) et d’une brigade réduite mais efficace. En salle, Stéphane et Florine rivalisent de sourire et de dynamisme pour permettre à chacun de se faire plaisir, que ce soit dans l’assiette ou dans le verre. Bref, vous l’aurez compris, une chouette nouvelle adresse à découvrir. Attention, ce n’est ouvert que le midi en semaine et les vendredi et samedi soir. Mieux vaut donc réserver car, forcément, on se bouscule au comptoir.

Bon appétit et… de bonnes fêtes à vous et à vos familles.

COMPTOIR DE L'EAU-VIVE
Anne et Pierre Résimont
Place des Jardins de Baseilles, 14 à 5100 ERPENT
+32.(0)81.306.536
www.comptoirdeleauvive.be

Tout n’est pas dans le guide

publiée le 11 décembre 2012

Le guide Gault&Millau 2013 vient de sortir. Il faudrait être aveugle et revenir d’un séjour à Katmandou pour l’ignorer. On y trouve donc plus de 1000 adresses gourmandes où aller se restaurer en toute confiance. Et ce, pour tous types de cuisines, d’envies ou de budgets. Mais est-ce à dire que tout y est ? Que nenni ! Ce serait trop facile. Et surtout vachement prétentieux que d’oser crier « Oui Oui, on a tout mis » (n’y voyez aucune allusion à une éventuelle version tendancieuse d’un livre dont le héros est un chauffeur de taxi à bonnet à grelot). D’une part ce ne serait pas crédible parce qu’irréalisable (on compte plus de 50.000 adresses servant à manger rien qu’en Wallonie) et, de l’autre, cela passerait pour de la prétention bien mal placée. Et surtout pour une forme de déni malsain des adresses que l’on n’y trouverait pas.

Et pourtant…
Car des adresses où l’on peut manger de « correctement » à « bien », voire « très bien » et qui ne sont pas dans le guide, il y en a. Ici et là. Et même dans le Brabant wallon. Voire à Grez-Doiceau, commune que je fréquente pourtant assidument pour y déposer mes enfants le matin à l’école. Grez-Doiceau où, sur un coin de l’artère principale, s’érige feu « Le Cheval Blanc », désormais « Chez Edouard ». Quand je dis désormais, j’exagère un rien, cela fait plusieurs années que les deux ambitieux repreneurs ont ouvert les portes de LA brasserie de la région.

Mais au fond, c’est quoi une brasserie ?
Une brasserie, c’est une adresse où l’on peut manger sans horaires trop stricts, avec un service cordial, voire chic, mais décontracté. C’est l’endroit où l’on croise les mamy qui viennent manger une tarte avec un café, les pressés qui mangent un américain avec une bière et les familles qui viennent passer un moment attablé à prix accessibles. Tout cela, on l’a chez Edouard. Le cadre soigné, les jolies petites notes de décoration et la gentillesse du personnel, de manière générale, en plus.

Certes, la carte pléthorique fait toujours un peu peur. Et honnêtement, je suppose que certains produits sont surgelés car... à l’impossible, nul n’est tenu. Mais il n’empêche. Je dois reconnaître que l’os à moelle est plus que correct, que la tranche de Jambon du pays de Herve grillée m’a franchement ravi avec sa béarnaise maison et que l’américain frites avait ceci d’exceptionnel qu’il goûtait la viande et non la mayonnaise et les épices comme d’habitude. Certes, celles-ci apportaient un beau relief mais, miracle, enfin une adresse où un américain goûte la viande. Je salue cette victoire car c’est suffisamment rare que pour être mentionné. Pour le reste, bon ok, les crudités et autres salades en déco sont parfois un peu « bof » mais franchement, ce n’est pas ce que l’on cherche en priorité dans une brasserie.

Une carte des vins ?
Un vieux marchand de vin m’a dit un jour : « Si tu ouvres une brasserie, tu dois toujours avoir à la carte : Muscadet, Chablis et Saint-Emilion ». Les trois se retrouvent évidemment ici. Mais, heureusement pour nous, il n’y a pas que ça. Certes, on regrettera l’absence de vignerons emblématiques, voire engagés, mais je m’en voudrais de ne pas reconnaître une certaine recherche dans la diversité. Du Morgon au Cabernet chilien en passant par le Ventoux de chez Delas ou les Bordeaux classiques, il y en a pour tous les goûts. Pas mal du tout. Petit bémol : je reste persuadé que l’on pourrait vendre beaucoup plus de champagne ici si les prix, tant à la coupe qu’à la bouteille, n’étaient pas aussi onéreux. Pour le reste, une adresse à conseiller et… qui pourrait rentrer dans le guide !

On aime :
Ouvert 7 jours sur 7 et parfois tard…
Service accueillant
Le rapport qualité-prix de la majorité des plats.

On aime moins :
Le prix des bulles
Attention à la cuisson parfois un rien trop poussée (ou marquée) de la viande.

