Nathalie & Amand
Chronique BIO
Catégorie : Nourriture
Chroniqueuse depuis avril 2015
Slow Food Bio
rue de la Vinaudrée, 2 (Jodoigne-Souveraine)
BORCHTCH de BETTERAVES
publiée le 01 mars 2016
Les ingrédients :
2 bottes de betteraves
une barquette d'écrevisses
300gr de veau avec les os
1 pot de crème aigre
carottes, poireaux, céléri, concombre
ail, aneth, ciboulette, persil
jus d'un citron
3 œufs durs
sel
C'est une recette qui nous vient d'une ancienne voisine, Anja, qui l'a ramenée de sa Pologne natale,et qui quarante ans plus tard, en avait encore la nostalgie, parce que les betteraves d'ici ne sont pas les mêmes (entendez sont moins bien…) que là-bas. Quoiqu'il en soit, sa recette est vraiment une réussite, alors, profitons-en.
Préparation :
Faites un bouillon avec la viande et les os, et une heure après, ajoutez les légumes hachés en brunoise et les betteraves lavées et coupées en lamelles, vous salez.
Quand c'est tout bien cuit, vous mixez à fond et vous rajoutez la crème aigre. Si c'est trop liquide, un peu de fécule de maïs ou de pomme-de-terre arrangera les choses.
Finition :
Vous laissez refroidir, vous ajoutez les herbes hachées tout fin, les œufs durs en quartiers, la viande en petits dés, et les écrevisses.
C'est prêt. A table !
Pour tout conseil en plus, n'hésitez pas à nous appeler : 010/ 84 04 37 ou 0473/ 928 966
LIMONCELLO MAISON
publiée le 09 février 2016
Les ingrédients :
3 kilos de beaux citrons bien murs
1 litre d'alcool à 90°
1,5 litre d'eau
700 grammes de sucre
Les règles de base :
1 : Les citrons doivent être bio, pour être certain qu'ils ne sont pas traités, puisque seul le zeste sera utilisé, et leur peau intacte et sans marque.
2 : Si vous voulez, vous pouvez les laver à l'eau froide, mais ce n'est pas une obligation
3 : Il ne faut utiliser que le zeste, sans la pellicule blanche qui se trouve entre zeste et chair du fruit : elle donne un sale petit goût amer; pour cela, utilisez un économe, ou mieux encore, un zesteur, qui vous donnera des lanières de zeste plus fines.
La préparation :
Commencez par zester vos citrons, et introduisez les zestes dans une grande bouteille, ajoutez l'alcool. Le plus dur est fait !
Vous laissez macérer pendant un mois, à l'abri de la lumière, et en remuant doucement le mélange tous les jours. Pendant ce temps, les zestes vont diffuser leurs huiles essentielles dans l'alcool. C'est pour cela qu'il faut utiliser de l'alcool à 90° (minimum) : une simple eau de vie à 40° n'a pas la « force » de réaliser la réaction des zestes.
Une fois ce mois passé, faites un sirop avec l'eau et le sucre, et laissez refroidir complètement.
Filtrez votre alcool infusé pour en retirer les zestes tout durcis, et mélangez au sirop froid.
Mettez en bouteille, et laissez encore reposer une ou deux semaines dans l'obscurité.
La finale :
Mettez la bouteille au congélateur, et quand le limoncello a bien refroidi, c'est prêt !
N'ayez pas d'inquiétude, avec la quantité d'alcool de la préparation, ça ne risque pas de geler.
P.S. Mettez le jus des citrons zestés dans des sachets hermétiques et congelez-les : vous aurez ainsi de quoi faire pas mal de sauces ou de préparations de plats.
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LAPIN AUX FIGUES ET AU CITRON
publiée le 26 janvier 2016
Les ingrédients :
1 beau lapin
huile d'olive et beurre
250g de figues séchées
thym
300g d'échalotes
laurier
vin blanc (idéalement du Noilly-Pratt)
sel
5 gousses d'ail rose
3 gros citrons doux
Commencez par faire tremper les figues dans un fond de vin blanc et revenez deux heures plus tard.
Préparation :
Coupez la moitié des figues en deux, coupez les échalotes en lamelles et les citrons en deux.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre une grosse noix de beurre et la même quantité d'huile d'olive, et ajoutez les échalotes, les citrons, l'ail, les herbes, et laissez à feu doux jusqu'à ce que les échalotes aient blondi.
Découpez le lapin, salez-le et installez les morceaux sur le lit d'échalotes.
Mouillez avec le vin de trempage des figues et enfin, ajoutez les figues.
Laissez mijoter à feu très doux pendant au moins trois heures, en remuant de temps en temps.
Si nécessaire, remouillez avec un peu de vin blanc.
C'est prêt. A table !
P.S. L'intérêt du Noilly, c'est que c'est un vin très aromatisé, qui sublime le goût des préparations.
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CHICONS AUX ANCHOIS
publiée le 12 janvier 2016
Les ingrédients :
6 beaux chicons
80gr de beurre
25gr de farine
20 feuilles d'estragon
2 boîtes d'anchois
citron, sel, poivre
Préparation :
1. Commencez par parer les chicons en retirant le petit cône dur à la base du légume. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, et citronnez légèrement la face coupée pour l'empêcher de noircir.
Rangez-les dans un plat de service.
2. Confectionnez un roux blanc avec 25gr de beurre en fines parcelles et la farine. Mélangez intimement les deux ingrédients à feu très doux jusqu'à consistance homogène (pas de grumeaux, quoi!). Lorsque le mélange est légèrement coloré et qu'il mousse, retirez du feu.
3. Hachez menu-menu les feuilles d'estragon et vous les ajoutez au roux . Puis, vous pilez les anchois (sans leur huile) en purée en incorporant le reste de beurre. Vous rajoutez cela au roux, salez et poivrez.
4. Pressez le jus du citron et incorporez-le à la sauce pour obtenir une consistance un peu fluide.
Variante : cette sauce se marie aussi fort bien avec des branches de céleri, ou des lamelles de poivron cru.
P.S. Dans les jours qui suivent, faites-vous une omelette dans une poêle graissée à l'huile des anchois que vous avez récupérée. Inattendu et délicieux.
Bon appétit !
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PERDREAUX aux LENTILLES et aux CHAMPIGNONS
publiée le 24 novembre 2015
Les ingrédients :
2 perdreaux à rôtir
400g de lentilles vertes
1 gros oignon
4 foies de poulet
400 gr de lactaires
1 citron
5 gousses d'ail
1 litre de bouillon de volaille
huile d'olive
thym - laurier
vin blanc
persil plat
sel - poivre
4 belles tranches de pain
C'est une recette qui demande du temps et de l'attention, mais elle en vaut largement la peine.
Et les perdreaux ne se trouvent qu'en saison de chasse.
Préparation n°1 :
Après l'avoir pelé et haché, faites fondre l'oignon dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Vous ajoutez les lentilles, un litre de bouillon de volaille, un verre de vin blanc, laurier et thym. Laisser cuire une heure à feu moyen.
Préparation n°2:
Vous passez dans l'huile, avec un brin de thym, les foies de poulet que vous avez préalablement salés et poivrés. Vous en farcissez deux par perdreau, c'est un peu juste, mais ça rentre. Huilez (ou beurrez) une cocotte en fonte, et posez-y les perdreaux. Retournez-les plusieurs fois pour les colorer, et puis laissez braiser à couvert et à feu doux en arrosant souvent, pendant une demi-heure.
Préparation n°3 :
Brossez les lactaires pour en retirer les restes de terre, et coupez-les en morceaux réguliers dans le sens de la hauteur. Vous les déposez dans une sauteuse, les mouillez d'une cuiller d'huile d'olive, vous ajoutez le persil haché, une gousse d'ail écrasée, sel et poivre. Faites cuire à découvert et à feu vif en remuant jusqu'à ce que les champignons aient perdu leur eau.