La Brasserie Edouard
Tél : 010 / 84 53 07
Fax : 010 / 84 19 85
E-mail : info@brasserieedouard.be
Site web : www.brasserieedouard.be
Chaussée de Jodoigne 14 à 1390 Grez-Doiceau
Ouvert 7j/7 de 10h à 23h en semaine,
et de 10h à 24h les vendredis et samedis

Heureusement, les guides, eux, ne s’achètent pas… sauf en libraire !

publiée le 4 décembre 2012

Les guides ont-ils encore leur place ? La question est posée, à une semaine de la sortie des deux principaux guides du pays. Pourquoi encore acheter de pareils ouvrages alors que l’on trouve pléthore de commentaires et de cotations sur Internet. La réponse ? Peut-être parce que, justement, c’est Internet. Ce média a en effet ceci de fort, et de faible, que tout le monde peut s’y exprimer sans contrôle ni limite. On ne compte plus les sites de vengeances personnelles, de photos intimes publiées, de scoops et autres rumeurs qui prennent des dimensions planétaires grâce aux réseaux sociaux et j’en passe. Bref, Internet est puissant et… dangereux pour tout qui ne sait pas faire de discernement. Or, s’il est bien un secteur dans lequel le discernement est plus que nécessaire, c’est celui de la critique gastronomique. Chez Michelin comme chez Gault&Millau, il est fait recours à une équipe de professionnels qui jugent en toute équité, objectivité et anonymat. Ce qui devient de moins en moins le cas pour les autres. Pire, sur Internet, cela dérape carrément.

Commentaires à vendre.
Le plus important travers récemment mis au jour, c’est celui des faux commentaires achetés. Certes, on a tous connu l’un ou l’autre restaurateur qui demande à sa copine, sa voisine ou sa nièce, d’aller mettre un beau commentaire sur son restaurant. Mais il y a désormais des sociétés qui se font payer pour cela. Et là, on ne parle plus d’un commentaire. On parle de la construction d’une réelle réputation web, voire, pire, la destruction massive de la concurrence. Pour quelques dollars, vous pouvez ainsi payer une société indienne ou taïwanaise qui va mettre des dizaines de « faux visiteurs » à contribution. Avec généralement pour double mission, d’une part, d’encenser de manière régulière et multiple votre restaurant sur tout blog, site ou autre ouvert aux commentaires, mais aussi, et surtout, de veiller à faire la pire réputation de vos concurrents directs. Tout y passe : « J’ai été malade, addition scandaleuse, accueil médiocre », j’en passe et des meilleures.

Le ver est dans toutes les pommes ?
Même des sites jusque là ultra crédibles et visités tels que Zagat et Tripadvisor sont victimes de ces pratiques qui les laissent impuissants et la crédibilité de ce que l’on y trouve en pâtit. Quant aux « vrais commentaires », il suffit de se balader sur les forums d’actualité et autres pour se rendre compte du niveau relativement pauvre de certains contributeurs web (on appelle comme cela ceux qui n’ont rien d’autre à faire de leur journée que de laisser des commentaires sur le moindre fait divers), quand ce n’est pas de la mauvaise foi systématiquement organisée. Heureusement, il reste l’un ou l’autre site cohérent mais… pour combien de temps ?

Devenez un inspecteur crédible !
Chez Gault&Millau, nous pratiquons autrement. Certes, bien avant l’ère d’Internet et de l’e-mail, nous recevions des courriers tant positifs que négatifs, parfois effectivement orchestrés par des restaurateurs, parfois non. Nous avons donc décidé cette année de permettre à nos lecteurs de laisser des commentaires et des cotes. Sans pour autant les publier systématiquement. Ceci devra être soumis à modération. Par contre, là où le jeu devient intéressant, c’est que nous allons organiser un concours, à dater de janvier, en vue de trouver le meilleur contributeur 2013. En deux mots, ce n’est pas la quantité de commentaires qui sera saluée mais bien la pertinence, la cohérence et l’objectivité. Et le vainqueur de se voir invité pour un week-end gastronomique aux Sources de Caudalie, à Bordeaux, ainsi qu’à rejoindre l’équipe d’inspecteurs du guide. Une double motivation qui devrait en stimuler plus d’un. Autre aspect non négligeable, les commentaires constructifs, positifs ou négatifs, seront transmis aux restaurateurs concernés. Afin que tout le monde y gagne.

Un guide sinon rien
Vous l’aurez compris, en gastronomie comme pour le reste, Internet, c’est bien, mais la fiabilité des informations est loin d’être à 100%. Mieux vaut donc continuer à se fier aux conseils de ses amis, de son entourage et autre famille qui connaissent vos goûts, et sauront donc vous dire où aller manger, à moins que vous ne vouliez faire appel à des professionnels passionnés, qui savent réellement ce que c’est de bien manger. Et qui pourront vous dire où trouver autant de grandes et belles maisons gastronomiques que de bonnes petites découvertes sympas et pas trop chères. Dans ce dernier cas, rendez-vous en librairie, le Gault&Millau est sorti. Et vous ne devriez pas être déçus.

Locavore ? Keskceksa ?

publiée le 13 novembre 2012

Ces dernières années, le moins que l’on puisse dire, c’est que les repères de la gastronomie ont pas mal évolué. D’une cuisine classique mâtinée de notes inventives depuis le début des années 80, on est passé dans une dimension autre avec l’apparition des techniques dites « moléculaires » dans les années 90. Avec, à leur sommet, l’explosion de la génération “textures” dite « El Bulli ». Certes, on peut s’autoriser à prendre position par rapport à ces « produits et techniques chimiques » mais une chose est sûre : pareille révolution de la gastronomie ne se renouvellera pas avant plusieurs décennies. Car ce que Ferran Adria a fait pour la gastronomie, peu pourront le reproduire. Bien sûr, depuis, les techniques et les produits ont été adaptés, reliftés, aseptisés, re -« naturalisés », j’en passe et des meilleures. Avec pour résultats aujourd’hui, des assiettes qui, visuellement, semblent « classiques » mais sont en réalité travaillées dans des dimensions qui échappent parfois au commun des mortels afin d’offrir de véritables bombes de goût à la dégustation. Que vous soyez pour ou contre, le constat est là : on ne pourra plus faire sans…du moins, difficilement.

Wallaby, j’en suis pas baba.
Loin de moi l’idée toutefois de déposer le bilan d’une gastronomie de produit pur et naturel, que du contraire. Car là est la plus récente évolution des « tendances ». A la lumière des crises alimentaires et autres doutes jetés sur les origines des produits, les chefs ont compris que le public veut un réel retour à des valeurs qui semblaient oubliées voire boudées par la majorité des chefs (heureusement pour nous, certains petits villages résistent encore et toujours à l’envahisseur). Pire, certaines brasseries « spécialistes de la décongélation » s’évertuent à encore servir du steak de kangourou, du filet d’autruche et autre bœuf néo-zélandais qui traversent donc la planète (quand ils n’en font pas deux fois le tour), pour arriver dans votre gamelle (comment appeler cela une assiette ?). Heureusement, il y a cette prise de conscience, parfois suivie depuis des années par des chefs avant-gardistes ou, tout simplement, logiques avec eux-mêmes. Le concept est simple : pourquoi aller chercher des produits d’autres saisons, sous d’autres latitudes et propres à d’autres cultures alors que, finalement, en se baissant dans son potager, dans celui du voisin et chez le fermier du coin, on peut déjà réjouir bien des papilles et des palais. Et on y est! Là, demain, on aura bientôt à la carte des restaurants non pas le poulet de Bresse, le brie de Meaux ou le jambon ibérique mais bien le pigeon de Waret, le chèvre de Ways, le canard de Glimes ou encore le jambon de Piétrain. Demain ou… peut-être plus tôt si l’on en croit la carte de certains restaurateurs de la région qui, non contents de coiffer plusieurs toques chez Gault&Millau, démontrent depuis de nombreuses années à qui le veut qu’il est possible de tutoyer les étoiles (gloups, le mot m’a échappé) en travaillant des produits locaux.

Pour bien vivre vieux, préparons nos jeunes
Alors, oui, je fais partie de ces locavores qui souhaitent que l’on retrouve du bon, du vrai, du frais dans nos campagnes. Mais idéalement, cela veut dire du goût aussi. Qu’on arrête de martyriser ces blancs bleus belges s’il vous plaît. Il s’élève désormais tant de races viandeuses, goûteuses et… plus faciles à élever dans nos contrées qu’il serait bon aussi de mettre sa fierté de produit wallon parfois en question. Du local oui, mais du goût et de la qualité s’il vous plaît. C’est à ce prix que les restaurateurs, eux aussi, suivront systématiquement le mouvement et reviendront chez vous, chers amis producteurs. Et avec des produits de saison et bien d’ici. Non pas que je souhaite vivre en autarcie régionale mais s’il y a bien une chose qui m’est chère, c’est que lorsque j’emmène mes filles au restaurant (les chiens ne font pas des chats, elles aiment ça), elles ne me demandent pas pourquoi on a des fraises dans l’assiette alors que, dans le jardin, cela fait 4 mois qu’il n’y en a plus. Car c’est par là aussi que passe l’éducation de nos enfants. Vivez et goûtez les saisons. N’oubliez pas une chose, chers amis gastronomes : nos charmantes têtes blondes choisiront, un jour, le restaurant à notre place (lorsqu’elles viendront le dimanche nous extirper de notre maison de repos pour quelles heures par exemple). Alors, franchement, faites comme moi, préparez vos vieux jours gastronomiques, éduquez vos enfants au goût des bonnes choses : celles de notre région et de… nos saisons.