On y est presque :
Lorsque les perdreaux sont cuits, retirez les foies de volaille, faites griller les tranches de pain et frottez-les d'ail ; puis tartinez-les avec les foies de volaille écrasés en purée, sel et poivre. Gardez au chaud.
Versez les lentilles dans un plat à servir préchauffé, déposez les perdreaux dessus et garnissez avec les lactaires.
C'est prêt. A table !
P.S. Les lentilles, prenez bien des lentilles vertes, elles ont plus de goût et se tiennent mieux à la cuisson .
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TARTE aux NOIX
publiée le 10 novembre 2015
Les ingrédients :
Pour la pâte brisée : 175gr de farine, 75 gr de beurre, 50gr de sucre, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 1 zeste d'1/4 de citron
Pour l'appareil : 120gr de beurre, 150gr de noix, 30gr d'amandes en poudre, 1 oeuf, 120gr de sucre, quelques demi-noix (facultatif)
C'est la pleine saison des noix, elles sont fraîches et pleines de goût, profitons-en. Voici une petite recette toute simple, mais délicieuse et très facile.
Préparation de la pâte :
Mélangez soigneusement tous les éléments, sauf la farine que vous incorporerez petit à petit après que le reste soit bien homogène. Vous réservez au frigo au moins 1 heure.
Préparation de l'appareil :
Commencez par concasser les noix en petits morceaux, puis amalgamez le tout jusqu'à obtention d'une « pommade » avec les petits bouts de noix comme seul relief.
Mise en place et cuisson :
Abaissez votre pâte dans un moule à tarte de 28 cm et étalez dessus l'appareil avec une spatule large. Éventuellement, décorez avec les cerneaux et enfournez 30 minutes à 180°.
Ce sera en dégustation ce samedi, avec bien d'autres choses, à l'atelier entre 11 et 17h.
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TERRINE de CHASSE
publiée le 20 octobre 2015
Les ingrédients :
500 gr de viande de gibier
350 gr de lard de poitrine
400 gr de foie de volaille
1 bouteille de Banyuls
de la gélatine
3 gousses d'ail
sel, poivre en grains, laurier, baies de genévrier, clous de girofle, thym
Préparation :
Découpez la viande en dés gros comme le pouce. Vous pouvez choisir aussi bien du civet de biche que de la poule faisane que vous désossez. Dans ce cas, gardez soigneusement la carcasse, elle va servir. Même chose pour le lard. Déposez le tout avec les foies de volaille dans un bol et couvrez de Banyuls après avoir rajouté poivre en grains, laurier, genévrier, thym et les gousses d'ail coupées en deux. On recouvre et on laisse ce petit monde reposer 48 heures, en remuant matin et soir. La carcasse attend son heure au frigo.
Mise en place :
Sortez les morceaux de viande, lard et foie pour les moudre fin . Inutile de les égoutter à fond, et si une baie de genévrier ou un peu de thym y adhère, ce n'est rien, laissez passer. Mélangez soigneusement le résultat, et salez à votre goût. Pour savoir si la dose est bonne, un petit truc : prenez une boulette du mélange et passez-la une minute au micro-ondes : le goût ne sera pas fameux, mais ça vous indiquera si c'est assez salé.
Garnissez la terrine et laissez reposer 1/2 heure.
La cuisson :
Pendant ce temps, brisez les os de la carcasse et mettez les à cuire dans la marinade. Après que les os ont cuit, retirez du feu et filtrez le jus au tamis fin. Ajoutez la gélatine. Si vous n'avez pas de carcasse, mettez simplement à bouillir, filtrez et ajoutez la gélatine. Gardez au chaud.
Enfournez votre terrine à four moyen, 120 à 140 degrés et laissez cuire une heure. C'est cuit quand le jus qui sort de la viande est rose très clair ou transparent quand on la pique avec une aiguille à larder ou une pique à brochettes.
La finition :
Versez la marinade préparée sur votre terrine et couvrez avec un poids.
Se déguste dès le lendemain.
Bon appétit !