Coup de gueule du jour

publiée le 30 octobre 2012

A l’heure où je peaufine, relis et clôture l’édition 2013 du Guide GaultMillau (qui sort le 12 novembre prochain), jamais je n’ai reçu autant de courriers de restaurateurs, pourtant de talent, jetant l’éponge et mettant la clé sous le paillasson. Et autant de familles qui se retrouvent sans emploi. Un drame humain et social avant d’être économique.

Pourtant, il y a un an déjà, dans mon édito de la précédente édition du guide, j’appelais le Législateur belge à prendre des mesures de soutien rapide et efficace pour venir en aide à un secteur qui en a bien besoin et qui, pourtant, assure une part non négligeable du Produit Intérieur Brut. Pensez donc : avec plus de 10 milliards d’euros de chiffre d’affaires, il est clair que l’Horeca n’a pas à rougir de secteurs où l’on voit parfois certaines institutions nationales, régionales ou provinciales investir des millions en pure perte. Et pour la restauration ? Rien, niets, nada, nothing, niente.

Oui bien sûr, il y a eu la baisse de la TVA, mais au vu des résultats… force est de constater qu’avec ce genre de mesure, on a la dent creuse.

Alors, quelle est la solution ?
La solution unique n’existe pas. Mais il est urgent de mettre en place des mesures fiscales fortes, efficaces et structurelles pour venir en aide à nos restaurateurs de talent. Car du talent, il y en a en Belgique. De partout dans le monde, on vient s’asseoir à table dans nos restaurants. De partout dans le monde, on vient chercher nos chefs comme consultants, coachs, formateurs, ouvreurs de multi-enseignes etc… Partout… sauf en Belgique.

Et que l’on ne se trompe pas. Je ne viens pas faire l’aumône pour l’Horeca. Les restaurateurs produisent très bien, merci. Ils ont juste besoin « qu’on les laisse faire », pour reprendre une phrase devenue célèbre. Les laisser faire, cela veut dire bien sûr limiter puis supprimer le noir : très bonne idée, mais de manière raisonnée, réaliste et progressive. Pas à la façon de Rambo dont certains contrôleurs semblent vouloir être la réincarnation.

Il faut qu’on parle aussi de formation continuée, d’accès plus réglementé à la profession pour éviter les cow-boys qui ouvrent et qui ferment à tout va. Et tant qu’à faire, de stages en partie rémunérés mais à plus longue durée, d’aides à l’emploi et à la formation en entreprise spécifiques au secteur. Parlons d’une ONSS moins élevée pour les premiers emplois, pour les jeunes qui débutent et pourquoi pas, pour les personnes âgées que l’on retrouve souvent comme petites mains dans ce secteur. Parlons aussi de ces centaines de milliers d’heures prestées le soir et le week-end non reconnues comme telles. Parlons enfin d’un impôt sur les sociétés réduit et d’une déductibilité accrue des frais de restaurants que ce soit en société ou pourquoi pas… en privé. Bref, les pistes ne manquent pas. Mais l’urgence est là. Car nous le redisons haut et fort : la Belgique a un véritable patrimoine gastronomique de haut vol. Mais il semble qu’il n’y ait que l’Etat belge qui n’en ait pas conscience. Alors, de grâce, messieurs les ministres, mettons-nous, vite, très vite,… à table ! Car nous, nous continuerons avec force et passion à nous attabler chez ces restaurateurs engagés et passionnés. A les soutenir, à mettre les jeunes talents en pleine lumière et, surtout, à payer nos additions (avec souche TVA, cela va de soi), car nous savons combien ils en ont, eux aussi, besoin pour pouvoir continuer à exceller.

Sommelier ? C’est quoi, ça ?

publiée le 15 octobre 2012

Ce dimanche 7 octobre, dans le prestigieux cadre du Radisson SAS à Bruxelles, j’étais invité à siéger en tant que membre du jury pour la finale du concours du meilleur sommelier de Belgique. Si pour beaucoup, le sommelier, c’est le gars qui sert le vin, il était un peu réducteur de limiter cette fonction à cette simple tâche. En effet, ce concours portait sur les différents missions que le sommelier se voit généralement confier.

Du champagne …
Hormis les épreuves techniques, questionnaire à l’appui, portant sur les cépages, les pays, les terroirs, les millésimes et j’en passe, les finalistes ont dû passer la terrible épreuve du jury et du public. Tout débute par une première épreuve autour du champagne. Le sommelier doit servir une bouteille de champagne, dans les règles de l’art, à une table de 3 personnes. Par dans les règle de l’art, entendez, entre autres, le fait de montrer la bouteille à l’hôte ou à la personne qui a réservé. Ensuite, à la démuseler (le muselet est cette couronne en métal qui maintient le bouchon enfoncé) posément puis à faire tourner tout doucement la bouteille (et non le bouchon) pour extraire le bouchon. Contrairement à ce que beaucoup pensent, on ne fait pas «péter» le champagne. L’art est de faire sortir le bouchon avec un discret « pschht » afin de réduire au maximum la subite dépressurisation de la bouteille et donc, la souffrance de ce pauvre champagne qui était bien dans son gaz au fond de la bouteille.

…au fromage
Autre épreuve intéressante, l’art d’accommoder bières et fromages. Les candidats avaient 3 morceaux de fromage (un bleu, un chèvre et un comté mais ils devaient les reconnaître) et devaient les assortir avec les 3 bières, également servies à l’aveugle (en l’occurrence, une De Coninck, bière anversoise, une kriek Lindemans et une Duvel blonde). L’accord idéal étant Kriek et bleu, comté et Duvel et chèvre et Deconinck. Pas évident mais amusant. Mais important car la bière a de plus en plus sa place en gastronomie et il n’est pas rare de voir certains grands restos proposer sur certains de leurs plats un verre d’une gueuze (pourquoi pas une Tilquin, la seule et unique gueuze wallonne) ou de Rodenbach millésimée (sisi, cela existe). Et généralement, si cela surprend, cela plait.

Vins et alcools
Bien sûr, l’épreuve de décanter une bouteille, de la servir ensuite dans les règles de l’art, ou de reconnaître à l’aveugle plusieurs vins a également été au programme. Plus compliqué, le plateau de 8 verres d’alcools à reconnaître et à associer par paires. Car oui, le sommelier est aussi en charge de la sélection des « pousse-cafés » même si l’on en consomme de moins en moins au restaurant aujourd’hui. Il y avait ainsi deux grappas, un rhum et une cachasa (alcool brésilien), un whisky, un cognac ainsi qu’un porto et un muscat. Il est amusant de voir comment les plus simples à trouver ont été... les plus difficiles. Comme quoi, à l’aveugle,… rien n’est évident. Je vous invite d’ailleurs à faire l’exercice, comme je le fais systématiquement, et à demander au sommelier de vous servir les vins du menu, à l’aveugle, c’est-à-dire sans vous montrer la bouteille et l’étiquette. Cela permet de déguster le vin sans à priori et sans en attendre quoi que ce soit du vin puisque vous ne savez pas à quelle sauce vous allez être servis. Exercice amusant et intéressant à plus d’un titre. Et qui égaiera votre soirée au restaurant ...ainsi que celle du sommelier car, j’en ai eu encore la confirmation ce dimanche, le sommelier est très jouette. Et cela tombe bien, moi aussi. Bon amusement et… à votre santé !

Pour plus d'infos, consultez le site :
www.sommeliers-gilde.be

Partons en Gaume !

publiée le 4 octobre 2012

Une fois n’est pas coutume, c’est en Gaume que je vous emmène. A la découverte d’une petite adresse méconnue et qui mérite pourtant que l’on s’y arrête. A quelques minutes de Florenville ou de Bouillon, en allant chercher votre Orval à l’abbaye, vos chocolats chez Edouard ou vos charcuteries et autres salaisons chez Blaise à Florenville, les prétextes ne manquent pas dans la région pour faire courir les gourmands. A moins que ce ne soit pour venir à l’incontournable festival de Chassepierre ou tout simplement pour se balader dans l’une des superbes forêts de la région. Bref, toute cette route vous a donné faim… Et je vous comprends.

Une hostellerie authentique
Passez donc ici un moment attablé, voire plus. L’adresse dispose du label « Relais du silence », ce qui veut tout dire ! On entre et l’on est face à un premier dilemme. Soit l’on opte pour la brasserie, soit pour le gastronomique. Les deux offrent une liste alléchante. Coté brasserie, l’os à moëlle et fleur de Guérande, la croquette aux crevettes ou le hamburger au bœuf des prairies d’à côté nous font de l’œil. Finalement, nous optons toutefois pour la carte « gastro ».

Dans l’assiette…
On entame la dégustation par une très belle assiette déclinant Saint-Jacques, citrons et vanille. Bel équilibre, malgré l’acidité d’une part et la vanille, certes contenue, de l’autre. Vient ensuite une salade de magret de canard et melon. Avec un petit sirop léger pour soutenir la douceur qui apporte au plat un côté gourmand fabuleux. Très intéressant. En finale, une queue de homard, pistaches et plaisirs iodés. Le tout en une remarquable présentation. Du plaisir plein l’assiette, un jeune chef, Alexandre Mauvais (le mal nommé) et un couple de patrons sympathiques contribuent au plaisir que vous aurez ici. Bon bien sûr, la terrasse avant donne sur la rue, la salle a un décor un rien désuet et la carte des vins peut clairement s’enrichir et se diversifier mais ceci dit, il y a toujours de quoi trouver son bonheur ici. Les beaux jours, on privilégiera d’ailleurs le très agréable jardin à l’arrière.