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STRUDEL aux POMMES
publiée le 06 octobre 2015
POUR 5 STRUDELS :
De la pâte feuilletée toute faite
400 gr de pommes
1 orange
50 gr de noix
50 gr de raisins secs
1 noix de beurre
poivre et cannelle
Préparation
Dans une sauteuse, laissez fondre la noix de beurre, et y faire cuire les pommes non épluchées coupées en dés. C'est la saison des reinettes, profitez-en ; autrement, des Belles de Boscop, ou mieux encore, des Karmijn feront parfaitement l'affaire.
Ajoutez le jus et le zeste de l'orange (bio elle aussi : pensez que c'est la peau des fruits qui reçoit le plus de pesticides. A défaut, lavez soigneusement les fruits avec du bicarbonate de soude et rincez-les abondamment.),les noix légèrement émiettées, les raisins secs, de la cannelle, une pincée de poivre noir.
Faites cuire à feu doux pendant plus ou moins trente minutes, jusqu'à évaporation du jus.
Laisser refroidir.
Le montage
Coupez un disque de pâte feuilletée en 5, comme une tarte. Garnissez chaque « quartier » d'une bonne cuillerée à soupe de la préparation, et scellez la pâte. Badigeonnez de dorure (lait plus jaune d'œuf)
La cuisson
Dans un four préchauffé à 180°, pendant 15 minutes.
Bon appétit !
P.S. : On vous a épargné la fabrication de la pâte feuilletée, ça met des heures et c'est très délicat !
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Pizza à la Norma
publiée le 22 septembre 2015
POUR LA PÂTE :
230 gr d’eau
7 gr de levure
20 gr d’huile d’olive
500 gr de farine
7 gr de sel
POUR LA GARNITURE :
3 belles aubergines
sel, poivre, basilic, huile d’olive
tapenade de tomates (voir plus bas)
scarmozza
Peu connue chez nous, la scarmozza est une mozzarella fumée, au goût à la fois subtil et très présent.
Voici une recette qui exploite pleinement son potentiel.
Préparation de la pâte Façonnez la pâte avec tous les ingrédients, et laissez reposer minimum deux heures sous un linge. Formez ensuite des boules de 90 grammes et laissez pousser une heure.
La garniture Pendant que les pâtons poussent, découpez les aubergines en fines tranches, salez-les et laissez-les dégorger dans une passoire pendant une heure. Installez-les sur du papier cuisson et passez-les au four préchauffé à 180° pendant une heure. Dans un saladier, mettez les aubergines,, du sel, du poivre, du basilic et de l'huile d'olive (3 cuillers à soupe par aubergine), recouvrir d'un film et laisser reposer au moins une heure.
L'assemblage Etalez les pâtons au rouleau et garnissez-les chacun d'une cuiller à soupe de tapenade de tomates (composée de concentré de tomates, huile d'olive, origan, ail, sel, piment, selon votre goût). Recouvrir totalement d'aubergines et puis de tranches fines de scarmozza
La cuisson
Dans un four préchauffé à 180°, pendant 10 minutes.
Si vous en avez trop, congelez-les garnies et crues sur papier cuisson.
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Les champignons farcis
publiée le 25 août 2015
Pour deux personnes
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
6 gros champignons de Paris Ø 8 à 10 cm
1/2 botte de persil (d'une belle botte!)
3 gousses d'ail rose (là aussi, les gousses de l'extérieur, les plus grosses)
1 œuf
1 cuiller à soupe de beurre, mais il en faudra encore après
sel et poivre
Préparation des champignons :
Retirez le pied des champignons et gardez-les pour autre chose (dans un potage par exemple). Avec une petite cuiller, ôter les lamelles noires et éventuellement les intégrer à la farce
La farce :
Contient tous les autres ingrédients, que vous hachez menu-menu, pour obtenir presque une pâte.
Ensuite :
Dans le chapeau des champignons, vous commencez par poivrer, puis vous garnissez sans avarice, mais sans prodigalité : autrement dit, pas beaucoup plus haut que le bord… et vous déposez une languette de beurre sur le sommet.
La cuisson :
Dans un plat qui va au four, disposez vos champignons après avoir soigneusement beurré ledit plat.
Enfournez à 150° et patientez 10 minutes. Jettez dans le plat une ou deux cuiller à soupe d'eau, et attendez encore 10 minutes.
Servez
...aussitôt sur assiettes chaudes en garnissant chaque champignon d'une cuiller à café de crème épaisse (facultatif)
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Les saltimbocca alla romana
publiée le 14 juillet 2015
Pour cette fois, une recette sans farine...
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
8 très fines escalopes de veau (± 75gr)
8 feuilles de sauge fraîche
8 très fines tranches de jambon cru
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 cuiller à soupe de beurre
1 verre de vin blanc sec
125 ml de fond de veau (en bocal)
jus de citron
Préparation des escalopes
Elles sont déjà bien fines, mais applatissez-les encore au maillet. Lavez la sauge si elle ne vient pas de votre jardin, et garnissez chaque escalope d'une tranche de jambon et d'une feuille de sauge. Pour le jambon, un bon jambon d'Ardenne bien de chez nous fera autant l'affaire qu'un de ses lointains cousins d'Italie. Roulez chaque escalope garnie, et éventuellement, faites tenir par une petite pique en bois
Cuisson des escalopes
Vous réchauffez le beurre et l'huile dans une grande poêle, et vous faites cuire les escaloppes par portions pendant 3 à 5 minutes par côté. Quand elles sont à point, retirez-les de la poêle, couvrez-les et réservez au chaud. (Par exemple dans le four à 70°)
Préparation de la sauce
Déglacez la poêle avec du vin blanc et détachez soigneusement les sucs de cuisson. Allongez avec un peu de jus de citron et le fond de veau, laissez réduire à 1/3 du volume initial, salez et poivrez.
Il ne reste plus
qu'à disposer deux escaloppes sur chaque assiette (tièdie si possible dans le four avec les escaloppes en attente), et garnir avec quelques gouttes de sauce.
Variantes et petit truc
Vous pouvez remplacer les escaloppes de veau par des escaloppes de porc, et remplacer une partie du fond de veau par de la chair de tomates fraĉhes : cela donne une certaine fraîcheur à la sauce. Pour le vin blanc, un petit truc : le Noilly-Pratt. Riche en sucs lui-même, il affine le goût de ce qu'il déglace. Il ne faut pas le mettre à toutes les sauces, si je puis dire, mais de temps en temps, ça varie agréablement une sauce plus habituelle.
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Pomme, poire, abricot... les gosettes !
publiée le 30 juin 2015
Les fruits sont de retour, profitons-en.
Les ingrédients pour la pâte
500 gr de farine
330 gr d'eau (reposée pour évaporer le chlore)
60 gr de sucre
10 gr de levure
2 gr de sel
Pétrir une dizaine de minutes, rajouter le sel, puis repétrir à grande vitesse une minute.
Laisser reposer le pâton 2 heures minimum, à l'abri des courants d'air.
La compote
Pour 1 kg de fruits, ajoutez 120 gr de sucre. Pour les fruits qui contiennent naturellement peu ou pas de pectine, utilisez du sucre « à confiture », ou ajoutez un peu de pectine
Cuire à feu vif quelques minutes et réserver au froid.
Mise en œuvre
Divisez le pâton en en portions de 60 gr et le laisser pousser 1 heure (à l'bri des courants d'air).
Farinez le plan de travail, étalez à la main ou au rouleau, déposez 70 gr de compote, et scellez la gosette. Farinez le dessus et pratiquez une incision pour laisser s'échapper la vapeur d'eau contenue dans les fruits. Cuire à 210° pendant 15 minutes, et transférez sur une grille pour éviter d'avoir des gosettes trop molles.
Bon goûter !
P.S. S'il y en a trop pour une seule fois, n'hésitez pas à congeler, cru ou cuit, ça fera une collation de choix.