…et dans le verre ?
La patronne sait y faire pour assortir les vins aux plats. J’ai d’ailleurs été très surpris de voir arriver un Riesling sur le magret de canard. Mais en finale, cela se mariait parfaitement étant donnée la fraîcheur sucrée des melons qui escortaient le volatile. Un mariage très réussi et osé même. Comme quoi, on peut encore avoir du plaisir avec les Riseling alsaciens et leur sucrosité parfois par trop marquée. Je vous invite donc à vous arrêter à Sainte-Cécile. Le rapport qualité-prix et surtout plaisir-en vaut largement la peine.

On aime
- le rapport qualité prix
- la créativité du jeune chef
- les beaux produits

On aime moins
- Pfff, c’est loin
- La carte des vins

Hostellerie Sainte-Cécile
Rue Neuve 1
B-6820 Ste Cécile
Tél. : 061.31.31.67
www.hotel-ste-cecile.be

On sort en ville ? (Bowery)

publiée le 20 septembre

« On va faire un tour à Bruxelles ? J’irais bien faire les courses et manger un petit bout moi ! » Combien de fois n’a-t-on pas entendu pareille demande ? Que cela vienne de nos ados accros aux soldes, de Monsieur qui veut sortir ou de Madame qui n’a, forcément, plus rien à se mettre et qui espère justifier une sortie shopping en agitant la carotte du « petit bout au resto ensuite ». Reste alors à trouver son endroit de destination, éviter les bouchons, les tunnels fermés, les travaux de la E411 ou la manif de gardiens de prison qui réclament pour qu’on n’enferme chez eux que les gentils méchants. Bref, va y avoir du sport ! A moins que… Merci GaultMillau !

Je vous ai en effet trouvé une adresse en or qui allie tous les avantages… sans les inconvénients. On est à l’entrée de Bruxelles, à quelques ondes courtes des bureaux RTL. Sur la chaussée de Louvain. Un complexe ouvert il y a près d’un an proposant du shopping de fringues pour ados, de beaux costumes pour Monsieur et… plein de choses pour Madame. Ajoutez-y un espace bijoux, parfumerie, décoration et lifestyle et vous avez la totale. Le tout est enrichi d’un parking privé (et donc facile), d’un bar à vin où Monsieur attendra Madame en lisant son journal et, last but not least, de l’une des nouvelles adresses non seulement branchées mais aussi et surtout goûteuses, de la capitale. Bienvenue au restaurant Bowery, au cœur de l’espace Smets. A 3 minutes de l’autoroute s’il vous plaît.

Qu’est-ce qu’on mange ? Au Bowery, le chef, c’est Benjamin. Un sosie de quaterback des All Blacks (il est passionné de Rugby) qui a pourtant la maîtrise de l’art culinaire pour vous faire voyager. Jeune trentenaire, il affiche un beau parcours avec une carrière qui l’a notamment amené à seconder un certain… Michel Bras dans son Hexagone natal.

Ici, Benjamin propose une carte savoureuse faite de beaux produits qu’il magnifie de touches personnelles. On salue le lunch à 22 euros mais on lui préfère un piochage à la carte fait notamment d’un compressé de terrine de foie gras servi avec une déclinaison de melons (dont l’un confit aux épices). Pour suivre, superbe homard sur sa rémoulade bien fraîche mais légèrement vanillée, faut aimer, et un petit sorbet Granny Smith. En finale, le pigeon d’Anjou et ses navets glacés à l'orange et à la pistache servis avec une intéressante préparation de pommes et poires « tapées » de la vallée de la Loire. Belle sélection de vins qui permet aux amateurs comme aux néophytes ou, pire, aux buveurs d’étiquettes, de se faire plaisir sans pour autant achever la carte Visa qui aura déjà, sans doute, fumé aux étages inférieurs. Terrasse pas trop bruyante et bien ensoleillée en été.

On aime :
Philipe, le maître d’hôtel, qui outre un beau prénom, a le sens de l’accueil.
Le rapport qualité-prix des menus proposés.
Le parking super facile et le cadre de l’ensemble.

On aime moins :
Que Madame soit tentée de s’arrêter aux étages inférieurs.
La vanille dans la rémoulade.

Bowery
650 Chaussée de Louvain
B-1030 Bruxelles
Tél. : +32 (0)2 325 12 90
email: info@bowery.be
www.bowery.be

Marre du vin ? Essayez l’eau, c’est dans… l’Air du temps !

publiée le 4 septembre 2012

La rentrée est là et, avec elle, les bonnes résolutions. Le maillot vous a un peu serré durant les vacances et le rosé a coulé à flot autour des barbecues ou… des raclettes et autres fondues si vous êtes restés en Belgique. Vous avez donc décidé de vous prendre en main. A commencer par le fait de lever le pied sur la consommation d’alcool et donc… de vin. Plus de resto alors ?