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La Pissaladière
publiée le 16 juin 2015
Maintenant que le levain et le pain sont apprivoisés, on se lance dans une recette bien estivale !
La pissaladière est une tarte à l'oignon, garnie d'anchois et d'olives noires, sur une pâte à pain.
Les ingrédients
• 700gr de pâte à pain
• huile d'olive
• 1kg de gros oignons
• 2 gousses d'ail (et plus si vous aimez ça!), thym, laurier
• 1 cuiller à soupe de câpres
• 1 trentaine de filets d'anchois à l'huile
• 1 trentaine de petites olives noires (dénoyautées, c'est plus agréable à la dégustation))
• sel et poivre
La mise en œuvre
Mettez la boule de pâte sur le plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main et versez 2 cuiller d'huile d'olive dessus. Pétrir 5 minutes, refaire la boule (faire et défaire, c'est toujours travailler...), et on laisse reposer une heure à température ambiante.
La pâte repose, mais pas vous ! Vous, vous pelez et émincez les oignons, pelez et hachez les gousses d'ail, mettez trois cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte, les oignons, sel poivre et vous laissez fondre doucement, en ajoutant l'ail, 2 ou trois généreuses pincées de thym, le laurier et les câpres bien égoutés. Vous laissez réduire en compote pendant une demi-heure.
Entracte
Vous en profitez pour vous offrir un verre de vin, le Cahors est parfait et accompagnera justement bien la pissaladière.
On reprend
Sur la plaque en tôle du four préalablement huilée, vous aplatissez la boule de pâte sur plus ou moins un centimètre, et vous versez dessus votre merveilleuse compote d'oignons. N'allez pas jusqu'au bord, les oignons brûleraient, et c'est pas bon !! Garnissez en croisillons avec les filets d'anchois et enfournez dans le four préchauffé à 250° pendant 20 minutes, puis baissez la chaleur à 200° pendant encore 10 minutes. Vous sortez du four que vous éteignez et ajoutez artistiquement les olives noires, et vous réenfournez pendant quelques minutes.
Enfin
C'est prêt, il n'y a plus qu'à servir.
Ca se mange chaud ou froid, ou même réchauffé (au four ou à la poêle). Si c'est réchauffé, au sortir du four, ajoutez un filet d'huile d'olive dessus, ça sublime le goût des anchois. Un chouette repas, avec un petit fromage de chèvre, et un vin genre Cahors (s'il en reste après l'entracte).
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Recette d'un pain froment-épeautre
publiée le 02 juin 2015
La dernière fois, nous vous avions expliqué comment faire un levain, il est temps maintenant de faire un pain.
Tous les ingrédients se trouvent facilement en local, ne lésinez pas sur la qualité, c'est important pour le goût de votre pain !
Pour un pain d'un kilo, il vous faut :
• 330 gr d'eau
• 200 gr de levain
• 330 gr de farine de froment 100 % (complète)
• 200 gr de farine d'épeautre 80 % (un peu moins complète...)
• 9 gr de sel
• 85 gr de graines de tournesol ou de potiron
La mise en œuvre
Mélangez les ingrédients, sauf le sel et les graines, et pétrir une dizaine de minutes. Ajoutez le sel et les graines et pétrir encore dix minutes. Laissez reposer le pâton au minimum 12 heures au frigo, recouvert d'un film plastique (qui ne doit pas toucher le pâton, qui va gonfler!). Repétrir une à deux minutes. Farinez un moule, ou utilisez du papier de cuisson, et mettez-y votre pâton. Laissez reposer deux ou trois heures (c'est incroyable comme un pâton aime se reposer), à température ambiante et à l'abri des courants d'air.
La cuisson
Faites chauffer votre four à 180°, ne pas oublier d'y placer un petit pot d'eau, ça aide le pain à grandir et avoir une belle croûte. Faites des grignes avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir. (Les grignes, ce sont les toutes petites lignes qu'on voit sur la croûte du pain : inutile que ce soit profond, ça doit à peine marquer la surface.) Saupoudrez d'un peu de farine et enfournez pour 45 minutes. Sortez-le du moule et remettre au four la tête en bas pour 10 à 15 minutes. Le pain bien cuit doit émettre un son creux quand on le tapote avec une cuillère en bois. Laissez reposer et refroidir sur une grille.
Et voilà, votre pain est prêt
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Le levain ! Sa vie, ses secrets...
publiée le 19 mai 2015
Comment faire et entretenir un levain sans difficulté ?
Liste des ingrédients : eau et farine.
Si vous utilisez l'eau du robinet, laissez-la reposer quelques minutes, afin que le chlore s'évapore : le levain déteste le chlore !
Jour 1 : Dans un saladier, mélanger au fouet 100 gr. d'eau et 100 gr. de farine, recouvrir pour éviter les courants d'air et laisser reposer à température ambiante.
Jour 2 : On reprend le saladier et on ajoute 200 gr. de farine et 200 gr. d'eau, et on mélange soigneusement, et on recouvre.
Jour 3 : On ne change pas une équipe qui gagne, on recommence en ajoutant cette fois 400 gr. d'eau et 400 gr. de farine ; on recouvre, vous l'aviez deviné.
Jour 4 : Ca y est ! Le bébé est prêt, vous pouvez l'utiliser pour faire votre pain !
Le stockage
Au frigo, pendant cinq jours maximum, mais il peut être rafraîchi très facilement. La veille de l'utilisation, le sortir du frigo 24 h à l'avance et lui donner la même quantité de farine que d'eau (par exemple, 100gr/100gr), attendre 24 h à température ambiante et puis l'utiliser.
Veillez à garder les bords du saladier bien propres. Votre levain est vivant, traitez-le avec égard et il vous le rendra au centuple !
P.S. Pour la farine, et surtout pour le premier mélange, celui du jour 1, utilisez de préférence une farine bio et la plus complète possible, le levain n'en montera que mieux et sera bien plus savoureux.
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A suivre...
Le pâté de Pézenas
publiée le 21 avril 2015
Une recette bien française, et bien indienne à la fois !
Lord Clive fut Gouverneur du Bengale, et de retour des Indes, il s'arrêta en France, à Montpellier, déjà célèbre par son université de médecine pour s'y faire soigner. En 1768, il s'installa à Pézenas, qui est toute proche de Montpellier. L'accueil que lui réserva la ville lui plut tellement qu'il chargea son cuisinier d'offrir à la municipalité la recette de son pâté préféré. Le cuisinier était Indien, et voilà pourquoi cette recette est de France par son nom, et d'Inde par sa saveur toute particulière.
La forme originale de ces petits pâtés en croûte est en forme de bobine, mais on va se simplifier la vie et les former en ballon de rugby miniature, ça évite les crises de nerfs !
Ingrédients :
300gr de haché d'agneau
70gr de raisins secs
2 œufs, un peu de lait
2gr de sel
1 cuiller à café d'épices « garam masala » (si vous n'en trouvez pas, un mélange en parts égales de cumin, canelle et muscade)
Le zeste haché d'un demi citron non traité, ou d'une demi orange
1 bouteille de vin rouge sec, Rasteau ou Patrimonio
De la pâte feuilletée
Mélangez tous les ingrédients, en gardant à part un jaune d'oeuf et le lait pour dorer les petits pâtés, ainsi que la bouteille de vin.
Prélevez des bandes de pâte de 6cm sur 10cm, déposer un peu du mélange sur chacune, et les rouler sur elles-mêmes en les fermant bien pour atteindre la taille d'un petit œuf.
Mélangez dans un bol le jaune et un peu de lait, et badigeonez-en vos pâtés pour les dorer.
Enfournez dans le four préchauffé à 180° pendant 10 à 13 minutes, selon l'humeur et la santé de votre four... Gardez à l'esprit que la viande doit être cuite ! Soit en en sacrifiant un, soit en le piquant : si ça coule rose, c'est pas cuit !
Ah oui, j'oubliais : le vin c'est pour patienter pendant la cuisson, puis pour accompagner votre œuvre.