Cela tombe bien. Il se trouve que de plus en plus de restaurateurs sont conscients du fait que boire chez eux devient dangereux tant pour la sécurité des passagers d’un conducteur qui aurait trop bu que pour la bonne santé de son permis de conduire (et accessoirement de son portefeuille) si il se fait, pardonnez-moi le jeu de mot, « choper ».

A l’eau ?
Oui et non. L’innovateur en la matière est Sang-Hoon Degeimbre, encore lui, dans son resto l’Air du temps. Comme tout le monde le sait désormais, Sang déménagera d’ici quelques mois dans une splendide ferme en carré à Liernu (superbe petit village s’il en est). Fort de cette ferme, c’est surtout sur un potager de plus de 2 hectares qu’il se repose pour développer ses assiettes et, désormais, ses verres. En effet, son idée est de proposer à ceux qui veulent rester sobres d’accompagner chacune de leur assiette d’une eau appropriée. Mais pas de l’eau en bouteille. Non non. De l’eau… de fleur, de fruit, de légume ou d’herbe… Et je ne vous parle évidemment pas d’un simple bouillon.

C’est bon ? Pour faire simple, il extrait, à l’aide d’un appareil à ultrasons, l’essence même du produit qu’il veut concentrer en goût dans le verre qu’il vous propose. Cela donne une eau de shizo par exemple servie avec les petits gris de Namur. Pour suivre, une eau de tomate avec les…tomates crevettes revisitées. Intéressante aussi, cette eau de citron et aneth servie avec le poisson et carrément bluffante, cette eau de pommes de terre, soja et café servie avec une cocote de pommes de terre à l’ail. Le dessert n’est pas en reste puisqu’il s’accompagne d’eau de sauge et ananas sur la mousse de coco et la nougatine aux amandes. Vous le voyez, un aspect ludique, original et qui permet à Bob (ou Bobette) de profiter de la soirée sans passer par la case « Alambic » comme dirait Tante Sidonie.

l’Air du temps…
Chaussée de Louvain, 181
5310 Noville-sur-Mehaigne
info@airdutemps.be
www.airdutemps.be

La Toquade à Crupet

publiée le 23 août 2012

Un dépaysement à quelques minutes en voiture ! Cet été a été sans conteste l’un des plus variables de ces dernières années. Du très beau et très chaud à très froid et très humide. Sans doute nous restera t-il quelques belles journées en septembre pour profiter de chouettes terrasses. C’est donc tout naturellement que je vous parle cette semaine du restaurant «La toquade» à Crupet. Cette maison fit jadis les beaux jours des gastronomes sous l’appellation « Les ramiers ». Désormais, elle est aux mains d’une jeune brigade passionnée que nous avons récemment testé. De manière anonyme, bien entendu. Belle surprise !

Le résultat ne fut pas décevant. Après avoir déambulé dans une verte vallée, on accède à cette très belle bâtisse en vieilles pierres grises, à côté d'un ancien hôtel-chateau, le long d'une petite rivière, dans le village vert de Crupet. Le cadre est enchanteur et s’ouvre sur une jolie terrasse au bord de l’eau. Le service, jeune et un peu distant, fait de son mieux pour vous accueillir. La carte comporte un menu déclinable en 4 longueurs et prix (35 euros les 3 services jusque 65 euros les 6 services), en plus d’une carte assez courte.

Et dans l’assiette ?
Après de très belles mises en bouche, un formidable festival de tomates, de six couleurs, en fines tranches, rehaussées de gambas marinées et de quelques grains d'avruga. Ensuite, un filet de truite avec avocat, baies roses et pousses de moutarde. Très chouette et rafraîchissant. Côté viande, le lard fermier, cuit longuement, se révèle très bon avec une étonnante fine purée à l’ancre de seiche, des framboises et, encore plus étonnant, de la menthe ! L'ensemble était vraiment intriguant et d'une créativité intéressante. On poursuit le plaisir avec un homard aux artichauts avant quelques fruits infusés à l’hibiscus, fraises et citron vert joliment décorés de…persil ! Il n’y a pas à dire, cette adresse souffle un vent frais sur la gastronomie namuroise et l’on s’en réjouit.

On aime :
Le cadre exceptionnelLa jeunesse prometteuseLe rapport qualité-prix

On aime moins :
La carte des vins, encore à ses prémisses, même si elle contient quelques choix intéressants.

La Toquade - Laura et Frédéric Tagnon-Pire
Rue Basse 32
B-5335 Crupet
083 69 90 70
www.latoquade.be

Un restaurant « cave ouverte » - Une bouteille à la Mer (Huy)

publiée le 1 juillet 2012

Rien ne sert de courir à la mer du Nord pour vous prendre un bol d’iode tout en dégustant le produit de la pêche du jour. Nous avons jeté l’ancre du côté de Huy et plus précisément à la bouteille à la mer. Ici, la pêche, c’est un peu le dada de la chef Nathalie. La mer vient jusqu’à elle tous les jours, en direct de Rungis s’il vous plaît, vous garantissant des produits de première fraîcheur et cela se goûte dans l’assiette ! Jean-François, le patron, a, lui, de la bouteille. Et c’est tant mieux lorsque vient le moment de puiser le jus de la treille qui accommodera votre repas. Amusant et original, on descend en cave, avec ou sans lui, où l’on préselectionne les bouteilles que l’on s’ouvrirait bien. Ne cherchez pas une étiquette d’un vin de renom car ici, vous ne trouverez que des vins directement importés de chez les producteurs. Découverte garantie ! Ensuite, on passe ledit choix en revue avec lui et, à la lumière de ses conseils éclairés, on débouche enfin le divin breuvage. Le tout sans casser votre tirelire puisque vous ne payerez que le prix d’achat marchand + un droit de bouchon de 9 euros. Que demander de plus ?

Dans l’assiette, notre choix s’est porté sur le menu « Saveurs maritimes », proposant une belle balade autour des produits de la mer. Lisette (jeune maquereau) marinée et capucine font leur entrée avant les petites moules bouchot pêchées près de Saint-Brieuc et relevées au curry, très appétissantes. Filet de rouget pesto et aubergine, saumon d’Ecosse à la peau croustillante et crème de pommes de terre au lard fumé alsacien fondent en bouche. Très belle association que cet œuf de caille, dos de cabillaud, persil et asperges blanches. Le tout est parfaitement exécuté tant au niveau des cuissons que de l’équilibre. Et à quel prix s’il vous plaît ? On a déjà un menu homard 3 services à 39 euros puis les prix grimpent mais le nombre de plats aussi. Le grand menu 8 services est à moins de 80 euros ! Un must pour les gourmands car il n’y à rien à jeter !

On aime :
- l’accueil très chaleureux de Jean-François
- la cuisine de Nathalie
- chercher soi-même sa bouteille à un prix tout doux

On aime moins
- l’escalier de la cave est raide
- Huy, c’est loin hein…

La bouteille à la mer
Rue des rôtisseurs 44500 Huy
Tél. : 085.23.60.02
www.labouteillealamer.be

Les Petits Bouchons

publiée le 22 juin 2012

Il est vrai que notre capitale regorge de restaurants aussi variés les uns que les autres. Toutefois, certains sortent leur épingle du jeu. Que ce soit de par leur cadre somptueux, leur personnel atypique, leur cuisine originale ou…leurs horaires décalés. Non, rassurez-vous, je ne vous parlerai pas aujourd’hui d’un des « caberdouches » de la rue dite «des pittas ». Je vous emmènerai plutôt dans une adresse bistronomique qui fait les beaux jours du quartier ucclois de la chaussée d’Alsemberg depuis près de 3 ans. On y retrouve une déco chinée entre chapeaux de toutes les formes et bassines suspendues au mur. En salle, Momo, le patron, fait l’éloge d’une cuisine « familiale et généreuse » exécutée par sa chère et tendre Gwendoline. Et Dieu sait si, avec près de 10 années passées aux brasseries Georges, le service, il sait ce que c’est.

Les petites assiettes
En cuisine, pourquoi ne pas jouer la carte du local lorsque l’on a de beaux produits à portée de mains ? La viande vient de la moutonnerie du coin et les légumes du primeur à quelques centaines de mètre de là ! Gwendoline, véritable self made chef, propose une cuisine généreuse à l’image de ses plats qui raviront les petits comme les grands. Dans le registre bistrot, on demande les croquettes de ris de veau de belle facture tandis que les calamars nous titillent les papilles avec ces dés de chorizo et poivron rouge qui s’y marient chaleureusement. Ensuite, vient la pièce principale : petit estomac s’abstenir ! Une belle côte fermière, d’une cuisson parfaite, juste rosée, accompagnée simplement d’un jus de veau et de ses légumes de saison. L’entrecôte normande n’est pas en reste, croûtée et saignante à souhait, le tout s’il vous plaît servi avec ses frites fraîches coupées à la main et cuites dans la graisse de bœuf ! Pour le show, les crêpes flambées ou le sabayon sont préparés devant vous. Pour le jus de la treille, faites con-fiance à Momo pour vous dégoter quelques flacons aux doux noms qui enchanteront palais et portefeuille difficiles. Ici, point de fois marge multipliant par trois le prix de la bouteille. Non, on ajoute un droit de bouchon de 20 euros à toute bouteille achetée (sauf le lundi où chacun peut amener ses flacons sans droit de bouchon). A découvrir les yeux fermés (mais l’estomac vide).

On aime
La cuisine est ouverte jusque 23h !- Un parking est disponible le soir à deux pas de là

On aime moins
De devoir faire un choix parmi les suggestions…

Les Petits bouchons
Chaussée d'Alsemberg 832
1180 Bruxelles
Tél. 02 378 09 90
www.lespetitsbouchons.be

Fermé le mardi soir, le samedi midi et le dimanche toute la journée.